Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Substrat)

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Substrat)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANENZIM IUJI KONSENTRASI SUBSTRAT

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia PanganOleh :

Nama : Juwita Desturia Putri PuretaNRP: 123020106Kel/Meja: D / 9Asisten : Nadya RahmawatiTgl. Percobaan : 22 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan Substrat adalah senyawa yang bereaksi dengan bantuan enzim. Seperti urease adalah enzim yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3. Hidrolase adalah kelompok enzim yang mempunyai fungsi sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis.Pada konsentrasi substrat rendah, bagian aktif enzim ini hanya menampung substrat sedikit. Bila konsentrasi substrat diperbesar, makin banyak substrat yang dapat berhubungan dengan enzim pada bagian aktif tersebut. Dengan demikian konsentasi kompleks enzim substrat makin besar dan hal ini menyebabkan makin besarnya kecepatan reaksi.

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji konsentrasi substrat adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat terhadap kecepatan reaksi.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji konsentrasi substrat adalah berdasarkan konsentrasi substrat yang dapat mempngaruhi kecepatan reaksi.

1.4. Reaksi Pecobaan

E + S ES ES E + P

Gambar 101. Reaksi Percobaan Uji konsentasi Substrat

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam uji konsentrasi substrat adalah kedelai, pisang, kentang, substrat urea, substrat katekol, dan substrat fenol.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam uji konsentrasi substrat adalah pp.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakam dalam uji konsentrasi substrat adalah tabung reaksi, rak tabung, dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan20 tts

5 tts15 tts10 tts

Aquadest25 tts111

Substrat

Simpan di suhu kamar

Masing-masing 1 mL

AABiarkan 5 menit

EkstrakA

Segera tuangkan111

Untuk ureaTambahkan pp 1 tetes LakukanBersamaanAAA

Amati warna tiap tabung

Gambar 102. Metode Percobaan Uji Konsentrasi Substrat

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 63. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi SubstratSubstratKonsentrasi EnzimSubstratWarnaHasil

SubstratAquadest

Urea25 tetes

A(kedelai)Merah muda keruh++

15 tetes10 tetesMerah muda+++

5 tetes20 tetesMerah muda keruh+

Katekol25 tetesB(pisang)Coklat tua pekat+++

15 tetes10 tetesCoklat tua keruh++

5 tetes20 tetesCoklat tua+

Katekol 25 tetesC(kentang)Coklat muda+

15 tetes10 tetesCoklat tua++

5 tetes20 tetesCoklat kemerahan+++

(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)Keterangan : (+++) Aktif bekerja (++) Kurang aktif bekerja (+) Tidak aktif bekerja

Gambar 103. Hasil Pengamatan Uji Konsentasi Substrat (A)

Gambar 104. Hasil Pengamatan Uji Konsentasi Substrat (B)

