119-201-1-pb.pdf

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis

Vol. 1 No. 2, Agustus 2013

11

Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu dengan Substitusi

Mocaf

Characteristics Test of Instant Noodles Made from Wheat Flour with Mocaf

Substitution

Fajrin Hal Lala

*), Bambang Susilo, Nur Komar

Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya

Jl. Veteran, Malang 65145 *)

Penulis korespondensi, Email: [email protected]

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk : 1) Mengetahui substitusi mocaf pada mie instan yang dikehendaki, 2)

Mengetahui keseimbangan massa terbaik yang terjadi selama proses pembuatan mie instan bersubstitusi

mocaf dan 3) Mendapatkan pemilihan produk yang disukai panelis dalam uji organoleptik. Metode

penelitian menggunakan model additif dan analisis empirikal yang bertujuan untuk memperoleh

campuran yang terpilih sifat-sifat baiknya. Kombinasi perlakuan tersebut, terdiri dari formulasi tepung

terigu dan tepung mocaf yang terdiri dari 3 level, yaitu : 1) tepung terigu 75 % : tepung mocaf 25 %, 2)

tepung terigu 65 % : tepung mocaf 35 %, dan 3) tepung terigu 55 % : tepung mocaf 45 % dengan proporsi

penambahan kadar CMC yang terdiri dari 2 level, yaitu : 1) CMC 0.5 % dan 2) CMC 1 %. Uji

karakteristik yang dilakukan antara lain : sifat fisik (koefisien ekspansi volume, pemuaian volume, daya

serap air, rendemen, panas spesifik dan keseimbangan massa), sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar

protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat) dan 3) organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna). Hasil

penelitian menunjukkan substitusi mocaf pada mie instan yang dikehendaki, adalah sebesar 25 % (62.5

gram tepung mocaf). Keseimbangan massa yang terjadi selama proses pembuatan mie instan

menghasilkan nilai rendemen tertinggi sebesar 74.078 % dengan input bahan sebesar 375.8 gram

campuran bahan dan output sebesar 278.9 gram mie instan (dengan formulasi tepung terigu : tepung

mocaf : CMC = 187.5 : 62.5 : 2.5 gram). Pemilihan produk yang disukai panelis dalam uji organoleptik,

yaitu pada perlakuan dengan substitusi mocaf 25 % (dengan formulasi persentase tepung terigu : tepung

mocaf : CMC = 75 : 25 : 1).

Kata Kunci: Mie instan, mocaf, CMC

ABSTRACT

The purposes of this research are to 1) determine mocaf substitution at the desired instant noodles, 2)

determine the mass balance of the best that occur during the process of making instant noodles

substituted mocaf and 3) get the preferred product selection panelist in the organoleptic test. The

research method used additive model and empirical analysis aimed at obtaining a mixture of selected

good attributes. The combined treatment, consisting of wheat flour and mocaf flour formulation which

consists of 3 levels: 1) wheat flour 75 %: mocaf flour 25 %, 2) wheat flour 65 % : mocaf flour 35 %, and

3) wheat flour 55 % : mocaf flour 45 % with the addition of the proportion of CMC concentration which

consists of two levels : 1) CMC 0.5 % and 2) CMC 1 %. Characteristics test that made include :

physical properties (coefficient of volume expansion, volume expansion, water absorption, yield, specific

heat and mass balance), 2) chemical properties (moisture content, ash content, protein content, fat

content and carbohydrate content) and 3) organoleptic (taste, smell, texture and color). Results showed

substitution mocaf on instant noodles are desired by 25 % (62.5 gram mocaf flour). Mass balance that

occur during the process of making instant noodles produced the highest yield value of 74.078 % with

375.8 grams of material inputs and outputs mixture of 278.9 grams of instant noodles (with formulations

wheat flour : mocaf flour : CMC = 187.5 : 62.5 : 2.5 grams). Selection of panelists preferred product in

the organoleptic test, namely the substitution mocaf treatment with 25 % (the percentage formulation

wheat flour: mocaf flour: CMC = 75: 25: 1).

Keywords: instant noodles, mocaf, CMC



12

PENDAHULUAN

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instan didefinisikan

sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan

bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap

dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan

dikenal sebagai mie ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah

diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan.

Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang cukup

lama.

Tepung MOCAF dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata

MOCAF sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung

singkong yang dimodifikasi. Tepung MOCAF memiliki karakter yang berbeda dengan

tepung ubi kayu biasa dan tapioka, terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan

gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik (Subagio, 2007).

Telah dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan MOCAF yang menunjukkan

bahwa untuk menghasilkan mie kering mutu baik dapat digunakan tepung MOCAF hingga 20%

untuk mensubstitusi tepung terigu. Produk mie kering tersebut memiliki karakteristik cooking

time 10.64 menit, cooking loss 7.01%, daya putus (tensile strength) 0.22N, daya patah 1.38N,

hidrasi 147.89%, kecerahan warna 50.90, volume pengembangan 1.44 cm/cm, kadar air 9.97%,

kadar protein 12.53%, kadar pati 70.89%, kadar lemak 1.87%, kadar abu 3.85% dan kadar serat

kasar 3.58% dengan rerata kesukaan terhadap warna 3.01 (agak tidak menyukai), rasa 3.50

(agak tidak menyukai), tekstur 4.00 (netral) dan aroma 3.01 (agak tidak menyukai)

(Nursasminto, 2012).

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada proses pembuatan mie instan antara lain : timbangan digital,

gelas ukur, sendok, baskom, pisau, pencetak mie, nampan, panci, spatula, kompor, loyang

aluminium, oven dan plastik. Alat-alat yang digunakan untuk analisa antara lain : penggaris,

termometer, oven, cawan aluminium, penjepit pendek, destikator, timbangan analitik, tanur

listrik, kompor listrik, cawan porselen, penjepit panjang, perangkat soxhlet, tabung ekstraksi

soxhlet, labu lemak, pendingin balik, perangkat destruksi, tabung destruksi, perangkat destilasi,

erlenmeyer, pipet, buret dan perangkat titrasi.

Bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan mie instan antara lain : tepung terigu,

tepung mocaf, air, garam, soda abu dan cmc (carboxyl methyl cellulose). Bahan-bahan

pembantu yang digunakan pada proses pembuatan mie instan, antara lain : tepung tapioka dan

minyak goreng. Bahan-bahan yang digunakan untuk proses analisa antara lain : kertas saring,

heksana, tablet kjeldahl, H2SO4 pekat, akuades, NaOH 45%, indikator pp, indikator methyl red,

H3BO3 3% dan HCl 0.1 N.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode empirik dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola

faktorial yang terdiri dari dua faktor, dimana faktor pertama terdiri dari 3 level yaitu formulasi



13

tepung terigu dan tepung mocaf dan faktor kedua terdiri dari 2 level yaitu proporsi penambahan

CMC sehingga diperoleh 6 kombinasi.

(1). Formulasi tepung terigu : tepung mocaf (A) yang terdiri dari 3 level yaitu :

A1 = tepung terigu 75% : tepung mocaf 25%



(2). Proporsi penambahan kadar CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) (B) yang terdiri dari 2 level

yaitu :

B1 = penambahan CMC 0,5%

B2 = penambahan CMC 1%

Pembuatan mie instan diawali dengan menimbang bahan-bahan yaitu tepung terigu, tepung

mocaf, air, garam, soda abu, dan CMC sesuai kebutuhan dalam formulasi untuk memudahkan

penanganan formula didasarkan pada total tepung 250 gram. Semua bahan kering dicampur rata

dalam baskom. Semua bahan dicampur secara perlahan-lahan dengan tangan atau sendok

sampai semua bahan tercampur sempurna dan terbentuk adonan. Adonan diadoni atau

diuleni dengan tangan sampai terbentuk adonan yang kalis/sempurna. Pengadonan dapat

dilakukan dengan menekan-nekan adonan di dalam baskom. Kemudian adonan kalis dibulatkan

lalu ditutup plastik dan didiamkan 15 menit.

