BAB I PENDAHULUAN1 Latar Belakang Bagi Muslim, isu kehalalan makanan merupakan sesuatu yang seringkali berulang. Penanganan akan isu ini lebih banyak bersifat sesaat atau hanya untuk meredam situasi seketika. Padahal, dengan pola konsumsi pangan modern yang semakin kompleks dan bervariasi, penyelesaian secara tuntas menjadi amat penting. Salah satu kendala yang sering dihadapi dalam menangani isu makanan halal adalah ketiadaan metode yang benar-benar ampuh untuk menganalisa substansi tidak halal dalam bahan pangan. Salah satu konsep halal dalam Islam adalah makanan haruslah tidak mengandung sedikitpun lard atau lemak pangan yang diturunkan dari binatang babi. Kehadiran komponen lemak babi ini, serendah berapapun kandungannya dalam bahan pangan, akan membawa makanan tersebut menjadi haram untuk dikonsumsi. Sebenarnya beberapa metode analisa kimia untuk mendeteksi kewujudan lemak binatang dalam makanan cukup tersedia, meskipun dengan tingkat akurasi dan sensitivitas yang berbeda-beda. Namun, kebanyakannya, sulit dilakukan atau membutuhkan waktu yang banyak. Salah satu metode yang dapat dikembangkan dalam menganalisa kehalalan produk pangan yang mengandung lemak hewani khususnya lemak babi adalah dengan melihat komposisi asam lemak yang terkandung di dalamnya. Analisa dapat dilakukan dengan melihat pola spektrumnya dengan menggunakan alat Fourier Transform Infra-Red (FTIR) Spectrofotometry. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Irwandi jaswir (2003), metode FTIR sangat berpotensi untuk digunakan sebagai alat pendeteksi lemak babi secara cepat dengan hasil yang konsisten. Hal ini dikarenakan Metode FTIR dapat memberikan hasil analisa asam

lemak dari babi yang bercampur dengan lemak-lemak binatang lainnya secara konsisten, bahkan dengan kandungan yang sangat rendah (Irwandi J.,2003) Eksplorasi metode analisa lemak hewani khususnya lemak babi dengan alat FTIR memungkinkan untuk dikembangkan terutama karena efisiensi dan kesederhanaan proses yang dilakukan. Metode analisa ini juga tidak memerlukan preparasi sampel yang rumit dimana sample padatan maupun cairan bisa langsung dianalisa untuk menghasilkan spectrum (Irwandi J., 2003) Namun demikian metode FTIR juga memiliki keterbatasan terutama karena metode ini tidak dapat mengidentifikasi jenis dan kandungan masing-masing komponen asam lemak dari suatu sample secara pasti. Dalam percobaan, dilakukan analisa profil asam lemak dari jaringan lemak hewani yang meliputi lemak sapi dan babi dengan melihat pola spektrumnya melalui analisa FTIR untuk menentukan perbedaan komposisi asam lemak pada masing-masing sample. 1.2 Permasalahan 1. Bagaimana cara membedakan lemak sapi dan lemak babi dengan menggunakan FTIR? 2. Apa perbedaan pola spectrum dari analisa lemak sapi dan lemak babi dengan menggunakan FTIR? 1.3 Tujuan1. Mengetahui cara membedakan lemak sapi dan lemak babi dengan

menggunakan FTIR. 2. Mengetahui perbedaan pola spectrum dari analisa lemak sapi dan lemak babi dengan menggunakan FTIR.

