05 jamur merang-proses produksi

21
Click Daftar Isi Proses Produksi Pengalengan Jamur Merang Pengalengan jamur merang merupakan salah satu usaha untuk memperpanjang daya simpannya, karena jamur merang bersifat mudah rusak dan setelah panen akan mengalami perubahan-perubahan seperti kelayuan, pemasakan, browning, perlunakan tekstur, perubahan aroma dan flavor yang tidak disukai dan kehilangan air. Pada prinsipnya pengolahan jamur merang dengan pengalengan adalah dilakukannya proses sterilisasi jamur merang dalam kaleng yang akan membunuh semua mikroba pembu- suk dan patogen tetapi tidak menyebabkan penurunan nilai gizi dan cita rasa pada produk akhir. Tahap-tahap proses pengalengan jamur merang dimulai dari penyediaan bahan baku, proses pencucian, blansir, grading, inspeksi, pengisian dan penimbangan, pengi- sian larutan garam, exhausting, pembentukan ruang hampa, penutupan kaleng, sterili- sasi, dan pengemasan. Secara lengkap tahap-tahap tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut : Pencucian Awal Dalam setiap proses pengolahan bahan pangan, perlakuan pertama terhadap bahan mentah yang akan diolah adalah proses pembersihan/pencucian. Tujuan dari proses pembersihan tersebut adalah untuk memisahkan kotoran dan kontaminan lain yang terdapat pada bahan mentah tersebut. Dalam proses pembersihan yang efektif, seharusnya dapat dipisahkan seluruh kontaminan yang ada dan dapat dicegah terja- dinya rekontaminasi. Jenis kontaminan yang mungkin terdapat pada bahan mentah di antaranya ada- lah bahan-bahan mineral (tanah, pasir, batu), sisa tanaman (ranting, daun, akar), hewan (telur serangga, bagian-bagian badan hewan, bulu), sisa bahan bahan kimia (pupuk, sisa pestisida), dan mikroorganisme. Dalam proses pengalengan jamur merang, proses pembersihan/pencucian awal bahan mentah di samping diperlukan untuk memisahkan kotoran yang ada, sedapat mungkin juga dagat mengurangi jumlah mikroba awal yang perlu dipertimbangkan untuk memenuhi standar optimasi sterilisasi. Kotoran yang perlu dihilangkan dari bahan baku jamur merang terutama adalah jerami atau kompos sisa media budidaya Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 15

Upload: neneriska

Post on 29-Jun-2015

937 views

Category:

Documents


11 download

TRANSCRIPT

Page 1: 05 jamur merang-proses produksi

Click Daftar Isi

Proses Produksi Pengalengan Jamur Merang

Pengalengan jamur merang merupakan salah satu usaha untuk memperpanjang

daya simpannya, karena jamur merang bersifat mudah rusak dan setelah panen akan

mengalami perubahan-perubahan seperti kelayuan, pemasakan, browning, perlunakan

tekstur, perubahan aroma dan flavor yang tidak disukai dan kehilangan air. Pada

prinsipnya pengolahan jamur merang dengan pengalengan adalah dilakukannya proses

sterilisasi jamur merang dalam kaleng yang akan membunuh semua mikroba pembu-

suk dan patogen tetapi tidak menyebabkan penurunan nilai gizi dan cita rasa pada

produk akhir.

Tahap-tahap proses pengalengan jamur merang dimulai dari penyediaan bahan

baku, proses pencucian, blansir, grading, inspeksi, pengisian dan penimbangan, pengi-

sian larutan garam, exhausting, pembentukan ruang hampa, penutupan kaleng, sterili-

sasi, dan pengemasan. Secara lengkap tahap-tahap tersebut dapat dijelaskan sebagai

berikut :

Pencucian Awal

Dalam setiap proses pengolahan bahan pangan, perlakuan pertama terhadap

bahan mentah yang akan diolah adalah proses pembersihan/pencucian. Tujuan dari

proses pembersihan tersebut adalah untuk memisahkan kotoran dan kontaminan lain

yang terdapat pada bahan mentah tersebut. Dalam proses pembersihan yang efektif,

seharusnya dapat dipisahkan seluruh kontaminan yang ada dan dapat dicegah terja-

dinya rekontaminasi.

Jenis kontaminan yang mungkin terdapat pada bahan mentah di antaranya ada-

lah bahan-bahan mineral (tanah, pasir, batu), sisa tanaman (ranting, daun, akar),

hewan (telur serangga, bagian-bagian badan hewan, bulu), sisa bahan bahan kimia

(pupuk, sisa pestisida), dan mikroorganisme.

Dalam proses pengalengan jamur merang, proses pembersihan/pencucian awal

bahan mentah di samping diperlukan untuk memisahkan kotoran yang ada, sedapat

mungkin juga dagat mengurangi jumlah mikroba awal yang perlu dipertimbangkan

untuk memenuhi standar optimasi sterilisasi. Kotoran yang perlu dihilangkan dari

bahan baku jamur merang terutama adalah jerami atau kompos sisa media budidaya

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 15

Page 2: 05 jamur merang-proses produksi

jamur merang. Kotoran ini perlu dihilangkan karena banyak mengandung mikroba yang

akan mempengaruhi keherhasilan proses produksi.

Berdasarkan caranya, maka proses pembersihan jamur merang dikategorikan ke

dalam cara pembersihan basah, yaitu pencucian dengan menggunakan air yang dicam-

pur dengan larutan klorin sekitar 15 – 25 ppm. Klorin yang ditambahkan akan ber-

fungsi sebagai desinfektan, yaitu mem-bunuh mikroba yang terkandung dalam bahan

mentah tersebut. Untuk mempertahankan efektifitas klorin, maka kadar klorin diperta-

hankan tetap sekitar 15 – 25 ppm dengan penambahan klorin secara terus menerus. Di

samping itu, suhu dipertahankan maksimum 30°C dengan adanya aliran air secara

terus-menerus, karena klorin mempunyai sifat tidak efektif pada suhu tinggi.

