05 jamur merang-proses produksi
TRANSCRIPT
Click Daftar Isi
Proses Produksi Pengalengan Jamur Merang
Pengalengan jamur merang merupakan salah satu usaha untuk memperpanjang
daya simpannya, karena jamur merang bersifat mudah rusak dan setelah panen akan
mengalami perubahan-perubahan seperti kelayuan, pemasakan, browning, perlunakan
tekstur, perubahan aroma dan flavor yang tidak disukai dan kehilangan air. Pada
prinsipnya pengolahan jamur merang dengan pengalengan adalah dilakukannya proses
sterilisasi jamur merang dalam kaleng yang akan membunuh semua mikroba pembu-
suk dan patogen tetapi tidak menyebabkan penurunan nilai gizi dan cita rasa pada
produk akhir.
Tahap-tahap proses pengalengan jamur merang dimulai dari penyediaan bahan
baku, proses pencucian, blansir, grading, inspeksi, pengisian dan penimbangan, pengi-
sian larutan garam, exhausting, pembentukan ruang hampa, penutupan kaleng, sterili-
sasi, dan pengemasan. Secara lengkap tahap-tahap tersebut dapat dijelaskan sebagai
berikut :
Pencucian Awal
Dalam setiap proses pengolahan bahan pangan, perlakuan pertama terhadap
bahan mentah yang akan diolah adalah proses pembersihan/pencucian. Tujuan dari
proses pembersihan tersebut adalah untuk memisahkan kotoran dan kontaminan lain
yang terdapat pada bahan mentah tersebut. Dalam proses pembersihan yang efektif,
seharusnya dapat dipisahkan seluruh kontaminan yang ada dan dapat dicegah terja-
dinya rekontaminasi.
Jenis kontaminan yang mungkin terdapat pada bahan mentah di antaranya ada-
lah bahan-bahan mineral (tanah, pasir, batu), sisa tanaman (ranting, daun, akar),
hewan (telur serangga, bagian-bagian badan hewan, bulu), sisa bahan bahan kimia
(pupuk, sisa pestisida), dan mikroorganisme.
Dalam proses pengalengan jamur merang, proses pembersihan/pencucian awal
bahan mentah di samping diperlukan untuk memisahkan kotoran yang ada, sedapat
mungkin juga dagat mengurangi jumlah mikroba awal yang perlu dipertimbangkan
untuk memenuhi standar optimasi sterilisasi. Kotoran yang perlu dihilangkan dari
bahan baku jamur merang terutama adalah jerami atau kompos sisa media budidaya
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 15
jamur merang. Kotoran ini perlu dihilangkan karena banyak mengandung mikroba yang
akan mempengaruhi keherhasilan proses produksi.
Berdasarkan caranya, maka proses pembersihan jamur merang dikategorikan ke
dalam cara pembersihan basah, yaitu pencucian dengan menggunakan air yang dicam-
pur dengan larutan klorin sekitar 15 – 25 ppm. Klorin yang ditambahkan akan ber-
fungsi sebagai desinfektan, yaitu mem-bunuh mikroba yang terkandung dalam bahan
mentah tersebut. Untuk mempertahankan efektifitas klorin, maka kadar klorin diperta-
hankan tetap sekitar 15 – 25 ppm dengan penambahan klorin secara terus menerus. Di
samping itu, suhu dipertahankan maksimum 30°C dengan adanya aliran air secara
terus-menerus, karena klorin mempunyai sifat tidak efektif pada suhu tinggi.
Pencucian jamur berlangsung dengan adanya perendaman dan pengadukan
selama kira-kira dua menit. Tujuannya adalah agar kontak bahan dengan air pencuci
dapat berlangsung dengan baik, sehingga dapat memisahkan bahan dari kotorannya.
Setelah itu, jamur merang akan dibawa konveyor ke bagian penampungan dan
sebelum tertampung, katoran (jerami dan kompos) akan dipisahkan oleh alat secara
otomatis.