Gambar 104. Hasil Pengamatan Uji Konsentasi Substrat (C)3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan uji konsentrasi enzim dapat diketahui bahwa ekstrak A (kedelai) dengan substrat urea 15 tetes aktif bekerja. Ekstrak B (pisang) dengan substrat katekol 25 tetes aktif bekerja. Ekstrak C (kentang) dengan substrat katekol 5 tetes aktif bekerja.Hasil yang sebenarnya adalah semua ekstrak aktif bekerja dengan substrat 25 tetes, karena kenaikan substrat akan meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis hampir secara linear.Enzim merupakan senyawa organik bermolekul besar yang berfungsi untuk mempercepat atau membantu jalannya reaksi metabolisme di dalam tubuh tumbuhan tanpa mempengaruhi keseimbangan reaksi. Enzim adalah katalis untuk reaksi-reaksi dalam sistem biologi atau sebagai biokatalisator. Enzim tidak ikut bereaksi, struktur enzim tidak berubah baik sebelum dan sesudah reaksi tetap (Effendi, 2014).Substrat adalah senyawa yang bereaksi dengan bantuan enzim. Seperti urease adalah enzim yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3. Hidrolase adalah kelompok enzim yang mempunyai fungsi sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis (Poedjiadi, 2005).Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim adalah sebagai berikut : Konsentrasi enzim Konsentrasi substrat Suhu Pengaruh pH Pengaruh Inhibitor (Poedjiadi, 2005).Konsentrasi enzim yang tetap, maka pertambahan konsentrasi substrat akan menaikkan kecepatan reaksi. Akan tetapi pada batas konsentrasi tertentu, tidak terjadi kenaikan kecepatan reaksi walaupun konsentrasi substrat diperbesar. Untuk dapat terjadi kompleks enzim substrat, diperlukan adanya kontak antara enzim dengan substrat. Kontak ini terjadi pada suatu tempat atau bagian enzim yang aktif disebut bagian aktif (Poedjiadi, 2005).Pada konsentrasi substrat rendah, bagian aktif enzim ini hanya menampung substrat sedikit. Bila konsentrasi substrat diperbesar, makin banyak substrat yang dapat berhubungan dengan enzim pada bagian aktif tersebut. Dengan demikian konsentasi kompleks enzim substrat makin besar dan hal ini menyebabkan makin besarnya kecepatan reaksi (Poedjiadi, 2005).Pada suatu batas konsentrasi substrat tertentu, semua bagian aktif telah dipenuhi oleh substrat atau telah jenuh dengan substrat. Dalam keadaan ini, bertambah besarnya konsentrasi substrat tidak menyebabkan bertambah besarnya konsentrasi kompleks enzim substrat, sehingga jumlah hasil reaksinya pun tidak bertambah besar (Poedjiadi, 2005).Tahapan yang dilakukan dalam uji konsentasi substrat adalah mula-mula disiapkan tiga tabung reaski 1 dimasukkan substrat sebanyak 25 tetes, tabung reaksi 2 dimasukkan substrat sebanyak 15 tetes substrat dan 10 tetes aquadest, dan tabung reaksi 3 dimasukkan substrat sebanyak 5 tetes substrat dan 20 tetes aquadest lalu disimpan pada suhu kamar. Disiapkan kembali 3 tabung reaksi masing-masing 1 ml ekstrak diambil dan segera dituangkan segera substrat lakukan bersamaan dan untuk substrat urea ditambahkan PP 1 tetes, dan amati warna tiap tabung.Fungsi di diamkan 5 menit pada ekstrak adalah untuk pengkondisian suhu pada ekstrak tersebut. Fungsi penambahan pp pada urea adalah sebagai indikator warna, karena urea berwarna bening sehingga dibutuhkan indikator warna untuk memperjelas perubahan warna yang terjadi. PP dapat diganti dengan yang sifatnya basa juga seperti methilene blue.Pada uji konsentrasi substrat ini tidak dilakukan pemanasan karena enzim mudah rusak dan bekerja pada suhu tertentu. Selain itu enzim terdiri dari gugus protein, enzim peka terhadap sesuatu yang menyebabkan denaturasi protein. Jadi, kalau enzim dipanaskan gugus proteinnya atau apoenzim akan terdenaturasi sehingga enzim akan rusak.

Berikut merupakan komposisi dari masing-masing sampel:

