1

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sosis merupakan salah satu jenis makanan yang terbuat dari daging olahan.

Daging yang digunakan dalam proses pembuatan sosis biasanya menggunakan

daging giling atau daging cincang. Sosis diklasifikasikan menjadi sosis dengan

kombinasi daging 35 % dan daging minimal 20 % (BSN 2015). Cara pengolahan

sosis adalah dengan mencampurkan daging yang telah digiling atau dicincang

dengan bahan pengikat, bahan pengisi, dan bumbu-bumbu lainnya kemudian

dimasukan ke dalam selongsong.

Pembuatan Sosis membutuhkan bahan pengikat yang berfungsi untuk

membentuk serta menstabilkan suatu emulsi, dan juga berperan dalam proses

meningkatkan daya ikat air pada produk untuk mengurangi susut pada pemasakan

(Sofiana 2012). Protein nabati dapat menjadi substitusi bagi protein hewani. Salah

satu protein nabati yang dapat digunakan sebagai bahan pengikat adalah isolated

soy protein. Isolated soy protein (ISP) adalah tepung kedelai yang memiliki

kandungan protein nabati sebanyak 90 %. ISP berfungsi sebagai bahan pengikat

(binder) pada adonan sosis yang dapat memperbaiki emulsi pada saat pembuatan

sosis. Fungsi lain dari penggunaan ISP adalah sebagai gelling, emulsifikasi,

meningkatkan cita rasa, serta memberikan tekstur yang kenyal (Amir et al. 2016)

PT Sorin Maharasa merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi

produk olahan sosis sapi di Indonesia. PT Sorin Maharasa menggunakan bahan

baku berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk yang digemari oleh

masyarakat. Dalam pembuatan produk sosis menggunakan bahan baku daging

sapi berkualitas tinggi dan juga bahan pengikat berupa isolated soy protein. Pada

proses pembuatan emulsi menggunakan bahan baku utama yaitu isolated soy

protein, proses ini dapat menghasilkan panas. Panas yang ditimbulkan akan

meningkatkan suhu emulsi pada bahan pengikat sehingga menyebabkan

denaturasi pada suhu lebih dari 33 °C.

Perbedaan suhu yang dihasilkan pada proses pengolahan bahan pengikat

isolated soy protein, menjadi masalah yang dihadapi oleh PT Sorin Maharasa.

Suhu yang melebihi standar perusahaan dapat memungkinkan terjadinya

perubahan pada karakteristik produk akhir. Pengujian Organoleptik dilakukan

untuk mengidentifikasi pengaruh perbedaan suhu emulsi terhadap produk akhir

sosis. Pengujian organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, dan penampakan. Hal

tersebut menjadi latar belakang untuk menguji apakah suhu yang dihasilkan setiap

pengolahan isolated soy protein akan mempengaruhi atau memiliki hasil produk

akhir yang berbeda nyata.

Produk yang telah selesai dikemas akan disimpan pada sebuah ruang

penyimpanan. Ruang penyimpanan produk akhir sosis merupakan tempat

penyimpanan sebelum sosis didistribusikan. Penyimpanan produk akhir berfungsi

untuk mencegah penurunan mutu pada produk sosis sebelum dipasarkan. Terdapat

beberapa macam jenis ruang penyimpanan produk akhir seperti finish good

storage dan reefer container storage. Penggunaan ruang penyimpanan yang tidak

sesuai dapat memungkinkan terjadinya penurunan mutu pada produk akhir

sebelum dipasarkan.