Hasil pencucian awal bahan mentah ini tidak dapat memisahkan kotoran dengan
jamurnya secara sempurna Kotoran masih ada yang terbawa, terutama kotoran yang
kecil dan yang menempel pada bagian bonggol jamur merang.
Kadang-kadang sebelum proses pencucian dilakukan, jamur merang yang baru
datang dari tempat penanaman direndam dahulu dalam air selama beberapa saat
untuk menurunkan suhu awal jamur, sehingga dapat meningkatkan efektivitas klorin
dalam proses pencucian dan mengurangi jumlah awal mikroba pada jamur. Pening-
katan suhu jamur terjadi karena masih berlangsungnya respirasi sejak pemetikan sam-
pai masuk ke ruang produksi.
Pemotongan dan Pemisahan Awal
Setelah jamur merang dicuci, jamur akan memasuki tahap proses pemotongan
(trimming) yang bertujuan untuk mereduksi ukuran jamur berdasarkan bentuk dan
ukuran jamurnya. Di samping itu, pemotongan bertujuan untuk memisahkan bagian
kotoran yang masih terdapat pada bagian bonggolnya.
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 16
Proses pemotongan jamur merang dilakukan secara manual dengan mengguna-
kan pisau. Pemotongan jamur yang dilakukan tergantung dari bentuk dan ukuran
jamurnya. Berdasarkan bentuknya, jamur terdiri dari jamur yang siap mekar (peeled),
jamur plonto (unpeeled), jamur yang telah mekar (open cap), jamur yang hancur
(broken), dan jamur yang rusak (lonyot, pathologic, putih/white).
Dari hasil pemotongan, akan diperoleh empat kelompok jamur yang akan mema-
suki proses selanjutnya, yaitu jamur tidak terkupas ukuran besar/kecil (unpeeled large/
medium/large), jamur terkupas ukuran besar/kecil (peeled large/medium/small), leg,
dan pieces/stem (potongan/ batang).
Cara pemotongan masing-masing jenis jamur terdapat perbedaan. Jamur jenis
yang terkupas (peeled) harus memenuhi standar pemotongan, yaitu panjang batang-
nya antara 1.5 – 2 cm. Cara pemotongannya, mula-mula bagian bonggol dipotong
untuk memisahkannya dengan bagian yang kotor, lalu bagian batangnya dipotong
untuk memperoleh ukuran standar, kemudian bagian kulitnya/membrance dipisahkan
sehingga bagian tudungnya terbuka. Bagian kulit dikelompokkan dalam bagian
potongan/batang.
Untuk jamur yang tidak terkupas (unpeeled), pemotongan hanya dilakukan pada
bagian bonggolnya saja untuk memisahkannya dari bagian yang kotor yang terutama
banyak terdapat pada bagian tersebut.
Untuk jamur yang telah mekar (open cap), cara pemotongan dilakukan dengan
memisahkan bagian tudung dengan batangnya Bagian tudung dikelompokkan dalam
potongan/batang, sedangkan bagian batangnya dikelompokkan dalam batang. Sedang-
kan bagian yang hancur hanya dibersihkan dari kotoran dan dikelompokan dalam po-
tongan/batang. Sedangkan jamur yang rusak, baik yang lonyot, patologik atau ber-
warna putih tidak dipotong, karena dianggap tidak layak diproses. Pada Gambar 3.4
dapat dilihat beberapa hasil pemotongan jamur merang.
Penimbangan
Setelah jamur melalui proses pemotongan, jamur kemudian ditimbang. Tujuan
dari penimbangan tersebut adalah untuk mengetahui jumlah jamur yang dapat dipo-
tong oleh masing-masing kelompok pemotongan. Dari hasil penimbangan juga dapat
diperkirakan jumlah produk kaleng yang dapat diperoleh selama waktu tersebut.
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 17
Penimbangan meliputi kotoran, sisa potongan (kulit) dan hancuran (P/S), jamur
terkupas, jamur tidak terkupas dan batang.