Pencucian jamur berlangsung dengan adanya perendaman dan pengadukan

selama kira-kira dua menit. Tujuannya adalah agar kontak bahan dengan air pencuci

dapat berlangsung dengan baik, sehingga dapat memisahkan bahan dari kotorannya.

Setelah itu, jamur merang akan dibawa konveyor ke bagian penampungan dan

sebelum tertampung, katoran (jerami dan kompos) akan dipisahkan oleh alat secara

otomatis.

Hasil pencucian awal bahan mentah ini tidak dapat memisahkan kotoran dengan

jamurnya secara sempurna Kotoran masih ada yang terbawa, terutama kotoran yang

kecil dan yang menempel pada bagian bonggol jamur merang.

Kadang-kadang sebelum proses pencucian dilakukan, jamur merang yang baru

datang dari tempat penanaman direndam dahulu dalam air selama beberapa saat

untuk menurunkan suhu awal jamur, sehingga dapat meningkatkan efektivitas klorin

dalam proses pencucian dan mengurangi jumlah awal mikroba pada jamur. Pening-

katan suhu jamur terjadi karena masih berlangsungnya respirasi sejak pemetikan sam-

pai masuk ke ruang produksi.

Pemotongan dan Pemisahan Awal

Setelah jamur merang dicuci, jamur akan memasuki tahap proses pemotongan

(trimming) yang bertujuan untuk mereduksi ukuran jamur berdasarkan bentuk dan

ukuran jamurnya. Di samping itu, pemotongan bertujuan untuk memisahkan bagian

kotoran yang masih terdapat pada bagian bonggolnya.

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 16

Page 3: 05 jamur merang-proses produksi

Proses pemotongan jamur merang dilakukan secara manual dengan mengguna-

kan pisau. Pemotongan jamur yang dilakukan tergantung dari bentuk dan ukuran

jamurnya. Berdasarkan bentuknya, jamur terdiri dari jamur yang siap mekar (peeled),

jamur plonto (unpeeled), jamur yang telah mekar (open cap), jamur yang hancur

(broken), dan jamur yang rusak (lonyot, pathologic, putih/white).

Dari hasil pemotongan, akan diperoleh empat kelompok jamur yang akan mema-

suki proses selanjutnya, yaitu jamur tidak terkupas ukuran besar/kecil (unpeeled large/

medium/large), jamur terkupas ukuran besar/kecil (peeled large/medium/small), leg,

dan pieces/stem (potongan/ batang).

Cara pemotongan masing-masing jenis jamur terdapat perbedaan. Jamur jenis

yang terkupas (peeled) harus memenuhi standar pemotongan, yaitu panjang batang-

nya antara 1.5 – 2 cm. Cara pemotongannya, mula-mula bagian bonggol dipotong

untuk memisahkannya dengan bagian yang kotor, lalu bagian batangnya dipotong

untuk memperoleh ukuran standar, kemudian bagian kulitnya/membrance dipisahkan

sehingga bagian tudungnya terbuka. Bagian kulit dikelompokkan dalam bagian

potongan/batang.

Untuk jamur yang tidak terkupas (unpeeled), pemotongan hanya dilakukan pada

bagian bonggolnya saja untuk memisahkannya dari bagian yang kotor yang terutama

banyak terdapat pada bagian tersebut.

Untuk jamur yang telah mekar (open cap), cara pemotongan dilakukan dengan

memisahkan bagian tudung dengan batangnya Bagian tudung dikelompokkan dalam

potongan/batang, sedangkan bagian batangnya dikelompokkan dalam batang. Sedang-

kan bagian yang hancur hanya dibersihkan dari kotoran dan dikelompokan dalam po-

tongan/batang. Sedangkan jamur yang rusak, baik yang lonyot, patologik atau ber-

warna putih tidak dipotong, karena dianggap tidak layak diproses. Pada Gambar 3.4

dapat dilihat beberapa hasil pemotongan jamur merang.

Penimbangan

Setelah jamur melalui proses pemotongan, jamur kemudian ditimbang. Tujuan

dari penimbangan tersebut adalah untuk mengetahui jumlah jamur yang dapat dipo-

tong oleh masing-masing kelompok pemotongan. Dari hasil penimbangan juga dapat

diperkirakan jumlah produk kaleng yang dapat diperoleh selama waktu tersebut.

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 17

Page 4: 05 jamur merang-proses produksi

Penimbangan meliputi kotoran, sisa potongan (kulit) dan hancuran (P/S), jamur

terkupas, jamur tidak terkupas dan batang.

(1) (2) (3) (4)

(1) kotoran (3) terkupas (peeled) (2) bagian jamur (pieces) (4) membran

Gambar 3.4. Hasil trimming (pemotongan jamur)

Pencucian Kedua

Pencucian kedua dilakukan sebelum jamur merang yang telah dipotong mema-

suki tahap proses blansir. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk membersihkan kem-

bali jamur agar jamur yang masuk ke dalam proses benarbenar bersih. Dengan pencu-

cian kedua juga diharapkan dapat mencegah terjadinya rekontaminasa yang mungkin

terjadi selama menunggu proses selanjutrya.

Berbeda dengan pencucian awal, pencucian kedua dilakukan dengan cara peren-

daman dan pungadukan secara manual dalam bak-bak berisi air dan hanya mengan-

dung klorin 3 - 5 ppm. Air yang digunakan tidak disirkulasikan, tetapi akan diganti

setelah waktu istirahat. Walaupun demikian, kadar klorin dipertahankan tetap dengan

mengalirkan larutan klorin teerus menerus melalui selang kecil.

Waktu pencucian kedua ini berlangsung sekitar 1-2 menit dan tergantung juga

pada jumlah bahan baku yang tersedia. Jika jumlah jamur banyak, maka kemungkinan

pencucian kedua lebih cepat dibandingkan bila jumlah jamur sedikit. Di samping itu

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 18

Page 5: 05 jamur merang-proses produksi

tergantung dari kesiapan proses selanjutnya. Bila alat blansir belum siap proses

pencucian akan lebih lama dan sebaliknya.