1.1

BAB II LANDASAN TEORI1.1Analisa instrumental lemak hewani Rekomendasi Codex Alimentarius (1993) menyebutkan bahwa lemak hewani yang dapat dimakan (edible animal fats) merupakan lemak yang diturunkan dari hewan yang sesuai (fit) untuk konsumsi manusia. Dalam rekomendasi ini, Codex juga menyatakan beberapa standar identitas analisis untuk beberapa produk yang berasal dari lemak hewani tersebut. Dalam industri pangan, lemak babi biasanya dicampur dengan lemak hewani lainnya, misalnya dalam beberapa produksi mentega dan shorthening. Beberapa penelitian secara instrumental sebelumnya telah dilakukan untuk mendeteksi kehadiran lemak hewani dalam bahan makanan. De Man (1999) misalnya, melaporkan bahwa komposisi asam lemak dari lemak babi berbeda dengan lemak sapi (cow body fat) dalam struktur C16:1, C18:3, C20:0 dan C20:1, dan dengan lemak kambing (lamb body fat) pada komposisi C14:0, C16:1, C18:2 dan C18:1t. Meskipun demikian, perbedaan dalam komposisi asam lemak ini sedemikian kecil untuk menjadikannya sebagai sebuah indikator. Dalam beberapa kasus lain, analisis methyl esters dengan menggunakan Gas Liquid Chromatography (GLC) memberikan data identifikasi bercampurnya minyak nabati (vegetable oil) dengan lemak hewani berdasarkan pengukuran asam lemak C17:0 dan C17:1. Namun begitu, data tersebut haruslah diinterpretasikan dengan sangat hatihati karena beberapa minyak nabati seperti minyak sesame India (Indian sesame oil, minyak wijen) mungkin mengandung C17:0 dan atau C17:1. Differential Scanning Calorimetry (DSC) juga dilaporkan pernah digunakan untuk mendeteksi lemak hewani di dalam produk ghee dan mentega. Hal ini dimungkinkan lantaran lemak babi mengandung asam

lemak jenuh ganda pada posisi-2 triacylglycerols (TAGs), sehingga kehadiran komponen lemak tersebut bisa dideteksi lewat analisa posisi-2 TAGs.

1.2Metode FTIR Latar belakang penggunaan mesin FTIR untuk tujuan analisa lemak babi adalah karena penelitian sebelumnya telah berhasil dikembangkan berbagai metode cepat untuk analisis kualitas minyak dan lemak dengan FTIR sebagai alternatif untuk metode kimia (wet chemical analysis) di laboratorium yang terkadang rumit, memakan waktu dan biaya (bahan kimia). Analisis-analisis 'wajib' untuk parameter kualitas minyak seperti iodine value, anisidine value, peroxide value, thiobarbituric acid (TBA), acid value, dan sebagainya sudah berhasil kami kembangkan dengan mendapat pengakuan dalam berbagai bentuk dan penghargaan dari American Oil Chemist's Society (AOCS) sebagai metode yang ampuh yang cepat dan sangat bisa diandalkan. Pemilihan analisis lemak babi dengan menggunakan FTIR juga tak terlepas dari 'kesederhanaan' proses yang perlu dilakukan seorang analis. Alat ini tidak memerlukan persiapan sampel yang rumit, karena baik sampel padat maupun cair bisa langsung di-scan untuk mendapatkan spectrum. Dengan demikian, dari segi biaya, akan sangat menguntungkan, lantaran tidak ada pelarut atau bahan kimia lainnya yang diperlukan. Sampel padat cukup diblender, sedangkan sampel cair hanya perlu dibuat homogen. Karena tidak memerlukan bahan kimia apapun, analisis dengan menggunakan FTIR juga dapat dianggap ramah lingkungan.

