123 bakteri asam laktat pada bakasang dan aktivitas penghambatannya terhadap bakteri patogen dan...

SB/P/BG/08

BAKTERI ASAM LAKTAT PADA BAKASANG DAN AKTIVITAS

PENGHAMBATANNYA TERHADAP BAKTERI PATOGEN DAN PEMBUSUK

Helen J. Lawalata

1)*, Langkah Sembiring

2), Endang S. Rahayu

3)

1) Fakultas MIPA, Universitas Negeri Manado

2) Fakultas Biologi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

3) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

ABSTRAK

Bakteri Asam Laktat (BAL) bermanfaat dalam peningkatan kualitas dan keamanan pangan melalui

penghambatan secara alami terhadap flora berbahaya yang bersifat patogen dan berfungsi sebagai pengawet

makanan. Dalam proses fermentasi bakasang, BAL akan menghasilkan asam laktat melalui proses metabolisme

karbohidrat yang dapat menghambat berkembangnya bakteri lain. Selain asam laktat, BAL mampu

menghasilkan komponen antimikrobia seperti hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin. Penelitian ini

bertujuan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi BAL pada bakasang (fermentasi jeroan ikan Cakalang)

berdasarkan karakter fenotipik dan uji aktivitas penghambatan terhadap bakteri patogen dan pembusuk dengan

menggunakan well-diffusion method. Adapun bakteri indikator yang digunakan adalah Escherichia coli ATCC

35218, Stapylococcus aureus ATCC 25923 dan Pseudomonas fluorescens FNCC 0070.

Hasil isolasi pada bakasang diperoleh 150 isolat dan 98 isolat diantaranya termasuk kedalam kelompok

BAL. Isolat BAL tersebut diidentifikasi lebih lanjut hingga ke level genus dan hasilnya menunjukkan bahwa ke-

98 isolat BAL tergolong kedalam anggota genus Pediococcus (tetrad). Semua isolat BAL memiliki aktivitas

penghambatan terhadap bakteri patogen dan pembusuk.

Kata kunci: Bakasang, BAL, antimikrobia, karakter fenotipik.

PENDAHULUAN

Bakasang merupakan produk fermentasi

ikan yang dibuat secara tradisional dari

jeroan atau isi perut ikan cakalang, ikan-

ikan kecil dan telur ikan yang merupakan

makanan khas Sulawesi Utara (Manado).

Pada makanan hasil fermentasi ikan,

ternyata Bakteri Asam Laktat (BAL)

merupakan bakteri yang memiliki peran

penting di dalam proses fermentasi Salah

satu peran bakteri asam laktat yaitu

menghasilkan komponen antimikrobia yang

dapat menghambat pertumbuhan bakteri

patogen dan bakteri pembusuk. Komponen

yang bersifat antagonistik tersebut berupa

asam organik, hidrogen peroksida, diasetil

dan bakteriosin (Daeschel, 1989;

Ouwehand, 1998; Rahayu, 2000;

Savadogo at al., 2004). Antimikrobia alami

yang dihasilkan mikrobia khususnya

bakteri asam laktat telah luas digunakan

sebagai chemotherapeutic agents yang

dapat mengendalikan pertumbuhan

mikorbia patogen (Park et al., 2005). BAL

termasuk mikroorganisme yang aman jika

ditambahkan dalam pangan karena sifatnya

tidak toksik dan tidak mengkasilkan toksin,

maka disebut food grade microorganism

atau dikenal sebagai mikroorganisme yang

Generally Recognized As Safe (GRAS)

yaitu mikroorganisme yang tidak beresiko

terhadap kesehatan, bahkan beberapa jenis

bakteri tersebut berguna bagi kesehatan. Di

Indonesia telah banyak dilaporkan hasil

penelitian yang mengungkap potensi

bakteri asam laktat sebagai penghasil

substansi antimikrobia dari bahan makanan

hasil fermentasi (Rahayu dkk.,1996; Danil

dkk.,1999; Santoso dkk., 1999).

Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi

dan mengidentifikasi BAL pada bakasang

dan mengetahui aktivitas penghambatannya

terhadap bakteri patogen dan pembusuk.

Seminar Nasional Biologi 2010

Fakultas Biologi UGM, Yogyakarta 24-25 September 2010 1163

BAHAN DAN CARA KERJA

Strain bakteri dan media: 98 isolat

bakteri asam laktat (BAL) yang diisolasi

dari bakasang dengan menggunakan media

MRS Agar dengan penambahan 1% CaCO3.

Bakteri indikator dan media: Mikrobia

yang digunakan sebagai bakteri indikator

adalah Escherichia coli ATCC 35218 dan

Stapylococcus aureus ATCC 25923 dan

Pseudomonas fluorescens FNCC 0070 yang

ditumbuhkan dalam media NB.

Metoda pengujian aktivitas

antimikrobia:

Pengujian aktivitas antimikrobia

mengguna-kan metoda well-diffusion.

Kultur bakteri asam laktat ditumbuhkan

dalam media MRS cair pada suhu 37°C

selama 24 jam. Bakteri indikator

ditumbuhkan dalam media NB pada suhu

37ºC selama 24 jam. Media MRS agar

keras di tuang dalam cawan petri dan

biarkan memadat, kemudian di overlay

dengan Nutrien agar lunak yang telah

diinokulasi dengan bakteri indikator dan

selanjutnya didiamkan pada suhu 4ºC

selama 1 jam. Inokulasikan isolat BAL

yang akan diuji pada permukaan media

Nutrien agar, selanjutnya didiamkan

terlebih dahulu pada suhu 4ºC selama 1 jam

dan dilanjutkan dengan inkubasi pada suhu

37ºC selama 24 jam. Isolat BAL yang

memberikan zona jernih adalah isolat yang

memiliki aktivitas antimikrobia terhadap

bakteri indikator. Zona jernih yang

terbentuk diukur diameternya dan besar

kecilnya zona jernih yang muncul setara

dengan besarnya aktivitas mikrobia yang

terdapat pada isolat BAL.

Identifikasi isolat BAL terpilih: Isolat

BAL yang memiliki aktivitas

antimikrobia diidentifikasi ke dalam level

genus menggunakan metoda profile

matching berdasarkan Bergey’s Manual of

Determinative Bacteriology (Holt et al.,

1994).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sembilan puluh delapan (98) isolat

BAL yang diisolasi dari bakasang memiliki

aktivitas pnghambatan terhadap

pertumbuhan bakteri indikator (E. Coli, S.

aureus dan P. Fluorescens)(Tabel 1).

Adanya aktivitas antimikrobia dapat

diketahui dengan timbulnya zona jernih

mengelilingi koloni yang tumbuh dimedia

lapisan bawah setelah diinkubasi selama 24

jam. Munculnya zona jernih disebabkan

bakteri indikator tidak dapat tumbuh. Hal

ini menunjukkan bahwa senyawa asam dan

komponen-komponen metabolit yang

dihasilkan oleh bakteri asam laktat

memberikan efek penghambatan terhadap

pertumbuhan bakteri indikator.

Menurut Rahayu dkk., 1999, overlay

bakteri indikator dalam media Nutrien agar

lunak dilakukan untuk mengetahui adanya

aktivitas antimikrobia dari setiap koloni

yang tumbuh. Agar lunak yang digunakan

pada overlay bertujuan supaya difusi zat

antibakteri dapat berlangsung dengan

mudah dan dapat memberikan efek

penghambatan terhadap pertumbuhan

bakteri indikator. Inkubasi pada suhu dingin

yang dilakukan sebelum diinkubasi pada

suhu 37ºC adalah memiliki tujuan untuk

memberikan kesempatan pada komponen

antimikrobia terdifusi dalam agar lunak

sebelum bakteri indikator mulai tumbuh.