(1) (2) (3) (4)
(1) kotoran (3) terkupas (peeled) (2) bagian jamur (pieces) (4) membran
Gambar 3.4. Hasil trimming (pemotongan jamur)
Pencucian Kedua
Pencucian kedua dilakukan sebelum jamur merang yang telah dipotong mema-
suki tahap proses blansir. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk membersihkan kem-
bali jamur agar jamur yang masuk ke dalam proses benarbenar bersih. Dengan pencu-
cian kedua juga diharapkan dapat mencegah terjadinya rekontaminasa yang mungkin
terjadi selama menunggu proses selanjutrya.
Berbeda dengan pencucian awal, pencucian kedua dilakukan dengan cara peren-
daman dan pungadukan secara manual dalam bak-bak berisi air dan hanya mengan-
dung klorin 3 - 5 ppm. Air yang digunakan tidak disirkulasikan, tetapi akan diganti
setelah waktu istirahat. Walaupun demikian, kadar klorin dipertahankan tetap dengan
mengalirkan larutan klorin teerus menerus melalui selang kecil.
Waktu pencucian kedua ini berlangsung sekitar 1-2 menit dan tergantung juga
pada jumlah bahan baku yang tersedia. Jika jumlah jamur banyak, maka kemungkinan
pencucian kedua lebih cepat dibandingkan bila jumlah jamur sedikit. Di samping itu
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 18
tergantung dari kesiapan proses selanjutnya. Bila alat blansir belum siap proses
pencucian akan lebih lama dan sebaliknya.
Blansir
Blansir (blanching) adalah pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap
bahan. Pemasakan pendahuluan pada jamur merang bertujuan untuk mengeluarkan
udara dari dalam jaringan (terutama oksigen), melunakan jaringan sehingga memu-
dahkan dalam proses pengisian bahan ke dalam kaleng, inaktivasi enzim dalam
jaringan bahan, dan mengurangi air dari tubuh jamur sekitar 37-43% sehingga jamur
menjadi lebih ringan.
Proses blansir jamur merang dilakukan dengan pemasakan daiam air panas
bersuhu 98 ± 2°C selama 10-12 menit. Air yang digunakan ditambahkan asam sitrat
sehingga pH jamur setelah proses blansir berkisar antara 6-6.5. Air yang digunakan
tidak mengandung klorin, karena pada suhu tinggi klorin sudah tidak efektif lagi
sebagai desinfektan.
Pamasakan selama blansir dilakukan dengan menggunakan sistem konveyor.
Caranya jamur hasil pencucian kedua dimasukkan dalam keranjang-keranjang pada
konveyor, lalu akan masuk ke dalam ruang pemasakan. Pemanasan air terjadi dengan
adanya aliran steam (uap panas) yang dapat diatur pemasukannya sehingga suhu air
dapat dipertahankan pada 98 ± 2°C. Suhu bahan setelah keluar dari mesin blansir
adalah sekitar 70-80°C.
Alat yang digunakan dalam proses blansir masing-masing jamur hasil pemo-
tongan dan pemisahan awal berbeda. Terdapat empat buah mesin blansir yang
masing-masing digunakan untuk pemasakan jamur terkupas ukuran besar (peeled
large), jamur terkupas ukuran kecil (peeled small), jamur tidak terkupas (unpeeled),
serta potongan dan hancuran (pieces/stem).
Pendinginan Setelah Blansir
Bahan dari mesin blansir harus segera didinginkan. Tujuan dari pendinginan
yang dilakukan adalah untuk mencegah tumbuhnya mikroba mesofilik atau termofilik.
Bila pendinginan jamur berlangsung secara lambat, maka jamur akan terlalu lama
melewati suhu pertumbuhan kedua jenis mikroba tersebut (37-55°C), sehingga akan
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 19
meningkatkan jumlah mikroba awal yang akan mempengaruhi keberhasilan proses
pembunuhan mikroba pada proses sterilisasi.
