FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN PANGANBahan panganPENYEBAB UTAMA KERUSAKAN BAHAN PANGAN Pertumbuhan dan aktifitas mikroba Aktifitas enzim bahan pangan Serangga Parasit Tikus Suhu Kadar air Oksigen Sinar Jangka waktu penyimpananBAKTERI, RAGI DAN KAPANGKontaminasi: Udara Wadah Setelah dikupas kulitnya Kotoran hewan Ekskret Saluran pencernaan Kontaminasi oleh Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Achromobacter, Corynebacterium Kontaminasi spora bakteri, spora kapang Dilakukan sterilisasi dengan pemanasanKEBERADAAN MIKROBA DI DALAM BAHAN PANGANHidrolisis pati oleh enzim Hidrolisis lemak menyebabkan ketengikan Merusak protein menghasilkan bau busuk Membentuk lendir, busa, gas warna, racun, asam, dll Jenis bakteri berdasar kisaran suhu: Termofilik (45-55C) Mesofilik (20-45C) Psikrofilik (< 20C) Jenis bakteri berdasar kebutuhan oksigen: Aerob (membutuhkan oksigen) Anaerob (tidak membutuhkan oksigen) Aerob fakultatif (tidak terlalu tergantung oksigen) MIKROBA BAHAN MAKANAN Senyawa utama penyusun bahan makan terdiri drprotein, lemak, dan karbohidrat sangat mudah diuraikan oleh kegiatan mikroba yg ada di dalamnya secara enzimatik. Proses berlangsung secara anaerobik dan aerobik Kehadiran mikroba: ada yg menguntungkan dan ada yg merugikanMIKROBA BAHAN MAKANANMikroba yg menguntungkan: Berperan dalam proses: penghasil makanan fermentasi. Fermentasi dibedakan menjadi dua macam: 1. Fermentasi alkoholis: bir, anggur, tuak, brem, sider, dll 2. Fermentasi non-alkoholis: tempe, kecap, tauco, terasi, yogurt, keju, dll Contoh fermentasi alkoholis: Pembuatan tempe: Rhizopus oligosporus dan R. stolonifer Pembuatan tape: saccaromyces serevisiae

MIKROBA YG MENGUNTUNGKAN Berperan dalam peningkatan nilai gizi (nutrisi)makanan Berperan dalam pengadaan bau dan cita rasa Berperan dalam pengubahan warna Peran langsung: konsumsi langsungMIKROBA MERUGIKANJika kehadiran mikroba tersebut dalam bahan makanan akan: merubah bau, rasa dan warna yg tidak dikehendaki Menurunkan berat atau volume Menurunkan nilai gizi Merubah bentuk dan susunan senyawa Menghasilkan toksin (senyawa racun) Kerusakan yg paling umum adalah pembusukan yg disebabkan oleh bakteri atau jamur. Contoh: Pembusukan pd telur olehbakteri Acromobacter, Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, dll Pembusukan pd buah dan umbi-umbian: Xanthomonas, Mucor, Rhizopus, Asperrgillus, Penicillium, Ragi, dll Pembusukan pd daging dan ikan: Serratia, Micrococus, bacillus, Achromobacter, pseudomonas, staphylococcus, dllBAKTERI PENGHASIL SENYAWA YG KHAS Penghasil amoniak:

Achromobacter, Flavobacterium, Penghasil indol: Sarcina, Pseudomonas Penghasil Trimetilamin: Enterobactericeae dan Erwinia Penghasil asam laktat: diplococus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobaillus Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan tingginya kadar air pd bahan makanan tsb, misal: kadar air pd beras paling baik 14% sehingga kemungkinan mikroba tumbuh dan berkembangbiak sangat kecil.KERUSAKAN BAHAN MAKANAN Kadar air yg terlalu tinggi dalam bahan makanan pH yang melibihi range untuk pertumbuhanmikroba Kerusakan pd susu ditandai dengan: rasa asam, dihasilkan gas, proteolisys, tidak homogen (terdapat butiran). Kerusakan pd susu bisa diakibatkan adanya aktivitas bakteri: Streptococus lactis, Bakteri coli, Clostridium, Micrococcus, Enterobacter, dllKEBERADAAN ENZIM PADA BAHAN PANGAN Reaksi biokimia lebih cepat Aktifitas enzim dapat dihentikan dg pemanasan,perlakuan kimia, radiasi dan perlakuan lain. Enzim yang menguntungkan: Papain utk mengempukkan daging Pektinase utk menjernihkan sari buah Rennet utk menggumpalkan protein susuKERUSAKAN BAHAN MAKANAN Kerusakan bahan makanan hasil olahan ditandaidengan: kemasan mengembung dan berbau, berwarna bintik kelabu, bintik karat, bintik jamur, tercium bau asam laktat. Penyebab kerusakan bahan makanan olahan: Bacteri coli, Leuconostoc, Enterobacter, salmonella, Clostridium, Propionobacterium,Cladospirilium, Penicilium, dllMIKROBIOLOGI PASCA PANEN Beberapa jenis jamur yg tumbuh pada bahanmakanan setelah dipanen, misal: Aspergillus, Penicilium, Fusarium. Kehadiran jamur dan ragi pada beras berhubungan erat dengan asal bahan tersebut diperoleh: 1. Lapangan atau lahan pemeliharaan 2. Kontaminasi pada saat pengangkutan, pengolahan, penyimpanan 3. Udara 4. Benda asing spt: debu, kotoran hewan, asap, dsbMIKROBIOLOGI PASCA PANENAkibat pertumbuhan jamur dan ragi pada bahan makanan akan menyebabkan keadaan yang cepat diketahui seperti: 1. Penurunan volume atau berat 2. Perubahan warna 3. Tercium bau asam, akumulasi mikotoksin Jenis jamur yang menghasilkan mikotoksin: Aspergillus, Penicilium, Fusarium,MIKROBIOLOGI PASCA PANENFaktor lingkungan yg mempengaruhi pertumbuhan mikroba penghasil mikotoksin pada makanan: 1. Kadar air 2. Temperatur 3. Nilai substrat 4. Aerasi 5. Bentuk fisik makanan 6. pH 7. Ada tidaknya zat antimikrobiaAntimicrobial in Food Zat Antimicrobia coumarins fruits and vegetables lysozyme cow's milk and eggs aldehydic and phenolic compounds herbs and spices allicin garlic polyphenols green and black teasFood Damage Kerusakan pada Makanan Berasal dari pertumbuhan mikroba dalam makanan suksesi mikroba makanan yang berbeda mengalami berbagai jenis proses pembusukan Beberapa mikroba dapat menghasilkan toksinMicroorganisms in Food Toxins ergotism

Toksin yang disebabkan oleh pertumbuhan fungi pada biji-bijian.Toksin yang bersifat carcinogens dihasilkan dari fungi yang menginfeksi biji-bijian dan kacang-kacangan. Toksin karcinogen yang dihasilkan dari jagung yang produced in fungus-infected corn

aflatoxins

fumonisins

PENGAWETAN BAHAN MAKANAN1.2.3. 4.Pengawetan secara fisik - pengeringan - temperatur rendah - temperatur tinggi - filtrasi Pengawetan secara radiasi, sinar UV, sinar gamma, sinar X Pengawetan secara biologis, dengan silase Pengawetan secara kimia - pH rendah - larutan garam - larutan gula - larutan antibiotikPENGAWETAN MAKANAN Pengawetan makanan secara kimiawiTujuan Pengawetan Makanan Pasteurization membunuh patogen dan secara substansial mengurangi jumlah organisme pembusukan Pemanasan pada suhu tertentu untuk jangka waktuyang berbeda pemanasan lebih singkat menghasilkan peningkatan rasaKERACUNAN MAKANAN (FOOD BORNE DISEASE) Penyakit yang disebabkan karena kontaminasibahan pangan oleh mikroorganisme Dapat dibedakan menjadi : keracunan makanan, disebabkan karena: makan makanan yang mengandung toksin infeksi makanan, disebabkan karena: memakan makanan yang mengandung mikroorganisme patogenKERACUNAN MAKANAN OLEH Staphylococcus aurreus Mikroorganisme patogenoportunistik Ditemukan pada kulit dan saluran pernafasan pada manusia Menghasilkan enterotoksinKERACUNAN MAKANAN OLEH Clostridium sp Bakteri gram positif,anaerob, dan menghasilkan endospora Pemanasan dan sterilisais dapat membunuh sel vegetatif tetapi tidak dapat membunuh sporaINFEKSI Salmonella TermasukEnterobacteriaceae Menimbulkan infeksi pada saluran pencernaan dan tifus Kontaminasi terjadi apabila tempat pemrosesan bahan pangan kotorINFEKSI Eschericia coli Merupakan flora normaldalam tubuh Beberapa starin menghasilkan toksin Kasus terbaru: keracunan makanan di Jerman disebabkan kontaminasi E.coli dalam sayuran (EHEC)SERANGGA, PARASIT, TIKUS Hewan melukai permukaan bahan makanan dgmenggigit pencegahan: o Fumigasi: biji-bijian dan buah-buahan kering o Sentrifugasi: pd tepung utk menghancurkan telur serangga o Pembekuan: cacing pita pd daging o RodentisidaPEMANASAN DAN PENDINGINAN Setiap pemanasan 10C kecepatan enzim bekerjamenjadi dua kali lipat Pemanasan tinggi menyebabkan denaturasi protein, enzim, vitamin, emulsi dan lemak Chilling injury = pembekuan yg menyimpang Thawing = kerusakan tekstur karena pembekuanKADAR AIR PADA BAHAN PANGAN Kadar air bahan rendah, sedangkan kelembaban-nisbi tinggi maka terjadi penyerpan air oleh bahan pangan Memungkinkan bakteri untuk hidup dalam bahan pangan Pengurangan kadar air: Pengeringan Vacum Pengemasan rapatKEBERADAAN OKSIGEN PADA BAHAN PANGAN Oksigen dapat merusak vitamin A dan C (oksidasi),warna bahan pangan, cita rasa dan zat kandungan makanan. Tumbuhnya mikroorganisme aerobik Pengurangan oksigen: Vakum Gas inert (N2) ata CO2 Penambahan pereaksi kimiaKUANTITAS SINAR Sinar yang berlebih dapat merusak vitamin terutama