Cara kerja FTIR secara umum yakni: sampel di-scan, yang berarti sinar infra-merah akan dilalukan ke sampel. Gelombang yang diteruskan oleh sampel akan ditangkap oleh detektor yang terhubung ke komputer, yang akan memberikan gambaran spectrum sampel yang diuji. Struktur kimia dan bentuk ikatan molekul serta gugus fungsional tertentu sampel yang diuji menjadi dasar bentuk spectrum yang akan diperoleh dari hasil analisis. Dengan demikian alat ini dapat digunakan untuk pengujian secara kualitatif dan kuantitatif. Sebagai contoh, hasil analisis yang kami lakukan terhadap lemak babi yang dicampurkan di dalam mutton body fat (MBF) menunjukkan spektrum yang berbeda secara signifikan pada berbagai rentang frekuensi penyerapan C-H stretching (CH stretching absorption), seperti pada 3010-3000, 1120-1095, dan 968-966 cm-1. Spectral bands akan dicatat (recorded), diinterpretasikan serta diidentifikasi. Setiap frekuensi dan region, misalnya, akan memberikan interpretasi yang berbeda-beda. Perbedaan konsentrasi lemak babi yang terdapat dalam makanan juga dengan nyata terlihat dalam perbedaan spectral bands yang diperoleh. Berbagai perbedaan lain dari analisa bentuk spectrum juga ditemukan, yang kemudian, setelah dilakukan berulang-ulang dan dianalisis secara mendalam dengan software tertentu yang sudah dikembangkan, akan memberikan gambaran yang lebih detail tentang karakter lemak babi, serta lemak-lemak hewani lainnya.

BAB III METODOLOGI3.1Waktu dan tempat percobaan Hari/tanggal Tempat Jakarta 3.2Alat dan Bahan Alat Evapor ator Beaker glass Corong pisah Tabung reaksi FTIR

: Rabu, 23 November 2011 : Laboratorium KMH FKIK-UIN Syarif Hidayatullah

Bahan Lemak sapi Lemak babi N-heksan Na2SO4

3.1Cara Kerja Preparasi sample 1. Sample jaringan lemak dicuci, diiris kecil-kecil dan dimasukkan kedalam becker glass.2. Selanjutnya sample dimasukkan kedalam oven yang sudah diatur

suhunya (75oC), dibiarkan selama 2-3 jam hingga jaringan lemaknya mencair. 3. Lemak padat yang sudah mencair dipisahkan dan dimasukkan kedalam corong pisah untuk selanjutnya dimurnikan dengan penambahan pereaksi n-heksan.

4. Lemak yang sudah dimurnikan disaring dengan kertas saring yang

sudah ditambahkan natrium sulfat (Na2SO4) untuk mengikat air yang masih ada pada lapisan lemak. Analisa pola spekrum lemak hewani dengan FTIR1. Sampel lemak yang telah dimurnikan diteteskan pada salah satu sel

KBr2. Beri pembatas berupa politetraflouroetilen (PTFE) diantara kedua sel

KBr untuk menghasilkan ketebalan lapisan lemak 0.1mm3. Bagian sel lainnya ditangkupkan hingga terbentuk lapisan tipis

lemak4. Lakukan scanning dengan kisaran panjang gelombang 4000 cm-1

sampai 650 cm-1 dengan resolusi 4 cm-1, rekam hasil scanning5. Profil spectrum dari masing-masing sampel dianalisa lebih lanjut

Minyak sapi

Proses evaporator

Hasil

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN1.1Hasil Minyak Sapi Berwarna kuning Cepat menjadi padat pada suhu ruang Minyak Babi Berwarna putih Agak lama menjadi padat pada suhu ruang