Blansir

Blansir (blanching) adalah pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap

bahan. Pemasakan pendahuluan pada jamur merang bertujuan untuk mengeluarkan

udara dari dalam jaringan (terutama oksigen), melunakan jaringan sehingga memu-

dahkan dalam proses pengisian bahan ke dalam kaleng, inaktivasi enzim dalam

jaringan bahan, dan mengurangi air dari tubuh jamur sekitar 37-43% sehingga jamur

menjadi lebih ringan.

Proses blansir jamur merang dilakukan dengan pemasakan daiam air panas

bersuhu 98 ± 2°C selama 10-12 menit. Air yang digunakan ditambahkan asam sitrat

sehingga pH jamur setelah proses blansir berkisar antara 6-6.5. Air yang digunakan

tidak mengandung klorin, karena pada suhu tinggi klorin sudah tidak efektif lagi

sebagai desinfektan.

Pamasakan selama blansir dilakukan dengan menggunakan sistem konveyor.

Caranya jamur hasil pencucian kedua dimasukkan dalam keranjang-keranjang pada

konveyor, lalu akan masuk ke dalam ruang pemasakan. Pemanasan air terjadi dengan

adanya aliran steam (uap panas) yang dapat diatur pemasukannya sehingga suhu air

dapat dipertahankan pada 98 ± 2°C. Suhu bahan setelah keluar dari mesin blansir

adalah sekitar 70-80°C.

Alat yang digunakan dalam proses blansir masing-masing jamur hasil pemo-

tongan dan pemisahan awal berbeda. Terdapat empat buah mesin blansir yang

masing-masing digunakan untuk pemasakan jamur terkupas ukuran besar (peeled

large), jamur terkupas ukuran kecil (peeled small), jamur tidak terkupas (unpeeled),

serta potongan dan hancuran (pieces/stem).

Pendinginan Setelah Blansir

Bahan dari mesin blansir harus segera didinginkan. Tujuan dari pendinginan

yang dilakukan adalah untuk mencegah tumbuhnya mikroba mesofilik atau termofilik.

Bila pendinginan jamur berlangsung secara lambat, maka jamur akan terlalu lama

melewati suhu pertumbuhan kedua jenis mikroba tersebut (37-55°C), sehingga akan

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 19

Page 6: 05 jamur merang-proses produksi

meningkatkan jumlah mikroba awal yang akan mempengaruhi keberhasilan proses

pembunuhan mikroba pada proses sterilisasi.

Air pencuci yang digunakar mengandung kadar klorin 0.2 - 0.5 ppm yang terus

dipertahankan selama proses berlangsung. Air pendingin dialirkan terus menerus pada

mesin pendingin yang sekaligus berfungsi sebagai mesin pencuci. Dengan aliran kon-

tinyu ini suhu air pendingin dapat dipertahankan sekitar 25-27°C.

Pencucian terjadi karena mesin pendingin yang digunakan menggunakan prinsip

shaker, dimana dengan terjadinya goyangan dari mesin, air akan membentuk gelom-

bang kecil. Gelombang air ini sekaligus akan membawa jamur ke bagian bak penam-

pungan. Mesin blansir dan mesin pendingin/pencuci merupakan satu rangkaian alat.

Pemisahan

Pemisahan jamur (grading) dilakukan berdasarkan ukuran perlu dilakukan,

karena proses pemisahan awal saat proses pemotongan belum berlangsung secara

sempurna, terutama dalam pemisahan jamur peeled dan unpeeled. Oleh karena itu

jamur perlu dikelompokkan lagi untuk memperoleh jamur dengan ukuran yang sera-

gam.

Pemisahan dilakukan untuk jamur plonto (tidak terkupas) dan terkupas beru-

kuran kecil/sedang, sedangkan jamur terkupas ukuran besar, batang dan potongan/

hancuran langsung ditampung dalam holding tank untuk dilakukan tahap proses ins-

peksi. Dari hasil pemisahan oleh mesin grader tersebut, maka diperoleh beberapa

ukuran jamur seperti tertera pada Tabel 3.4.

Dari hasil pemisahan ini, yang akan memasuki proses pengalengan adalah jamur

jamur terkupas/tidak terkupas ukuran sedang dan besar. Untuk jamur yang berukuran

terlalu kecil atau kecil akan diproses dengan penggaraman atau dicampur dengan

bagian jamur potongan atau hancuran. Walaupun demikian kadang-kadang jamur jenis

tersebut masuk proses pengalengan bila ada permintaan dari pemesan.

Selama proses pemisahan, dialirkan air yang mengandung klorin 0.2 ppm secara

terus menerus ke dalam mesin grader tersebut. Tujuannya adalah untuk memperta-

hankan kondisi bahan tetap bersih dan semaksimal mungkin mencegah rekontaminasi

mikroba ke dalam bahan.

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 20

Page 7: 05 jamur merang-proses produksi

Tabel 3.4. Ukuran jamur yang diperoleh dari hasil pemisahan mesin grader Kelompok jamur Kelompok Ukuran (mm) Terkupas terlalu kecil < 10 (peeled) Kecil 10 – 13 13 – 16 sedang 16 – 19 19 – 22 besar > 22 Tidak terkupas terlalu kecil < 10 (unpeeled) kecil 10 – 13 13 – 16 sedang 16 – 19 19 – 22 besar 22 – 32 terlalu besar >32

Jamur yang sudah terpisah akan ditampung pada holding tank yang berisi air

dengan kadar klorin 0.20.4 ppm dan ditambahkan asam sitrat. Tujuan penampungan

dalam holding tank tesebut adalah untuk menunggu proses inspeksi yang sedapat

mungkin dapat mengurangi pertumbuhan mikroba. Penambahan asam sitrat bertujuan

untuk mengatur kembali pH jamur sekitar 6-6.5.

Inspeksi

Untuk memperoleh jamur yang sesuai dengan standar yang diinginkan, maka

sebelum memasuki tahap proses pengisian, jamur harus melalui tahap inspeksi (ins-

pection). Dengan adanya inspeksi ini dapat dipisahkan bagian jamur yang tidak sesuai

dengan kelompoknya, misalnya pada bagian jamur terkupas akan dipisahkan bagian

jamur yang rusak, jamur tidak terkupas atau jamur yang masih kotor/proses pemo-

tongan tidak sempurna. Di samping itu, dengan adanya inspeksi ini dapat dideteksi

kemungkinan adanya benda asing yang terbawa yang perlu dihindarkan pada waktu

pengisian.