Air pencuci yang digunakar mengandung kadar klorin 0.2 - 0.5 ppm yang terus
dipertahankan selama proses berlangsung. Air pendingin dialirkan terus menerus pada
mesin pendingin yang sekaligus berfungsi sebagai mesin pencuci. Dengan aliran kon-
tinyu ini suhu air pendingin dapat dipertahankan sekitar 25-27°C.
Pencucian terjadi karena mesin pendingin yang digunakan menggunakan prinsip
shaker, dimana dengan terjadinya goyangan dari mesin, air akan membentuk gelom-
bang kecil. Gelombang air ini sekaligus akan membawa jamur ke bagian bak penam-
pungan. Mesin blansir dan mesin pendingin/pencuci merupakan satu rangkaian alat.
Pemisahan
Pemisahan jamur (grading) dilakukan berdasarkan ukuran perlu dilakukan,
karena proses pemisahan awal saat proses pemotongan belum berlangsung secara
sempurna, terutama dalam pemisahan jamur peeled dan unpeeled. Oleh karena itu
jamur perlu dikelompokkan lagi untuk memperoleh jamur dengan ukuran yang sera-
gam.
Pemisahan dilakukan untuk jamur plonto (tidak terkupas) dan terkupas beru-
kuran kecil/sedang, sedangkan jamur terkupas ukuran besar, batang dan potongan/
hancuran langsung ditampung dalam holding tank untuk dilakukan tahap proses ins-
peksi. Dari hasil pemisahan oleh mesin grader tersebut, maka diperoleh beberapa
ukuran jamur seperti tertera pada Tabel 3.4.
Dari hasil pemisahan ini, yang akan memasuki proses pengalengan adalah jamur
jamur terkupas/tidak terkupas ukuran sedang dan besar. Untuk jamur yang berukuran
terlalu kecil atau kecil akan diproses dengan penggaraman atau dicampur dengan
bagian jamur potongan atau hancuran. Walaupun demikian kadang-kadang jamur jenis
tersebut masuk proses pengalengan bila ada permintaan dari pemesan.
Selama proses pemisahan, dialirkan air yang mengandung klorin 0.2 ppm secara
terus menerus ke dalam mesin grader tersebut. Tujuannya adalah untuk memperta-
hankan kondisi bahan tetap bersih dan semaksimal mungkin mencegah rekontaminasi
mikroba ke dalam bahan.
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 20
Tabel 3.4. Ukuran jamur yang diperoleh dari hasil pemisahan mesin grader Kelompok jamur Kelompok Ukuran (mm) Terkupas terlalu kecil < 10 (peeled) Kecil 10 – 13 13 – 16 sedang 16 – 19 19 – 22 besar > 22 Tidak terkupas terlalu kecil < 10 (unpeeled) kecil 10 – 13 13 – 16 sedang 16 – 19 19 – 22 besar 22 – 32 terlalu besar >32
Jamur yang sudah terpisah akan ditampung pada holding tank yang berisi air
dengan kadar klorin 0.20.4 ppm dan ditambahkan asam sitrat. Tujuan penampungan
dalam holding tank tesebut adalah untuk menunggu proses inspeksi yang sedapat
mungkin dapat mengurangi pertumbuhan mikroba. Penambahan asam sitrat bertujuan
untuk mengatur kembali pH jamur sekitar 6-6.5.
Inspeksi
Untuk memperoleh jamur yang sesuai dengan standar yang diinginkan, maka
sebelum memasuki tahap proses pengisian, jamur harus melalui tahap inspeksi (ins-
pection). Dengan adanya inspeksi ini dapat dipisahkan bagian jamur yang tidak sesuai
dengan kelompoknya, misalnya pada bagian jamur terkupas akan dipisahkan bagian
jamur yang rusak, jamur tidak terkupas atau jamur yang masih kotor/proses pemo-
tongan tidak sempurna. Di samping itu, dengan adanya inspeksi ini dapat dideteksi
kemungkinan adanya benda asing yang terbawa yang perlu dihindarkan pada waktu
pengisian.