1.1Pembahasan Analisa spektoskopi FTIR didasarkan pada karakteristik gugus fungsi yang terdapat pada ketiga sample lemak. Data spektra FTIR masing-masing sample diperoleh dari hasil scanning lemak murni dengan alat FTIR Spectrum One Perkin Elmer pada daerah IR dengan frekuensi 4000-600 cm-1 dan resolusi 4 cm-1. Berdasarkan data tersebut, terlihat bahwa spektra FTIR dari sample lemak secara umum menunjukan perbedaan yang menonjol pada serapan C-H straching di daerah bilangn gelombang 3050-2008, serapan gugus karbonil (O=C-H) dari aldehid pada daerah 1746-1744, dan pola serapan daerah sidik jari, 1000-900 cm-1. Perbedaan yang cukup signifikan terlihat pada penyerapan spektra di daerah 30103000, 1120-1095 dan 968-966 cm-1. Untuk sample lemak babi, pola serapan yang muncul pada daerah 3007,44 cm-1 menunjukan puncak yang relatif tinggi jika dibandingkan dengan sample lemak sapi. Tingginya puncak serapan untuk lemak babi pada daerah ini mempresentasikan stretching vibration dari ikatan rangkap C=C cis. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Irwadi, 2003 dimana untuk sample lemak babi, kandungan asam lemak tidak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acids) atau PUFA seperti asam linoleat dan asam linolenat jauh lebih besar daripada asam lemak jenuh tunggal (mano unsaturated fatty acids) atau MUFA. Selanjutnya pada daerah frekuensi 1120-1095 cm-1, sample lemak babi menujukkan adanya overlaping dari dua peak dengan absorbansi maksimum pada bilangan gelombang 1117,55 dan 1098,26 cm-1. Berbeda dengan pola spektrum yang dihasilkan untuk sample lemak sapi, dimana untuk sample tersebut tidak menunjukkan adanya overloaping. Hal ini mengindikasikan kemungkinan adanya perbedaan profil asam lemak pada sample tersebut. Hal ini diperkuat oleh penelitian Irwandi, 2003 yang menyatakan bahwa overloaping pada dua daerah bilangan gelombang tersebut menunjukkan adanya perbedaan kandungan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh dari masing-masing sample.

Titik perbedaan ketiga dari pola spektrum masing-masing sample muncul pada daerah bilangan gelombang 966-967 cm-1 yang menunjukkan perbedaan asam lemak tidak jenuh trans. Pada sample lemak babi, terlihat tidak ada puncak yang muncul pada daerah tersebut atau dengan kata alin serapan pada daerah tersebut sangat lemah. Namun berbeda dengan lemak sapi, dimana kandungan asam lemak trans jauh lebih besar dibandingkan dengan sample babi. Hal ini sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh AOCS (American Oils Chemistry Standard) dimana rentang frekuensi IR pada daerah 975965 cm-1 merupakan dasar dari metode kuantisasi asam lemak trans dalam sample lemak/minyak (Richard Crowley, 2006).

2.

BAB V KESIMPULAN1. Profil asam lemak hasil analisa FTIR menunjukkan adanya perbedaan

puncak serapan pada daerah bilangan gelombang 3007 cm-1 serta overloaping puncak serapan pada daerah frekuensi 1120-1095 cm-1 dan adanya serapan pada daerah 975-965 cm-1 yang merepresentasikan perbedaan komposisi dan jenis asam lemak pada masing-masing sample.

DAFTAR PUSTAKA Hermanto, Sandra dan Anna Muawanah. Profil dan karakteristik Lemak

Hewani (Ayam, Sapi dan Babi) Hasil Analisa FTIR dan GCMS. Tersedia online di http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/1308102109.pdf, diakses pada tanggal 26 Desember 2011. Jaswir, Irwandi, dkk. 2003. Determination of lard in Mixture of body fats

of mutton and cow by fourier transform infrared spectroscopy. Jaswir, Irwandi. 2008. Metode Cepat Analisa Lemak Babi dengan FTIR.

Tersedia

online

di

http://food4healthy.wordpress.com/2008/08/13/metode-cepat-analisalemak-babi-dengan-ftir/, diakses pada tanggal 26 November 2011. Suseno, Jatmiko Endro dan K.Sojan Firdausi. 2008.

Rancang Bangun online di

Spektroskopi FTIR (Fourier Transform Infrared) untuk Penentuan Kualitas Susu Sapi. Tersedia http://eprints.undip.ac.id/1717/1/Rancang_Bangun_Spektroskopi_FTIR_ %28Fourier_Transform_Infrared %29_Untuk_Penentuan_Kualitas_Susu_Sapi.pdf , diakses pada tanggal 6 Desember 2011.