Fakultas Biologi UGM, Yogyakarta 24-25 September 20101164

Tabel 1.Penghambatan oleh Kultur Bakteri Asam Laktat Terhadap Bakteri Patogen dan

Pembusuk

No

Kode

Isolat

Bakteri Indikator (50µl)

No.

Bakteri Indikator (50µl)

E.coli

(mm)

S.aureus

(mm)

P.fluore-scent

(mm)

Kode Isolat E.coli

(mm)

S.aureus

(mm)

P.fluore-scent

(mm)

(1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35

36.

37.

38.

39.

40.

41.

42.

43.

44.

45.

46.

47.

48.

49.

50.

BksJ1

BksJ2

BksJ3

BksJ4

BksJ5

BksJ6

BksJ7

BksJ8

BksJ9

BksJ10

BksJ11

BksJ12

BksJ13

BksJ14

BksJ15

BksJ16

BksJ17

BksJ18

BksJ19

BksJ20

BksJ21

BksJ22

BksJ23

BksJ24

BksJ25

BksJ26

BksJ27

BksJ28

BksJ29

BksJ30

BksJ31

BksJ32

BksJ33

BksJ34

BksJ35

BksJ36

BksJ37

BksJ38

BksJ39

BksJ40

BksJ41

BksJ42

BksJ43

BksJ44

BksJ45

BksJ46

BksJ47

BksJ48

BksJ49

BksJ50

8,0

6,0

7,0

9,0

6,0

9,0

10,0

8,0

10,0

6,0

10,0

6,0

9,0

9,0

7,0

10,0

10,0

12,0

14,0

9,0

12,0

9,0

7,0

5,0

7,0

4,0

7,0

9,0

6,0

8,0

7,0

12,0

8,0

8,0

11,0

11,0

8.0

7,0

8.0

8,0

7,0

9,0

15,0

9,0

9,0

7,0

10,0

6,0

7.0

8,0

7,0

8,0

9,0

7,0

7,0

8,0

7,0

9,0

10,0

9,0

7,0

9,0

9,0

7,0

12,0

7,0

10,0

13,0

7,0

13,0

8,0

6,0

6.0

6,0

6.0

8,0

10,0

7,0

8,0

8,0

13,0

8,0

6,0

8,0

12.0

8,0

7,0

7,0

11.0

8,0

9,0

13,0

13,0

8,0

10,0

7,0

8,0

8,0

10,0

8.0

7,0

7,0

9,0

5,0

7,0

6,0

8,0

9,0

10,0

7,0

8,0

6,0

9,0

8,0

6,0

9,0

8,0

14,0

14,0

10,0

15,0

9,0

6,0

5,0

6,0

-

8,0

8,0

-

9,0

8,0

11,0

9,0

7,0

9.0

9.0

8.0

7.0

8.0

12,0

6,0

8,0

13,0

8,0

9,0

6,0

7,0

8,0

8,0

11,0

51.

52.

53.

54.

55.

56.

57.

58.

59.

60.

61.

62.

63.

64.

65.

66.

67.

68.

69.

70.

71.

72.

73.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

81.

82.

83.

84.

85.

86.

87.

88.

89.

90.

91.

92.

93.

94. 95.

96.

97.

98.

