2 berbagai jenis bahaya biologis kimia dan fisik serta cara mengatasinya

7/26/2019 2 Berbagai Jenis Bahaya Biologis Kimia Dan Fisik Serta Cara Mengatasinya

1/37

DirektoratDirektoratSurveilanSurveilandandanPenyuluhanPenyuluhanKeamananKeamananPanganPangan

DeputiDeputiIII, Badan POM RIIII, Badan POM RI

BERBAGAI JENIS BAHAYASERTA CARA PENGENDALIANNYA

BERBAGAI JENIS BAHAYASERTA CARA PENGENDALIANNYA

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

M NK N P NG N

dan

BEB SK N PRODUK

dari

B H N BERB H Y

M NK N P NG N

dan

BEB SK N PRODUK

dari

B H N BERB H Y


2/37



Mengapa Keamanan Pangan Penting ?Mengapa Keamanan Pangan Penting ?

Melindungi konsumen Mempertahankan penampakan, flavor,

tekstur, dan nilai gizi produk pangan Mengurangi risiko kesehatan

Mempertahankan pekerja dan

konsumen


3/37



Bahan Pangan Apa yang Mudah

Terkontaminasi ?

Bahan Pangan Apa yang Mudah

Terkontaminasi ?Basah, kaya protein yang

mudah ditumbuhi bakteri adalah

pangan yangpotensial

berbahaya.


4/37



Pangan dengan potensi bahayaPangan dengan potensi bahaya

Telur

Hasil Unggas

Daging Sapi, Babi,Kambing

Ikan, Udang

Protein Kedelai


5/37



Bagaimana pangan

menjadi tidak aman?

Bagaimana pangan

menjadi tidak aman?

Bahaya Biologis

Bahaya Kimiawi

Bahaya Fisik


6/37



Bahaya penyebab penyakit karena panganBahaya penyebab penyakit karena pangan

BAHAYA BIOLOGIS

BEBAS BAHAYA

Pangan AmanPangan Aman

(1)(1)

BAHAYA KIMIA

(2)(2)

BAHAYA FISIK

(3)(3)


7/37



BAHAYA BIOLOGISMikroba (Bakteri, kapang, kamir)

Binatang pengerat (tikus)

Serangga (lalat, dan lain-lain)

Dan lain-lain


8/37



BAHAYA MIKROBA

Mikroba berbahaya yang mencemari bahanpangan dapat dibawa oleh :

Air tercemarDebu

Lalat

Hewan peliharaanPeralatan yang kotor dan tangan yang kotor

Penjual makanan yang tidak sehat

Pangan mentah dll.


9/37



Bakteri berbahaya

Bakteri patogen:penyebab penyakitseperti :

Typhus

Diare

Deman


10/37



Salmonella sp.

Penyakit yang disebabkan oleh bakteri inimenimbulkan gejala seperti : demam enterik,

diare berair, sembelit, demam, sakit perut,

pusing, mual, lesu

Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es

krim, air terkontaminasi


11/37



Escherichia coli

Sumber utama kontaminasiE. coli:

Kotoran manusia

Kotoran hewan

2 kelompok :

Tidak menyebabkan penyakitMenyebabkan penyakit

Penyebab diare :

Penciri adanya cemaran dari kotoran manusiaataupun binatang


12/37



Menyebabkan : infeksi akut

Gejala : mual, muntah, kejang perut,

diare

Terdapat pada kulit dan saluran

pernafasan

Selalu mencuci tangan

Staphylococcus aureus


13/37



BINATANG PENGERAT

Langsung :Kotoran yang

dibawa

Kerusakan Fisik

(dimakan dan

dirusak)