-riboflavin, vitamin A dan vit C Memperbanyak mikroorganisme cyanophyta Contoh kerusakan akibat sinar: Warna pada susu Menigkatkan kadar O2Penguraian kemasan plastik pada air minum kemasan sehingga bersifat karsinogenWAKTU PENYIMPANAN Beberapa bahan pangan dpt menurun kualitasnyaseiring dengan lama waktu penyimpanan Penyimpanan juga dapat untuk pengawetan makanan, misalnya pada: keju, anggur, beer.PRINSIP-PRINSIP PENGAWETAN MAKANAN Setelah dipanen, bahan pangan secara fisiologis masih hidup/ -masih terjadi reaksi enzimatik Untuk menghambat kerja reaksi enzim dilakukan pendinginan dan Control Atmosphere Strorage (CAS) misalnya: menguliti hewan yang baru saja disembelih, dibersihkan, didinginkan. Perlakuan lain: Pemanasan Pendinginan Pengeringan Pengasapan Radiasi Penambahan asam, gula, garam dan bahan kimia lainPEMANASAN Pemanasan menyebabkan bakteri mati dalambentuk vegetatif pd suhu 82-94C tetapi banyak spora bakteri yang mempu bertahan hingga suhu 100C Utk mematikan spora dan vegetatif bakteri dilakukan pemanasan suhu tinggi 121C selama 15 menit atau suhu 140-160C selama 4-5 detik (UHT) Misal pemanasan pada susu dan makanan kalengPENDINGINAN Dilakukan pada suhu di bawah -9,5C menghambatpertumbuhan mikroba psikrofilik. Penambahan gula, garam dpt menurunkan titik beku Hindari terjadinya thawing GAMBAR MAKANAN BEKUPENGERINGAN Pengeringan bahan pangan juga mengakibatkanpengringan cairan dr sel bakteri sehingga menghambat pertumbuhan bakteri Kebutuhan air bakteri water activity (Aw) 0,75 1,00, kapang 0,62 Pengeringan dapat mengurangi kadar air tetapi tidak membunuh mikrobaPENGASAPAN Pada bahan daging dan ikan Tujuan: mengawetkan dan menambah cita rasa,menghambat oksidasi lemak Pengasapan dilakukan dg pembakaran kayu keras yg mengandung bahan pengawet kimia, misal formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat, fenol, kresol, alkohol primer dan sekunder. Pengasapan dilakukan pada suhu 57C. Memperoleh hasil akhir warna tertentuRADIASI Radiasi sinar UV atau radiassi pengion. Digunakan utk sterilisasi inaktif enzim,mengakibatkan perubahan cita rasa, warna, tekstur dan dpt membahayakan kesehatan. GAMBAR BAHAN PANGAN RADIASIBAHAN-BAHAN KIMIA Beberapa bahan kimia tidak diijinkan digunakandalam makanan karena mengganggu kesehatan Bahan yg diijinkan dalam jumlah sedikit (0,02%) misal: natrium benzoat, asam sorbat, natrium atau kalium propionat, etil format, sulfur dioksida. Penggunaan bahan kimia pangan diatur oleh Badan POMASAM Jumlah asam yg terlalu banyak menyebabkandanturasi protein dan menghambat perkembangbiakan mikroba Penambahan asam: - Kultur pembentuk asam (asam laktat, asam asetat) - Menambahkan asam ke dlm makanan ( asam sitrat,asam fosfat)GULA DAN GARAM Penambahan larutan gula dan garam pekat dapat -mengeluarkan kandungan air dalam sel mikroorganisme, sehingga sel akan mengalami plasmolisis, dan terhambat perkembangbiakannya. Contoh makanan: Ikan asin Manisan buah dendeng