BksJ51

BksJ52

BksJ53

BksJ54

BksJ55

BksJ56

BksJ57

BksJ58

BksJ59

BksJ60

BksJ61

BksJ62

BksJ63

BksJ64

BksJ65

BksJ66

BksK1

BksK2

BksK3

BksK4

BksK5

BksK6

BksK7

BksK8

BksK9

BksK10

BksK11

BksK12

BksK13

BksK14

BksK15

BksK16

BksK17

BksK18

BksK19

BksK20

BksK21

BksK22

BksK23

BksK24

BksK25

BksK26

BksK27

BksK28

BksK29

BksK30

BksK31

BksK32

7,0

5,0

7,0

7,0

8.0

10,0

14,0

7,0

6,0

9,0

9,0

7,0

6,0

8,0

8,0

8,0

9,0

8,0

7,0

6,0

8,0

7,0

9,0

0,8

7,0

6,0

8,0

9,0

9,0

8,0

5.0

7.0

5,0

9,0

6,0

6,0

5,0

7,0

8,0

8.0

10,0

10,0

9,0

10,0

9,0

6.0

8.0

8.0

6,0

9,0

8,0

7,0

5.0

10,0

7,0

5,0

7,0

8,0

6,0

10,0

7,0

8,0

9,0

9,0

7.0

8,0

6,0

13,0

7,0

8,0

10,0

10,0

9,0

7.0

8,0

8,0

9,0

6,0

8,0

8,0

8,0

13,0

6,0

6,0

6,0

5,0

7,0

8.0

9,0

8.0

8,0

10,0

10,0

9,0

9,0

7,0

9,0

5,0

8,0

6,0

10.0

5,0

14,0

6,0

6,0

8,0

8,0

5,0

8.0

9,0

8,0

7,0

10,0

9,0

8,0

5,0

9,0

7,0

10,0

9,0

10,0

9,0

8,0

8,0

9,0

7,0

6,0

8,0

12,0

7,0

12,0

7,0

5,0

4,0

8,0

11,0

15,0

11,0

8,0

9,0

11,0

7,0

8,0

8,0



Tabel 2. Identifikasi Isolat Bakteri Asam Laktat Ke dalam Level Genus

Karakteristik Isolat 1-98 Pediococcus

Gram + +

Bentuk sel Bulat Bulat

Susunan sel Tetrad Tetrad

Produksi gas (glukosa) - -

Katalase - -

Pembentukan Spora - -

Motilitas - -

Tipe fermentasi Homo Homo

Pertumbuhan pada 10°C + +/-



Pertumbuhan pada pH 3.5 + +/-

Pertumbuhan pada pH 7.5 + +

Pertumbuhan pada pH 9.6 - -

Pertumbuhan pada NaCl 6.5% + +/-

Pertumbuhan pada NaCl 18% - -

Hal ini dilakukan supaya pada saat

inkubasi di suhu 37ºC, komponen

antimikrobia telah terdifusi ke dalam agar

lunak sehingga dapat memberikan efek


bakteri indikator. Bila tidak dilakukan

pendinginan maka diperkirakan bakteri

indikator tumbuh sebelum terjadi difusi

secara efektif pada agar lunak (Rahayu dkk.,

1999).

Menurut De Vuyst dan Vandamme

(1994), umumnya komponen antimikrobia

yang dihasilkan oleh BAL dapat

menghambat pertumbuhan bakteri gram

positif dan gram negatif dan hal yang sama

juga dinyatakan oleh Rahayu (2000)

bahwa penghambatan BAL terhadap bakteri

gram positif dan negatif adalah sama.

Berdasarkan hasil identifikasi dengan

menggunakan metoda profile matching

(Tabel 2.) menunjukkan bahwa ke-98 Isolat

BAL yang diisolasi dari bakasang tergolong

kedalam anggota genus Pediococcus

(tetrad). Semua isolat bakteri asam laktat

yang diperoleh adalah bentuk sel kokus,

gram positif, katalase negatif, non motil dan

non spora. Selain itu ke-98 isolat BAL

tersebut mampu hidup pada suhu rendah

10ºC dan suhu tinggi 50ºC.

KESIMPULAN

Semua isolat BAL yang diisolasi dari

bakasang mempunyai aktivitas


bakteri patogen dan bakteri pembusuk

Hasil identifikasi dari ke-98 isolat BAL

yang diisolasi menunjukkan bahwa isolat

tersebut dapat digolongkan kedalam genus

Pediococcus.

DAFTAR PUSTAKA

[1] Daeschel, M.A. 1989. Antimicrobial

Substances from Lactic Acid Bacteria for Use

as Food Preservatives. Food Technology.,

43(1) : 164-167.