Inspeksi dilakukan secara manual dengan mengandalkan kemampuan dan
pengalaman pekerja. Caranya, jamur diletakkan di atas konveyor secara menyebar,
lalu pekerja akan menginspeksinya.
Inspeksi dilakukan terhadap jamur hasil pemisahan (grading) yang akan dika-
lengkan, yaitu jamur terkupas ukuran sedang dan jamur tidak terkupas ukuran sedang
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 21
dan besar. Sedangkan jamur-jamur ukuran kecil (terkupas/tidak terkupas) tidak diins-
peksi, kecuali bila akan dikalengkan.
Inspeksi terhadap jamur terkupas ukuran besar yang tidak memasuki tahap
pemisahan dahulu adalah di samping untuk memisahkan bagian jamur yang tidak
sesuai dengan kelompoknya, tujuan utamanya adalah untuk memisahkan jamur berda-
sarkan ukurannya seperti pada proses pemisahan oleh grader. Jamur dipisahkan
menjadi beberapa bagian, yaitu ukuran besar, sedang dan yang hancur. Sedangkan
untuk bagian potongan/hancuran dan batang tujuan utamanya adalah memisahkan
bagian yang masih kotor.
Dari hasil inspeksi tersebut, bagian jamur yang tidak sesuai dengan kelompoknya
akan dicampurkan dengan bagian lain yang sesuai. Misalkan, bagian jamur terkupas
ukuran sedang yang dipisahkan dari kelompok jamur terkupas ukuran besar akan
dicampurkan dengan bagian yang berukuran sedang, sedangkan bagian jamur yang
masih kotor akan dikembalikan ke bagian pemotongan untuk diproses ulang untuk
menghilangkan bagian yang masih kotor tersebut.
Pencucian Akhir
Untuk menjamin jamur yang akan diisikan dalam kaleng tersebut sudah bersih,
maka perlu dilakukan pencucian lagi. Pencucian ini perlu karena mungkin pada grading
atau inspeksi terjadi rekontaminasi oleh adanya kontak dengan pekerja dan waktu
tunggu (holding time) antara satu proses dengan proses yang cukup lama.
Alat yang digunakan dalam proses pencucian akhir tersebut sama dengan alat
yang digunakan pada pencucian setelah proses blansir, yaitu dengan goyangan
(shaker). Lama pencucian kira-kira 1 menit. Air pencuci yang digunakan adalah air
yang berkadar klorin 0.2-0.5 ppm.
Perendaman Dalam Larutan Asam Sitrat
Perendaman dalam larutan asam sitrat hanya dilakukan untuk jamur peeled.
Tujuan perendaman dalam larutan ini adalah untuk mengatur pH jamur di antara 6 –
6.5. Perendaman ini perlu dilakukan walaupun pada setiap proses blansir dan di
holding tank sudah dilakukan perlakuan dengan asam sitrat. Hal ini dikarenakan mung-
kin setelah melewati tahap proses pencucian yang berulang-ulang, pH jamur menjadi
meningkat. Perendaman dilakukan dalam drum-drum berisi air yang ditambahkan
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 22
asam sitrat. Konsentrasi asam sitrat yang digunakan kira-kira 70 gram per 50 liter air.
Untuk mempertahankan konsentrasi tersebut, dilakukan penambahan asam sitrat
setiap 15 menit sebanyak 35 gram per 50 liter air. Lama perendaman kira-kira 15
menit.
Penirisan
Jamur yang telah dicuci perlu ditiriskan agar kandungan air pada bahan menurun.
Penirisan (dewatering) ini perlu dilakukan karena akan mempengaruhi berat pengisian
yang harus sesuai dengan standar. Bila penirisan dilakukan tidak semmpurna, maka
dapat menyebabkan berat bahan tidak stabil yang mungkin. mengakibatkan standar
berat produk akhir (drain weight) tidak tercapai.