Proses selanjutnya adalah membentuk adonan menjadi lembaran adonan yang ditipiskan

dengan alat pembuat mie dimulai dari ukuran ketebalan terbesar sampai terkecil. Lembaran

adonan dipotong dengan alat pencetak mie untuk membentuk untaian mie. Pada akhir proses

pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memanjang selebar 1- 2 mm dengan

roll pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam

keadaan kering menghasilkan berat standar. Setelah pembentukan mie dilakukan proses

pengukusan selama 5 menit dengan suhu 100C. Mie yang telah dikukus didinginkan sampai

suhu ruang kemudian di oven pada suhu 60C selama 24 jam untuk dikeringkan secara

sempurna sehingga menjadikannya produk yang kering dan renyah.

Pengamatan penelitian dilakukan dengan melihat parameter mutu mie instan, yaitu sifat

fisik (koefisien ekspansi volume, daya serap air, rendemen, panas spesifik dan keseimbangan

massa), sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat) dan

mutu organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Fisik

Koefisien Ekspansi Volume

Nilai koefisien ekspansi volume berkisar antara 0.0301 /C sampai 0.0542 /C. dengan

kontrol sebesar 0.0391 /C sebagaimana terlihat pada Gambar 1. Koefisien ekspansi volume

dipengaruhi oleh volume awal (V0), volume akhir (V), suhu sebelum (T0) dan sesudah dioven

(T) pada mie instan. Suhu awal mie instan dipengaruhi oleh suhu mie yang telah dikukus dan

didinginkan di suhu ruang sampai suhunya konstan.



14

Gambar 1. Hubungan proporsi tepung mocaf dengan penambahan CMC terhadap nilai koefisien

ekspansi volume mie instan

Menurut Beiser (1996), pada saat suhu suatu bahan berubah, ukuran (dimensi) bahan

tersebut juga ikut berubah. Pada saat suhu padatan atau cairan berubah selama selang suhu

tertentu T, maka volume juga akan berubah sebanding dengan selang waktu tersebut V.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa formulasi tepung terigu : tepung mocaf (A)

dengan proporsi penambahan CMC (B) tidak memberikan pengaruh yang nyata (P > 0.05)

terhadap koefisien ekspansi volume mie instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya

(AxB). Standar deviasi paling kecil terdapat pada formulasi tepung mocaf 25 % dan proporsi

CMC 0.5 % sehingga lebih konsisten perlakuannya.

Pemuaian Volume

Nilai pemuaian volume sebagaimana dapat di lihat pada Gambar 2, berkisar antara 5905.42

cm3 sampai 10731.57 cm

3 dengan kontrol sebesar 6723.41 cm

3.

Gambar 2. Hubungan proporsi tepung mocaf dengan penambahan CMC terhadap nilai

pemuaian volume mie instan

Mie instan dengan penambahan CMC 1 % memberikan nilai pemuaian volume yang lebih

tinggi daripada dengan penambahan CMC 0.5 % karena CMC bersifat hidroskopis (menyerap

air) sehingga mie semakin mengembang.



terhadap pemuaian volume mie instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (AxB).

Standar deviasi paling kecil terdapat pada formulasi tepung mocaf 35 % dan proporsi CMC

0.5 % sehingga lebih konsisten perlakuannya.



15

Daya Serap Air

Nilai daya serap air berkisar antara 226.73 % sampai 305.25 % dengan kontrol sebesar

212.49 %.

Gambar 3. Hubungan proporsi tepung mocaf dengan penambahan CMC terhadap nilai daya

serap air mie instan

Nilai daya serap air yang semakin tinggi menunjukkan semakin banyak air yang mampu

diserap oleh mie sehingga mie semakin mengembang. Gambar 3 menunjukkan bahwa mie

instan dengan penambahan CMC 1% memberikan nilai daya serap air yang lebih tinggi

daripada dengan penambahan CMC 0.5% karena CMC bersifat hidroskopis (menyerap air).

Pati yang tergelatinisasi akan membentuk gel dan daya serap air menjadi lebih besar sampai

60%, akibatnya ikatan intermolekuler pecah dan ikatan-ikatan hidrogen mengikat air (Winarno,

1997).



terhadap daya serap air mie instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (AxB).

Standar deviasi paling kecil terdapat pada formulasi tepung mocaf 45 % dan proporsi CMC 1 %

sehingga lebih konsisten perlakuannya.