Inspeksi dilakukan secara manual dengan mengandalkan kemampuan dan

pengalaman pekerja. Caranya, jamur diletakkan di atas konveyor secara menyebar,

lalu pekerja akan menginspeksinya.

Inspeksi dilakukan terhadap jamur hasil pemisahan (grading) yang akan dika-

lengkan, yaitu jamur terkupas ukuran sedang dan jamur tidak terkupas ukuran sedang

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 21

Page 8: 05 jamur merang-proses produksi

dan besar. Sedangkan jamur-jamur ukuran kecil (terkupas/tidak terkupas) tidak diins-

peksi, kecuali bila akan dikalengkan.

Inspeksi terhadap jamur terkupas ukuran besar yang tidak memasuki tahap

pemisahan dahulu adalah di samping untuk memisahkan bagian jamur yang tidak

sesuai dengan kelompoknya, tujuan utamanya adalah untuk memisahkan jamur berda-

sarkan ukurannya seperti pada proses pemisahan oleh grader. Jamur dipisahkan

menjadi beberapa bagian, yaitu ukuran besar, sedang dan yang hancur. Sedangkan

untuk bagian potongan/hancuran dan batang tujuan utamanya adalah memisahkan

bagian yang masih kotor.

Dari hasil inspeksi tersebut, bagian jamur yang tidak sesuai dengan kelompoknya

akan dicampurkan dengan bagian lain yang sesuai. Misalkan, bagian jamur terkupas

ukuran sedang yang dipisahkan dari kelompok jamur terkupas ukuran besar akan

dicampurkan dengan bagian yang berukuran sedang, sedangkan bagian jamur yang

masih kotor akan dikembalikan ke bagian pemotongan untuk diproses ulang untuk

menghilangkan bagian yang masih kotor tersebut.

Pencucian Akhir

Untuk menjamin jamur yang akan diisikan dalam kaleng tersebut sudah bersih,

maka perlu dilakukan pencucian lagi. Pencucian ini perlu karena mungkin pada grading

atau inspeksi terjadi rekontaminasi oleh adanya kontak dengan pekerja dan waktu

tunggu (holding time) antara satu proses dengan proses yang cukup lama.

Alat yang digunakan dalam proses pencucian akhir tersebut sama dengan alat

yang digunakan pada pencucian setelah proses blansir, yaitu dengan goyangan

(shaker). Lama pencucian kira-kira 1 menit. Air pencuci yang digunakan adalah air

yang berkadar klorin 0.2-0.5 ppm.

Perendaman Dalam Larutan Asam Sitrat

Perendaman dalam larutan asam sitrat hanya dilakukan untuk jamur peeled.

Tujuan perendaman dalam larutan ini adalah untuk mengatur pH jamur di antara 6 –

6.5. Perendaman ini perlu dilakukan walaupun pada setiap proses blansir dan di

holding tank sudah dilakukan perlakuan dengan asam sitrat. Hal ini dikarenakan mung-

kin setelah melewati tahap proses pencucian yang berulang-ulang, pH jamur menjadi

meningkat. Perendaman dilakukan dalam drum-drum berisi air yang ditambahkan

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 22

Page 9: 05 jamur merang-proses produksi

asam sitrat. Konsentrasi asam sitrat yang digunakan kira-kira 70 gram per 50 liter air.

Untuk mempertahankan konsentrasi tersebut, dilakukan penambahan asam sitrat

setiap 15 menit sebanyak 35 gram per 50 liter air. Lama perendaman kira-kira 15

menit.

Penirisan

Jamur yang telah dicuci perlu ditiriskan agar kandungan air pada bahan menurun.

Penirisan (dewatering) ini perlu dilakukan karena akan mempengaruhi berat pengisian

yang harus sesuai dengan standar. Bila penirisan dilakukan tidak semmpurna, maka

dapat menyebabkan berat bahan tidak stabil yang mungkin. mengakibatkan standar

berat produk akhir (drain weight) tidak tercapai.

Penirisan dilakukan dengan adanya ayakan yang bergetar, sehingga air akan

terpisah dan bahan akan terbawa ke meja pengisian. Lama proses penirisan ini sekitar

1/2-1 menit. Mesin penirisan ini merupakan satu rangkaian dengan mesin pencuci.

Pencucian Kaleng

Kaleng yang digunakan dalam pengemasan jamur merang harus terjamin keber-

sihannya. Oleh karena itu sebelum disalurkan ke bagian pengisian bahan, kaleng harus

dicuci dahulu di tempat yang terpisah.

Pencucian kaleng dilakukan secara otomatis dengan menggunakan washing

machine. Sebagai pencuci digunakan air yang disemprotkan dan dihangatkan dengan

adanya aliran uap panas. Lama proses pencucian kaleng ini kira-kira 1 menit.

Pengisian dan Penimbangan

Pengisian (filling) jamur ke dalam kaleng dilakukan secara manual. Jamur dile-

watkan pada lubang-lubang yang di bagian bawahnya ditempatkan jamur. Agar keber-

sihan bahan terjaga, maka pekerja dilengkapi dengan sarung tangan dan pemasukan

ke dalam kaleng menggunakan alat khusus.

Kaleng yang sudah diisi jamur tersebut kemudian dipindahkan ke meja penim-

bangan untuk diukur berat pengisiannya. Berat standar pengisian bahan ke dalam

kaleng tergantung dari bentuk dan ukuran jamur, serta ukuran kaleng yang digunakan.

Penimbangan ini harus dapat memenuhi berat standar produk akhir (drain weight).

Berat standar pengisian jamur yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3.5.