[2] Daly, C., Sandine, W. E. dan Elliker, P. R.

1972. Interactions of food starter cultures and

Foof Borne Pathogens. Journal Milk Food

Technology. 35: 349-357.

[3] Danil M. 1995. Bakteri Asam Laktat dari

Penggaraman Ikan dan Ikan Fermentasi dan Uji

Aktivitas Anti Bakteri. Thesis. Jurusan Ilmu

Pangan. Universitas Gadjah Mada.

[4] De Vuyst, L. dan E. J. Vandamme. 1994.

Antimicrobial Potensial of Lactic Acid Bacteria.

In L. De Vuyst. Dan E. J. Vandamme (eds.).

Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria

Microbiology, Genetics and Applications.

Blackie Academic and Professional, London.


Fakultas Biologi UGM, Yogyakarta 24-25 September 20101166

[5] Holt J.G., Krieg N. et al. 1994. Bergey`s

Manual of Determinative Bacteriology. Ninth

Edition. Williams and Wilkins.USA.

[6] Liasi, S. A., Azmi, T. I., Hassan, M. D.,

Shuhaimi, M., Rosfarizan, M.1 and Ariff, A. B.

2009. Antimicrobial activity and antibiotic

sensitivity of three isolates of lactic acid

bacteria from fermented fish product, Budu. Malaysian Journal of Microbiology, Vol 5(1),

pp. 33-37

[7]. Park, Jong-Hwan., Seung-Hyeok Seok ., Sun-A

Cho. , Min-Won Baek., Hui-Young Lee., Dong-

Jae Kim., Myung-June Chung.,Soo-Dong

Kim., Un-Pyo Hong and Jae-Hak Park. 2005.

Antimicrobial effect of lactic acid producing

bacteria culture condensate mixture (LCCM)

against Salmonella enteritidis. International

Journal of Food Microbiology, 101 (1),

Pages 111-117.

[8] Ouwehand, A.C. 1998. Antimicrobial

Component from Lactic Acid Bacteria. In).

Lactic Acid Bacteria, Microbiologi and

Functional Aspect, S.Salminen & A. Von

Wright, Eds. Second Edition. Marcel Dekker,

Inc. New York.

[9] Rahayu, E.S., Djaafar T.F., Djoko W., and

Sudarmadji., 1996. Lactic Acid Bacteria from

Indigenous Fermented Foods and Their

Antimicrobial Activity. Indonesian Food and

Nutrition Progress, Vol.3, no. 2. 21-28.

[10] Rahayu,E,S.,Ekasari A., Whardani

A.K.,Margino S., 1999. Skrining Bakteri Asam

Laktat dari Daging dan Produk Olahannya

Sebagai Penghasil Bakteriosin. Prosiding

Seminar Nasional Pangan, Yogyakarta.

[11] Rahayu, E.S. 2000. Bakteri Asam Laktat dalam

Fermentasi dan Pengawetan Makanan. Seminar

Nasional Industri Pangan. [11]Rahmadi, A.

2005. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Untuk

Meningkatkan Keamanan Mikrobiologis

Terhadap Staphylococcus aureus Pada Proses

Olah Minimal Buah Apel Malang (Malus

sylvestris Mill). Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman.

[12] Santoso, E., Rahayu, S.E., Utami, T. 1999.

Bakteri Asam Laktat Pada Terasi dan Peda serta

Aktivitas Penghambatannya Terhadap Bakteri

Patogen dan Pembusuk. Prosiding Seminar

Nasional Pangan-Yogyakarta.

[13] Savadogo, A., Cheik A.T. Ouattara, Imael. H.N.

Bassole, Alfred S. Traore. 2004. Antimicrobial

Activities of Lactic Acid Bacteria Strains

Isolated from Burkina Faso Fermented Milk.

Pakistan Journal of Nutrition 3 (3): 174-179.



123 bakteri asam laktat pada bakasang dan aktivitas penghambatannya terhadap bakteri patogen dan...

Documents