Gambar 106. Sampel kedelai

KandunganJumlah

Protein 34,9 gram

Kalori331 kal

Lemak18,1 gram

Hidrat arang34,8 gram

Kalsium227 mg

Fosfor585 mg

Besi8 mg

Vitamin A110 SI

Vitamin B11,07 mg

Air7,5 mg

Tabel 64. Daftar komposisi kedelai

Gambar 107. Sampel pisang

KandunganJumlah

Protein 1,2 gram

Kalori99 kalori

Lemak0,2 gram

Karbohidrat 25,8 gram

Kalsium8 mg

Fosfor28 mg

Besi0,5 mg

Serat 0,7 gram

Vitamin A44 RE

Vitamin B10,08 mg

Vitamin C3 mg

Air72 mg

Tabel 65. Daftar komposisi pisang

Gambar 108. Sampel kentang

KandunganJumlah

Kalori83 kkal

Protein2 garm

Lemak0,1 gram

Karbohirat 19,1 gram

Kalsium11 mg

Fosfor56 mg

Besi1 mg

Vitamin C17 mg

Vitamin B10,11 mg

Tabel 66. Daftar komposisi kentang(Organisasi, 2012)Michaelis dan Menten berkesimpulan bahwa kecepatan reaksi tergantung pada konsentrasi kompleks enzim-substrat [ES], sebab apabila tergantung pada konsentrasi substrat [S], maka penambahan konsentrasi substrat akan menghasilkan pertambahan kecepatan reaksi yang apabila digambarkan akan merupakan garis lurus (Poedjiadi, 2005).Apabila konsentrasi substrat sangat besar sehingga semua enzim membentuk kompleks enzim-substrat, maka kecepatan reaksi maksimal (Poedjiadi, 2005).Pada konsentasi substrat yang rendah, kenaikan substrat akan meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis hampir secara linear. Jika konsentrasi substrat tinggi, maka peningkatan kecepatan reaksi enzimatis akan semakin menurun sejalan dengan peningktan jumlah substratnya. Kecepatan maksimum (Vmax) reaksi enzimatis ditunjukkan dengan garis mendatar yang menggambarkan peningkatan kecepatan reaksi yang rendah seiring penambahan konsentrasi substrat (Cyber, 2012).

Gambar 109. Pengaruh konsentrasi substrat tehadap kecepatan reaksi

Faktor kesalahan pada uji konsentrasi enzim ini dapat terjadi karena saat pengambilan sampel endapannya ikut terambil. Bisa saja waktu ketika melihat perubahan yang terjadi terlalu lama. Atau ketidakpekaan praktikan untuk membedakan warna yang terjadi pada tabung tersebut.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan uji konsentasi substrat dapat diketahui bahwa ekstrak A (kedelai) dengan substrat urea 15 tetes aktif bekerja. Ekstrak B (pisang) dengan substrat katekol 25 tetes aktif bekerja. Ekstrak C (kentang) dengan substrat katekol 5 tetes aktif bekerja.

4.2. SaranSaran dari praktikum percobaan uji konsentasi substrat adalah agar praktikan lebih berhati-hati dalam pengambilan sampel agar endapannya tidak ikut terambil, serta dalam perlakuannya lebih berhati-hati. Agar hasil yang didapatkan tepat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Komposisi Nutrisi Bahan Makanan. www.organisasi.org. Diakses : 23 April 2014.Cyber. 2012. Faktor yang mempengaruhi kerja enzim. perpustakaancyber.blogspot.com. Diakses : 24 April 2014.DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB : Bandung.Effendi, M. Supli. 2014. Catatan Biokimia Pangan. Bandung: Universitas Pasundan.Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

LAMPIRAN HASIL PERCOBAAN YANG BERBEDA

SubstratKonsentrasi EnzimSubstratHasil

SubstratAquadest

Urea25 tetesA(kedelai)+++

15 tetes10 tetes++

5 tetes20 tetes+

Katekol25 tetesB(pisang)+++

15 tetes10 tetes++

5 tetes20 tetes+

Katekol 25 tetesC(kentang)+++

15 tetes10 tetes++

5 tetes20 tetes+

LAMPIRAN MODUL1. Apa yang dimaksud dengan substrat ?Jawab :Substrat adalah senyawa yang bereaksi dengan bantuan enzim. Seperti urease adalah enzim yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3.

2. Gambarkan grafik hubungan antara konsentrasi substrat terhadap kecepatan reaksi !Jawab :Pada konsentasi substrat yang rendah, kenaikan substrat akan meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis hampir secara linear. Jika konsentrasi substrat tinggi, maka peningkatan kecepatan reaksi enzimatis akan semakin menurun sejalan dengan peningktan jumlah substratnya. Kecepatan maksimum (Vmax) reaksi enzimatis ditunjukkan dengan garis mendatar yang menggambarkan peningkatan kecepatan reaksi yang rendah seiring penambahan konsentrasi substrat.

LAMPIRAN INTERNETKonsentrasi substrat

Pada konsentrasi substrat yang rendah, kenaikan substrat akanmeningkatkan kecepatan reaksi enzimatis hampir secara linear. Jikakonsentrasi substrat tinggi, maka peningkatan kecepatan reaksi enzimatisakan semakin menurun sejalan dengan peningkatan jumlah substratnya.Kecepatan maksimum (Vmax) reaksi enzimatis ditunjukkandengan garis mendatar yang menggambarkan peningkatan kecepatanreaksi yang rendah seiring penambahan konsentrasi substrat.

Gambar 1.5.Hubungan konsentrasi substrat kecepatan reaksi enzimatik

(Sumber : http://perpustakaancyber.blogspot.com/2012/11/faktor-yang-mempengaruhi-kerja-enzim.html)