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 23

Page 10: 05 jamur merang-proses produksi

Standar berat pengisian tersebut ditentukan oleh tercapai tidaknya standar berat

produk akhir. Standar berat produk akhir yang ditetapkan untuk kaleng 8oz adalah 230

gram dan untuk 68oz adalah 1930 gram. Apabila berat produk akhir tersebut di bawah

standar, maka berat pengisian harus dinaikkan, sebaliknya bila beratnya terlalu tinggi,

berat pengisian diturunkan.

Tabel 3.5. Standar berat pengisian (filling weight) jamur merang ke dalam kaleng

Standar pengisian (g) Jenis Jamur Kode Ukuran 8oz 68oz

Terkupas SPS 13 – 16 275 ± 5 2425 ± 5 SPM 16 – 19 275 ± 5 2450 ± 5 19 – 22 275 ± 5 2375 ± 5 SPL > 22 275 ± 5 2375 ± 5 Tidak terkupas SUS 13 – 16 250 ± 5 2250 ± 5 SUM 16 – 19 250 ± 5 2250 ± 5 19 – 22 250 ± 5 2250 ± 5 SUL > 22 250 ± 5 2200 ± 5 Potongan/Hancuran P/SW - - 2150 ± 5 P/SS - - 2150 ± 5 Batang SLS - 220 ± 5 - SLM - 220 ± 5 - SLL - 220 ± 5

Bila diperhatikan, maka terdapat perbedaan yang nyata antara berat pengisian

dengan berat produk akhir. Selisih antara berat pengisian dengan berat produk akhir

tersebut menunjukkan nilai penyusutan selama sterilisasi. Dengan mengetahui nilai

penyusutan selama proses tersebut, maka dapat dilakukan pengaturan terhadap berat

pengisian sehingga dapat sesuai dengan standar berat produk akhir.

Pengisian Larutan Garam

Larutan medium yang digunakan dalam pengalengan jamur merang adalah

larutan garam. Penambahan larutan garam ke dalam kaleng disebut brinning. larutan

garam berfungsi sebagai larutan pengisi dan media penghantar panas pada waktu

proses sterilisasi.

Konsentrasi larutan garam yang digunakan tergantung dari ukuran kalengnya.

Untuk kaleng 8oz, konsentrasi larutan garam yang diinginkan adalah 2.2-2.4%,

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 24

Page 11: 05 jamur merang-proses produksi

sedangkan untuk kaleng 68oz 3.0-3.2%. Untuk mencapai konsentrasi standar, biasa-

nya pekerja menggunakan ketentuan sebagai berikut (Tabel 3.5).

Tabel 3.5. Standar pembuatan larutan garam sebagai media pengisi pada pengalengan jamur merang

Garam (kg) Air (liter ) 8oz 68oz

50 1.00 1.75 100 2.00 3.50 150 3.00 5.25 200 4.00 7.00 250 5.00 8.75 300 6.00 10.50 350 7.00 12.25 400 8.00 14.00

Larutan garam dibuat dengan cara melarutkan garam dalam air masak di ketel

pemasak (cook pan). Larutan garam tersebut kemudian dialirkan dengan mengguna-

kan pompa melalui pipa-pipa yang menghubungkannya dengan saluran pengisian

larutan garam ke dalam kaleng yang terdapat pada exhauster. Pada waktu pengisian,

suhu larutan garam minimal 60oC agar suhu bahan ketika memasuki proses exhausting

lebih cepat tercapai yang akan mempercepat proses penghampaan.

Larutan garam diisikan ke dalam kaleng secara otomatis melalui pipa-pipa kecil

yang terletak di sebelah luar alat exhauster, baik di bagian awal maupun bagian akhir.

Walaupun demikian, untuk mempercepat proses dan mencegah larutan garam yang

diisikan kurang, maka dilakukan penambahan larutan tersebut secara manual dengan

menggunakan gayung. Penyempurnaan pengisian larutan garam ini dilakukan setelah

melewati tahap proses exhausting.

Exhausting

Exhausting adalah proses penghilangan oksigen dan udara lainnya dari dalam

kaleng. Dengan adanya proses ini maka kondisi kaleng menjadi anaerob yang dapat

mencegah terjadinya oksidasi kaleng sehingga kaleng terhindar dari kemungkinan

mengalami pengkaratan. Di samping itu, exhausting berfungsi dalam pembentukan

ruang hampa (head space) yang harus terbentuk setelah proses selesai.

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 25

Page 12: 05 jamur merang-proses produksi

Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-

gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting ini

penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan,

sehingga : (i) mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan

dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), seba-

gai akibat pengembangan peroduk dan terbentuknya uap dalam kaleng (ii) mengurangi

terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya yang akan

menurunkan mutu. Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh

perlakuan blansir, karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam

jaringan.

Proses penghilangan udara dari dalam kaleng melalui proses exhausting terjadi

dengan adanya pemanasan kaleng oleh uap panas yang dialirkan. Dengan peningkatan

suhu tersebut, udara dari dalam kaleng keluar disebabkan terdesak oleh larutan me-

dium yang mengalami penguapan.

Suhu dalam ruang exhausting adalah sekitar 80 - 90°C dan proses berlangsung

selama 8 – 10 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster adalah sekitar 60 -

70°C. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang

keluar dari exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak.

Pembentukan Ruang Hampa (vakum)

Ruang hampa perlu diperhatikan supaya ketika terjadi pengembangan isi terda-

pat ruangan yang dapat ditempati sehingga tidak menyebabkan penggembungan ka-

leng. Isi kaleng yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi cembung yang

meskipun tidak menyebabkari kerusakan, tetapi menurunkan mutunya karena disangka

busuk.

Di samping itu, adanya ruang hampa tersebut akan berguna untuk merapatkan

penutupan kaleng, karena pada waktu uap air mengembun di dalam kaleng, maka

tekanan di dalam ruang hampa menjadi turun, sehingga tekanan atmosfir dari luar

akan menekan tutup kaleng dan penutupan menjadi kuat. Terdapat empat faktor yang

mempengaruhi kondisi vakum, yaitu headspace, suhu produk, udara/gas dalam produk,

dan penutupan.

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 26

Page 13: 05 jamur merang-proses produksi

Ketika produk keluar dari exhauster, dilakukan pengaturan volume larutan garam.