Panas Spesifik

Nilai panas spesifik tidak dipengaruhi oleh perlakuan dan memberikan hasil seperti pada

Gambar 4. Nilai panas spesifik berkisar antara 1.637 kJ/kgC sampai 1.682 kJ/kgC dengan

kontrol sebesar 1.662 kJ/kgC.

Gambar 4. Hubungan proporsi tepung mocaf dengan penambahan CMC terhadap nilai panas

spesifik mie instan

Bila dilihat pada gambar, terlihat besarnya panas spesifik mie instan yang hampir sama

karena produk yang diuji sama yaitu berupa mie instan. Menurut Heldman dan Singh (1981),

konstanta panas spesifik digunakan untuk menentukan besarnya nilai panas dahil (enthrophy)

suatu bahan.



16



terhadap panas spesifik mie instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (AxB).

Standar deviasi paling kecil terdapat pada formulasi tepung mocaf 25 % dan proporsi CMC 0.5

% sehingga lebih konsisten perlakuannya.

Sifat Kimia

Kadar Air

Pada penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air berkisar antara 7.26 % sampai 8.62 %

dengan kontrol sebesar 7.94 % (Gambar 5).

Gambar 5. Hubungan proporsi tepung mocaf dengan penambahan CMC terhadap nilai kadar air

mie instan

Kadar air pada bahan baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap kadar air mie instan

kering yang dihasilkan. Sudarmadji (1997), menyebutkan bahwa air merupakan komponen

penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita

rasa makanan. Selain itu besarnya kadar air sangat berpengaruh terhadap umur simpan dari mie

instan kering.



terhadap kadar air mie instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (AxB). Standar

deviasi paling kecil terdapat pada formulasi tepung mocaf 25 % dan proporsi CMC 0.5 %


Kadar Abu

Kadar abu mie instan terdapat pada Gambar 6 dengan nilai berkisar antara 1.673 % sampai

1.838 % dengan kontrol sebesar 1.751 %.

Gambar 6. Hubungan proporsi tepung mocaf dengan penambahan CMC terhadap nilai kadar

abu mie instan



17

Semakin banyak proporsi tepung mocaf maka kadar abu cenderung semakin meningkat,

karena tepung mocaf mengandung kadar abu sebesar 0.2 % (Faza , 2007). Peningkatan kadar

abu menunjukkan bertambahnya kandungan mineral pada mie instan kering.



terhadap kadar abu mie instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (AxB). Standar

deviasi paling kecil terdapat pada formulasi tepung mocaf 25 % dan proporsi CMC 0.5 %


Kadar Lemak

Nilai kadar lemak mie instan tidak dpengaruh oleh perlakuan proporsi tepung mocaf dan

CMC, dengan hasil seperti pada Gambar 7.


lemak mie instan

Nilai kadar lemak berkisar antara 1.759 % sampai 3.541 % dengan kontrol sebesar 1.474 %.

Semakin banyak proporsi tepung mocaf maka kadar lemak cenderung semakin meningkat,

karena tepung mocaf mengandung kadar lemak sebesar 0.8 % (Faza, 2007). Peningkatan kadar

lemak kemungkinan juga diperoleh dari bahan lain (minyak goreng) yang ditambahkan pada

proses pengolahan (pengukusan).



terhadap kadar lemak mie instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (AxB).



Kadar Protein

Pada penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar protein berkisar antara 4.358 % sampai

8.986 % dengan kontrol sebesar 5.993 % sebagaimana terdapat pada Gambar 8.


protein mie instan



18

Menurut Nursasminto (2012), semakin menurun proporsi tepung terigu maka kadar protein

juga semakin menurun. Penambahan tepung mocaf akan menurunkan kadar protein, karena

kadar protein pada mocaf sangat rendah yaitu sebesar 1%. Hasil kadar protein yang semakin

tinggi pada penelitian diduga karena adanya bahan lain yang ditambahkan pada proses

pengolahan atau adanya proses fisika, kimia, atau biologi yang belum terukur.



terhadap kadar protein mie instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (AxB).

Standar deviasi paling kecil terdapat pada formulasi tepung mocaf 25 % dan proporsi CMC 0.5

% sehingga lebih konsisten perlakuannya.