14/37



SERANGGA

Langsung : Kotoranyang dibawa

Kerusakan Fisikseperti kutu beras

yang dapat

melubangi beras


15/37



KERACUNAN DARI BAHAN ALAMSingkong Racun

RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA

KERACUNAN LOGAM BERAT Pewarna Tekstil

Asap Kendaraan BT yang dilarang

KERACUNAN NITRIT

RESIDU PESTISIDA

KERACUNAN DARI BAHAN ALAMSingkong Racun

RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA

KERACUNAN LOGAM BERAT Pewarna Tekstil

Asap Kendaraan BT yang dilarang

KERACUNAN NITRIT

RESIDU PESTISIDA

BAHAYA KIMIAWIBAHAYA KIMIAWI


16/37



RACUN

MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang

Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin,

sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Logam Berat

Menyebabkan anemia, darah tinggi,

kerusakan testis

Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran

daun yang tercemar oleh limbah pabrik


17/37



BAHAYA FISIK

Cemaran benda asing Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil,

TulangBenturan atau jatuhan,

Mengakibatkan bahan memar/rusak Mempercepat kebusukan


18/37



POS AWAS

Jembatan Keamanan Pangan

P


19/37



P angan : Jenis Bahan Pangan

O ksigen : Keberadaan Oksigen

Suhu : Suhu lingkungan

A sam : pH lingkungan

W aktu : Berapa lama di suhu bahaya

A ir : Kadar air bahanS anitasi : Kebersihan


20/37



Jenis Bahan Pangan

Mengandung zat gizi, juga untuk

mikroba

Sangat mudah, hingga mudah rusak

Kaya protein sangat rentan


21/37



Oksigen Mikroba yang butuh

oksigen Tanpa oksigen tidak

berkembang

Mikroba yang tidakbutuh oksigen

Hati-hati dalampengalengan

Pangan


22/37



Suhu Mikroorganisme

tumbuh cepat pada

suhu 5 - 60C Sedapat mungkin

jangan biarkanmakanan di daerah

bahaya

50

600

Daerah

Berbahaya


23/37



Keasaman

pH sebagai simbol keasaman

Semakin asam, pH semakin rendah Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 7

Penggolongan bahan panganberdasarkan pH

Asam Netral Basa (Alkali)


24/37



Waktu Mikroba memperbanyak

diri dengan pembelahan Jumlah mikroba yang

banyak, ancamankeamanan pangan

Hati-hati, jika makanantidak asam dibiarkanpada daerah bahayalebih dari 2 jam


25/37



Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba Makin kering, makin awet

KeberadaanKeberadaan Air :Air :


26/37



Langkah Praktis

Keamanan Pangan


27/37



10 langkah10 langkahKeamananKeamananPanganPangan

SatuSatu Pertahankan lemari es anda maksimal 5oC

Suhu 5 atau dibawahnya

pentingdipertahankanagarpertumbuhan

bakteri bisaditekan. Makinsedikit bakteri,makin kecil

pula peluanganda untuksakitkarenanya.


28/37



2 jam

DuaDua

Segera masukan masakan yangmudah rusak ke lemari es, palinglama dua jam setelah dimasak.

Simpan di

lemari esjanganlebih dari 3

hari

Jika ragu,

buang



29/37



TigaTiga

Sanitasikan peralatan kebersihan

dapur anda secara teratur

Cuci dengan

larutanklorin, ataugunakan

bahansanitasikomersial lainsesuaipetunjuk



30/37



EmpatEmpat

Cuci peralatan penyiapan bahanmenggunakan sabun dan air panas

setiap selesai digunakan

Sisa daging, danikan janganpernah kontakdengan makananlain.Secara teraturbersihkantalenan denganlarutansanitaiser

komersial untukmembunuhbakteri yangmungkin ada.



31/37



2hours

LimaLima

Masakdaginghingga tidakterlihat lagiwarna merahdi bagiantengah.

Pemasakandaging hinggatercapai suhuinternalminimal 72 Cdapatmelindungi daripenyakit yangdisebabkanmakanan.

The USDA advises consumers to use

a meat thermometer when cooking

hamburger.This change resulted from

research that indicates some ground

meat may turn prematurely brown

before a safe internal temperature of

160 F is reached.



32/37



2hours

EnamEnam

Jangan makan telur mentah.

Berhubung risikoSalmonella, lebihbaik tidakmenghidangkanmasakan dengantelur mentah atauyang dimasakminimal

Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum

dipanggang !

Lebih baik

gunakan teluryang telahdipasteurisasi



33/37



TujuhTujuh

Bersihkan

dapur ataupermukaan

yang kontak

dengan

makanan

secara teratur

menggunakan

air panas,detergent atau

sanitaiser.

Sanitaiser komersial

cukup baik untukmenghilangkan

bakteri . Air panas

dan detergen juga

baik, tetapi kadang-

kadang tidak

membunuh bakteri.

Jaga busa dan

lap tetap

kering, supayatidak jadi

tempat tumbuh

mikroba.



34/37



2hours

DelapanDelapan

Biarkan piring, sendok, garpu keringdi udara, untuk menghilangkan

rekontaminasi dari tangan atau lap.

Cuci peralatansesegeramungkinsetelahdigunakan



35/37



SembilanSembilan

Cuci tangan dengan sabun dan airhangat, setelah menangani daging

dan ikan.

Cuci tanganminimal 20 dt

sebelum dansetelahmenanganidaging mentah

Jika adainfeksi atauluka,

gunakansarungtangan.



36/37



2hours

SepuluhSepuluh

Pencairan (Thawing) makanan bekulakukan dengan secepat mungkin

Ikuti petunjuk

thawing, jikamenggunakan

microwave

Masak produk

yang telah

dithawing

sesegera

mungkin



37/37

DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPangan

INFORMASI LEBIH LANJUT ?

Silakan hubungi:

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

Keamanan Pangan,Badan Pengawas Obat dan Makanan RI

Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560Telp : 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624

Fax : 021 42878701.

email : [email protected]

Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia

2 berbagai jenis bahaya biologis kimia dan fisik serta cara mengatasinya

Documents