Bila larutannya kurang, maka ditambahkan lagi oleh operator. Sedangkan bila terlalu

berlebihan, maka larutan garam dikeluarkan. Batas pengisian larutan garam adalah

harus sesuai dengan ruang hampa (head space) yang ditetapkan, yaitu sekitar 1/10

dari tinggi kaleng. Untuk kaleng 8oz ruang hampa kira-kira 5.8 mm sedangkan untuk

68oz antara 5-10 mm. Pada dasarnya, adanya ruang hampa tersebut harus dapat

menjamin tekanan vakum dalam kaleng minimal 12.7 in Hg.

Pembentukan ruang hampa secara manual dilakukan untuk kaleng 68oz dengan

menggunakan piringan plastik yang ditekankan pada saat kaleng keluar dari exhauster.

Sedangkan untuk kaleng 8oz pembentukan ruang hampa terjadi ketika bahan akan

memasuki proses penutupan, dimana air akan sedikit tumpah saat masuk alat double

seamer.

Penutupan Kaleng

Proses penutupan kaleng (hermetic seaming) dilakukan segera setelah medium

pemanas diisikan ke dalam kaleng. Proses ini dilakukan secara hermetis dengan meng

gunakan double seamer sehingga disebut dengan istilah metode double seamer, arti-

nya proses dimana terjadi penggabungan badan kaleng dengan tutup. Istilah ini ber-

asal dari dua langkah yang diperlukan untuk proses penutupan baik operasi pertama

dan operasi kedua, seperti terlihat pada Gambar 3.5.

Gambar 3.5. Proses penutupan kaleng dengan alat double seamer

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 27

Page 14: 05 jamur merang-proses produksi

Operasi penutupan kaleng berlangsung dengan adanya tiga bagian dasar pada

alat double seamer, yaitu base plate, seaming chuck roll untuk operasi pertama dan

operasi kedua. Bagian base plate berfungsi menekan badan kaleng pada posisinya,

seaming chuck memegang tutup kaleng (lid) dan menekannya pada operasi I dan

operasi II.

Operasi penutupan kaleng dapat dijelaskan sebagai berikut : (1) kaleng yang

berisi bahan akan dialirkan ke bagian alat double seamer disertai dengan masuknya

tutup kaleng. Ketika sampai di bagian base plate, kaleng akan terangkat dan akan

bergabung dengan bagian tutup kaleng. (2) Setelah bergabung, rol I akan menyentuh

lekukan pada tutup kaleng Dengan adanya putaran mesin, tutup terlipat ke bawah lalu

dibengkokkan lagi ke atas. Sementara itu bibir kaleng juga tertekan dan membengkok

ke bawah. Sampai disini kerja rol I selesai lalu menjauhi chuck. (3) Begitu rol I selesai

bekerja, rol II mulai bekerja, yaitu mendekati chuck dan dengan lekukan yang lebih

lebar, akan menekan lipatan yang sudah terbentuk pada rol I, sementara itu mesin

berputar terus. (4) Setelah rol II selesai bekerja dan menjauhi chuck, base plate

bersama-sama kaleng yang telah tertutup turun lagi dan proses penutupan kaleng

selesai.

Double seam perlu dievaluasi untuk menyakinkan bahwa penutupan yang her-

metis dapat dicapai. Dalam hal ini perlu dilakukan pengukuran-pengukuran antara lain:

1. Countersink depth: jarak yang diukur dari atas double seam ke permukaan tutup

kaleng.

2. Seam thickness: jarak maksimum yang diukur dari kedua tepi double seam.

3. Seam width (length or height): jarak yang diukur dari atas ke bawah double seam.

4. Body hook dan cover hook: panjang bagian akhir body flange dan cover curl.

5. Overlap: panjang overlap body hook dan cover hook.

6. Tightness: ditentukan dari derajat wrinkling dari cover hook.

7. Juncture area: double seam yang terjadi pada sambungan.

Penyimpanan Dalam Keranjang Retort

Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke dalam

keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Selama proses penyimpanan

kaleng dalam keranjang ini, suhu kaleng harus tetap berada di atas 60°C untuk

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 28

Page 15: 05 jamur merang-proses produksi

memenuhi standar suhu awal produk sebelum proses sterilisasi dimulai. Dengan

demikian, bila proses tersebut terlalu lama yang menyebabkan kaleng mulai mendekati

suhu minimum, maka kaleng harus segera dimasukkan ke dalam retort. Biasanya

holding time maksimum yang dapat mempertahartkan suhu tetap di atas 60°C dari

sejak selesai proses penutupan sampai awal proses sterilisasi adalah 30 menit.

Sterilisasi

Proses sterilisasi harus dilakukan secepat mungkin setelah proses penutupan

kaleng untuk mencegah kesempatan mikroba memperbanyak diri. Bila holding time

terlalu lama, maka jumlah mikroba awal sebelum sterilisasi akan terlalu banyak,

sehingga standar proses sterilisasi yang telah ditetapkan tidak dapat membunuh

semua mikroba pembusuk dan patogen yang ada.

Waktu dan suhu yang diperlukan untuk proses sterilisasi biasanya tergantung

pada konsistensi atau ukuran partikelnya, derajat keasaman isi kaleng, ukuran head

space, besar dan ukuran kaleng, kemurnian uap air (steam) yang digunakan, dan

kecepatan perambatan panas. Setiap siklus proses sterilisasi panas menggunakan

retort harus berlangsung mengikuti secara ketat langkah yang telah ditetapkan.

Spesifikasi proses dan petunjuk operasi harus digambarkan dalam papan khusus yang

berada di sekitar daerah retort. Petunjuk yang harus diketahui oleh operator meliputi

jenis produk, ukuran kaleng, berat isi, suhu awal bahan (initial temperature), waktu

venting, suhu retort, waktu proses, dan tekanan proses. Kondisi standar yang digu-

nakan dalam proses sterilisasi dapat dilihat pada Tabel 3.6.