Kadar Karbohidrat

Nilai kadar karbohidrat berkisar antara 79.383 % sampai 83.846 % dengan kontrol sebesar

82.846 % (Gambar 9).


karbohidrat mie instan

Menurut Subagio (2006), kadar pati tepung mocaf berkisar antara 85-87%. Tingginya

kadar pati pada tepung mocaf ini diduga terjadi karena selama proses fermentasi terdapat

aktivitas enzim selulotik dan pektinolitik yang dihasilkan oleh mikrobia yang tumbuh yang

dapat menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati. Nilai kadar

karbohidrat yang kurang sesuai dengan literatur, disebabkan pada penelitian ini tidak mengukur

besarnya kadar karbohidrat, tetapi langsung menghitungnya dengan rumus by different.


dengan proporsi penambahan CMC (B) tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0.05)

terhadap kadar karbohidrat mie instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (AxB).



Pemilihan Perlakuan Terbaik

Parameter perlakuan terbaik terdapat pada Tabel 1. Berdasarkan hasil perhitungan perlakuan

terbaik dengan Indeks Efektivitas didapatkan kesimpulan nilai produk (NP) tertinggi pada

perlakuan A1B2 dengan formulasi 187.5 gram tepung terigu, 62.5 gram tepung mocaf dan

penambahan CMC sebesar 2.5 gram, menunjukkan bahwa pada perlakuan ini mendapatkan nilai

produk terbaik dari parameter fisik, kimia dan organoleptic

Tabel 1. Hasil Parameter Perlakuan Terbaik dan Terburuk



19

Mie instan perlakuan terbaik ini telah memenuhi standar SNI 01-3551-2000 yaitu pada

kadar air 7.411 %, kadar protein 5.311%, aroma 4.35 (agak menyukai), warna 4.85 (agak

menyukai), tekstur 5.00 (agak menyukai) dan rasa 4.85 (agak menyukai) sehingga layak untuk

dikonsumsi dan memenuhi nilai gizinya.

KESIMPULAN

Hasil penelitian menunjukkan substitusi mocaf pada mie instan yang dikehendaki adalah

sebesar 25 % (62.5 gram tepung mocaf), keseimbangan massa yang terjadi selama proses

pembuatan mie instan menghasilkan nilai rendemen tertinggi sebesar 74.078 % dengan input

bahan sebesar 375.8 gram campuran bahan dan output sebesar 278.9 gram mie instan (dengan

formulasi tepung terigu : tepung mocaf : CMC = 187.5 : 62.5 : 2.5 gram) dan pemilihan produk

yang disukai panelis dalam uji inderawi, yaitu pada perlakuan dengan substitusi mocaf 25 %

(dengan formulasi persentase tepung terigu : tepung mocaf : CMC = 75 : 25 : 1).

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1994. Standar Nasional Indonesia Mie Instan No. 3551-1994.

BSN .Jakarta.

______. 2000. Standar Nasional Indonesia Mie Instan No. 01-3551-2000. BSN . Jakarta.

Beiser, B. 1996. Essential of Physics. A Text For Student of Science and Engineering.

Addison-Wesley. Pubs. Co, inc. London.

Dubat, A. 2004. The Importance and Impact of Starch Damage and Evolution of Measuring

Methods. Sdmatic, New York.



20

Faza, F. 2007. Kurangi Impor Terigu Dengan Mocaf. http://agrina-online.com. Diakses

tanggal 25 November 2012 pukul 17.00 WIB.

Heldman, Dennis R. and R. Paul Singh. 1981. Food Process Engineering second edition. Avi Publishing Companyn Inc. Westport. Connecticut.

Nursasminto, Rudi P. 2012. Pengaruh Proporsi Penggunaan Tepung Komposit (Terigu,

Mocaf, Edamame) terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Mie Kering. Skripsi. THP-FTP Universitas Brawijaya. Malang.

Soekarto, S.T. 1985 Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.

Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Subagio, A. 2006. Mocaf Sebuah Ketahanan Pangan Masa Depan Berbasis Potensi Lokal.

Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Negeri Jember. Jember.

_______. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocaf) sebagai Bahan Baku

Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Jember.

Sudarmadji. 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty.

Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

119-201-1-pb.pdf

Documents