Tabel 3.6. Standar proses sterilisasi jamur merang kaleng dengan meng-

gunakan retort vertikal Ukuran Kaleng Spesifikasi

8oz 68oz Suhu produk awal (oC) Waktu venting (menit) Suhu venting Come Up Time (menit) Suhu proses (oC) Waktu proses (menit) Kadar klorin air (ppm) Tekanan Retort (kg/cm2) Suhu akhir setelah pendinginan (°C)

60 8

110 10

128.5 32 ≥ 0.2

1.5 ± 0.2 38-42

60 8

110 10

128.5 50-55 ≥ 0.2 1.5

38-42

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 29

Page 16: 05 jamur merang-proses produksi

Suhu awal kaleng harus berada di atas 60°C. Apabila kurang dari suhu tersebut,

proses sterilisasi tidak dapat dilakukan dan kaleng harus diproses ulang di bagian

exhausting. Hal ini disebabkan pada suhu di bawah 60°C dikhawatirkan terjadi partum-

buhan mikroba, baik mikroba mesofilik maupun termofilik yang tumbuh pada kisaran

suhu 37-55°C. Dengan demikian akan menambah jumlah awal mikroba yang akan

berpangaruh terhadap keberhasilan proses sterilisasi. Bila kondisi tetap dipertahankan

sesuai dengan standar yang ditetapkan, maka kemungkinan akan terjadi under process,

yaitu proses tidak cukup membunuh mikroba patogen dan pembusuk yang ada.

Sedangkan bila kondisi diubah untuk menyesuaikan dengan jumlah mikroba awal,

maka akan terjadi over process, yaitu proses berlebihan yang akan menyebabkan

kerusakan bahan yang disterilisasi.

(a) Pemasukan keranjang dalam retort

Kaleng yang sudah dimasukkan ke dalam keranjang kemudian dimasukkan ke

dalam retort. Jumlah Maksimum keranjang yang dapat dimasukkan ke dalam satu

retort untuk setiap proses sterilisasi adalah 3 buah. Kemudian retort ditutup dan

sebelumnya dicek dahulu suhu awal produk (disesuaikan dengan standar).

(b) Pemasangan recorder

Setelah retort ditutup, maka recorder dipasang. Recorder tersebut akan menca-

tat seluruh proses yang terjadi, dimana dari hasil pencatatan tersebut akan diperoleh

informasi berapa suhu dan waktu proses yang diberikan.

(c) Venting

Venting adalah proses pengeluaran udara yang terdapat di dalam retort sebelum

proses sterilisasi dimulai. Dengan demikian, selama proses sterilisasi berlangsung uap

dalam retort berasal dari steam murni. Hal ini perlu dilakukan, karena dalam uap air

murni hubungan antara suhu dan tekanan adalah linier yang akan memudahkan ope-

rator dalam membaca dan mengetahui suhu dan tekanan dalam retort melalui mano-

meter atau pressure gauge. Adanya udara/gas lain dalam retort juga akan menye-

babkan terjadinya penghambatan penetrasi panas dari retort ke dalam kaleng yang

akan mempengaruhi keberhasilan proses sterilisasi.

Di samping itu, venting bertujuan untuk menyeimbangkan antara suhu dengan

tekanan. Apabila tidak dilakukan venting, maka dapat terjadi suhu tidak sesuai dengan

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 30

Page 17: 05 jamur merang-proses produksi

tekanan, karena tekanan akan lebih cepat meningkat dibandingkan suhu. Venting juga

bertujuan untuk meningkatkan suhu awal kaleng sehingga dapat sesuai dengan suhu

retort.

Venting dimulai dengan mengeluarkan dahulu air yang mungkin masih tersisa

dalam retort dengan membuka valve drainage. Kemudian saluran venting (venting

valve) dan bleeder dibuka dan uap panas (steam) dialirkan ke dalam retort. Sedangkan

seluruh valve untuk air/udara harus tertutup. Venting berlangsung kira-kira 8 menit

sampai suhu retort mencapai 110°C. Setelah venting selesai, saluran klep venting

ditutup, sedangkan saluran uap panas tetap dalam keadaan terbuka.

(d) Pencapaian suhu retort

Selama aliran uap panas terbuka dan saluran venting tertutup, maka retort akan

meningkat suhunya. Recorder suhu akan mulai naik sampai mencapai suhu proses.

Peningkatan suhu ini dilakukan sampai mencapai suhu dan tekanan yang diinginkan,

yaitu pada 128.5°C dan tekanan 1.5 kg/cm2. Waktu yang diperlukan untuk mencapai

suhu retort tersebut adalah 2 menit. Sedangkan waktu total sejak awal venting sampai

tercapai suhu retort adalah 10 menit yang disebut dengan Come Up Time (CUT).

(e) Proses sterilisasi

Setelah suhu retort mencapai suhu proses, maka waktu sterilisasi mulai diukur

sesuai dengan standar. Waktu proses untuk kaleng 8oz adalah 32 menit sedangkan

untuk kaleng 68oz adalah 50-55 menit.

Selama proses berlangsung, suhu harus dipertahankan sedemikian rupa

sehingga suhu tidak kurang dari 127°C dan tidak lebih dari 130°C. Sedangkan tekanan

harus dipertahankan pada 1.5 kg/cm2. Hal ini perlu diperhatikan, karena bila suhu

kurang dari standar, akan terjadi under process, sedangkan bila suhu lebih dari standar,

akan terjadi over process. Untuk mempertahankan kondisi tersebut, maka aliran uap

panas diatur. Bila suhu terlalu tinggi, maka uap panas dikurangi, sedangkan bila terlalu

rendah aliran uap panas ditambah. Tekanan akan tetap stabil selama suhu proses

tetap stabil.

Apabila terjadi proses dimana suhu menyimpang dari standar (misalnya terjadi

drop), maka operator harus melakukan hal berikut. Bila drop terjadi sebelum proses

berlangsung lebih dari 5 menit, maka waktu proses mulai diukur ketika mulai terjadi

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 31

Page 18: 05 jamur merang-proses produksi

drop tersebut. Sedangkan bila terjadi setelah waktu tersebut, maka operator harus

menambah waktu proses selama waktu dimana terjadi drop (misalnya, bila drop terjadi

selama 2 menit, maka waktu proses ditambah selama 2 menit).

Setelah proses sterilisasi selesai, maka aliran uap panas dihentikan dengan

menutup klep aliran uap panas.

(f) Pendinginan

Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai. Pendinginan

bertujuan untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri. Pendinginan dimulai dengan

membuka saluran air pendingin dan menutup keran-keran lainnya. Air pendingin dapat

dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian atas retort. Pemasukan

air mula-mula dilakukan secara perlahan-lahan agar tidak terjadi peningkatan tekanan

secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus dicegah karena

dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya

disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan tekanan tersebut.

Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat mengkonden-

sasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh

dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan.

Selama proses pendinginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan

secara terus menerus untuk mencegah terjadinya collapse pada kaleng, yaitu

terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi. Tekanan dalam

retort harus dipertahankan sama dengan tekanan saat proses sterilisasi, yaitu untuk

kaleng 8oz tekanan antara 1.51.7 kg/cm2 dan untuk 68oz 1.5 kg/cm2.

Proses pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah mencapai

38 - 42°C. Suhu tersebut dapat dilihat pada catatan recorder. Aliran air pendingin

kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. Tutup retort dibuka dan keranjang diangkat

dari retort.

Seluruh proses sterilisasi sejak venting sampai pendinginan akan dicatat pada

recorder. Dari catatan tersebut dapat diketahui apakah proses yang dilakukan berjalan

secara sempurna atau terjadi penyimpangan. Data ini penting dalam melakukan peng-

awasan mutu produk akhir.

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 32

Page 19: 05 jamur merang-proses produksi

Pengeringan

Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan dibersihkan.

Proses pengeringan kaleng dan pembersihan kaleng ukuran 8oz dilakukan dengan

menggunakan mesin pengering, sedangkan untuk kaleng 68oz dilakukan secara

manual. Untuk pengeringan dengan mesin, pengeringan hanya dilakukan pada badan

kaleng, sedangkan pengeringan pada bagian tutup dilakukan secara manual.

Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah rekon-

taminasi (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah.

Di samping itu juga akan memudahkan dalam proses labeling.

Penggudangan

Setelah kaleng dikeringkan, kaleng tersebut kemudian dibawa ke gudang

penyimpanan untuk menunggu hasil pemeriksaan sampel produk akhir di laboratorium

pengawasan mutu. Lamanya penggudangan minimal sepuluh hari sesuai dengan lama

pemeriksaan produk inkubasi. Bila produk sudah dinyatakan aman (release), maka

produk tersebut siap untuk dipasarkan. Penggudangan produk dapat lebih dari sepuluh

hari sampai ada pemesan yang akan membelinya.

Pemberian label (labelling)

Pemberian label (labelling) adalah kegiatan penempelan label pada kaleng

dengan maksud agar penampakkan kaleng lebih menarik dan konsumen mengetahui

isi kaleng tersebut. Label yang dicantumkan harus mempunyai warna yang cukup

menarik, disertai gambar, angka dan huruf yang jelas, singkat dan sederhana. Pencan-

tuman label tersebut akan memudahkan konsumen dalam memilih jenis jamur yang

diinginkan dan yang lebih penting adalah kesesuaian antara isi kaleng dengan apa

yang tercantum dalam label. Sebelum label ditempelkan, keadaan permukaan kaleng

bagian luar harus bersih dan tidak berminyak.

Pada label kertas tersebut dicantumkan jenis dan kualitas produk jamur, gambar

jamur, merk produk, medium yang digunakan, nama pabrik, berat bersih, tujuan

pemasaran jamur serta nomor ijin Departemen Kesehatan. Merk jamur yang digunakan

tergantung pada tujuan pemasaran dan berdasarkan permintaan pemesan. Contoh

label kaleng jamur merang dapat dilihat pada Gambar 3.6.

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 33

Page 20: 05 jamur merang-proses produksi

Gambar 3.6. Contoh label kaleng jamur merang

Pengepakan

Pengepakan adalah suatu kegiatan mengemas produk kaleng ke dalam bahan

pengemas. Pengemas yang digunakan ada dua macam, yaitu kardus karton dan plastik.

Fungsi kemasan ini adalah sebagai kemasan sekunder, yaitu kemasan yang tidak

langsung berhubungan dengan makanan. Pada kemasan karton terdapat tulisan label

dan keterangan lain yang menjelaskan isi sebagai informasi yang perlu disampaikan

kepada konsumen. Untuk pengemasan dengan kardus, penutupan dilakukan secara

manual, sedangkan pengemasan dengan plastik dilakukan dengan menggunakan

mesin.

Untuk kaleng ukuran 8oz, jumlah maksimum dalam setiap kardus adalah 12

buah, sedangkan untuk kaleng 68oz 2 buah. Pengemasan dengan menggunakan plas-

tik dilakukan untuk kaleng 8oz dengan jumlah maksimum 6 buah kaleng untuk tiap

satu kemiasan.

Sebelum proses pengepakan dilakukan, maka kaleng diuji dahulu kondisi pem-

bentukan vakumnya. Caranya adalah dengan memukul tutup kaleng dengan batang

besi kecil. Bila terjadi penyimpangan bunyi kaleng, maka kaleng diperiksa apakah

proses penutupan kaleng tidak sempurna atau sebab-sebab lain. Bila terjadi cacat pada

kaleng, maka kaleng dipisahkan.

Dengan pengemasan kaleng menjadi lebih rapi dan teratur, mencegah/ mengu-

rangi terjadinya kerusakan selama penyimpanan di gudang dan di pasaran, serta

memudahkan dalam pengangkutan dan distribusinya. Kegiatan pengepakan meliputi

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 34

Page 21: 05 jamur merang-proses produksi

tiga tahap, yaitu pembentukan bahan pengepak, pengisian kaleng dan penutupan.

Setelah kaleng dimasukkan dalam kardus atau dikemas dengan plastik, lalu kaleng

ditumpuk di atas palet untuk siap diangkut ke tujuan pemasaran.

Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 35