Penirisan dilakukan dengan adanya ayakan yang bergetar, sehingga air akan
terpisah dan bahan akan terbawa ke meja pengisian. Lama proses penirisan ini sekitar
1/2-1 menit. Mesin penirisan ini merupakan satu rangkaian dengan mesin pencuci.
Pencucian Kaleng
Kaleng yang digunakan dalam pengemasan jamur merang harus terjamin keber-
sihannya. Oleh karena itu sebelum disalurkan ke bagian pengisian bahan, kaleng harus
dicuci dahulu di tempat yang terpisah.
Pencucian kaleng dilakukan secara otomatis dengan menggunakan washing
machine. Sebagai pencuci digunakan air yang disemprotkan dan dihangatkan dengan
adanya aliran uap panas. Lama proses pencucian kaleng ini kira-kira 1 menit.
Pengisian dan Penimbangan
Pengisian (filling) jamur ke dalam kaleng dilakukan secara manual. Jamur dile-
watkan pada lubang-lubang yang di bagian bawahnya ditempatkan jamur. Agar keber-
sihan bahan terjaga, maka pekerja dilengkapi dengan sarung tangan dan pemasukan
ke dalam kaleng menggunakan alat khusus.
Kaleng yang sudah diisi jamur tersebut kemudian dipindahkan ke meja penim-
bangan untuk diukur berat pengisiannya. Berat standar pengisian bahan ke dalam
kaleng tergantung dari bentuk dan ukuran jamur, serta ukuran kaleng yang digunakan.
Penimbangan ini harus dapat memenuhi berat standar produk akhir (drain weight).
Berat standar pengisian jamur yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3.5.
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 23
Standar berat pengisian tersebut ditentukan oleh tercapai tidaknya standar berat
produk akhir. Standar berat produk akhir yang ditetapkan untuk kaleng 8oz adalah 230
gram dan untuk 68oz adalah 1930 gram. Apabila berat produk akhir tersebut di bawah
standar, maka berat pengisian harus dinaikkan, sebaliknya bila beratnya terlalu tinggi,
berat pengisian diturunkan.
Tabel 3.5. Standar berat pengisian (filling weight) jamur merang ke dalam kaleng
Standar pengisian (g) Jenis Jamur Kode Ukuran 8oz 68oz
Terkupas SPS 13 – 16 275 ± 5 2425 ± 5 SPM 16 – 19 275 ± 5 2450 ± 5 19 – 22 275 ± 5 2375 ± 5 SPL > 22 275 ± 5 2375 ± 5 Tidak terkupas SUS 13 – 16 250 ± 5 2250 ± 5 SUM 16 – 19 250 ± 5 2250 ± 5 19 – 22 250 ± 5 2250 ± 5 SUL > 22 250 ± 5 2200 ± 5 Potongan/Hancuran P/SW - - 2150 ± 5 P/SS - - 2150 ± 5 Batang SLS - 220 ± 5 - SLM - 220 ± 5 - SLL - 220 ± 5
Bila diperhatikan, maka terdapat perbedaan yang nyata antara berat pengisian
dengan berat produk akhir. Selisih antara berat pengisian dengan berat produk akhir
tersebut menunjukkan nilai penyusutan selama sterilisasi. Dengan mengetahui nilai
penyusutan selama proses tersebut, maka dapat dilakukan pengaturan terhadap berat
pengisian sehingga dapat sesuai dengan standar berat produk akhir.
Pengisian Larutan Garam
Larutan medium yang digunakan dalam pengalengan jamur merang adalah
larutan garam. Penambahan larutan garam ke dalam kaleng disebut brinning. larutan
garam berfungsi sebagai larutan pengisi dan media penghantar panas pada waktu
proses sterilisasi.
Konsentrasi larutan garam yang digunakan tergantung dari ukuran kalengnya.
Untuk kaleng 8oz, konsentrasi larutan garam yang diinginkan adalah 2.2-2.4%,
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 24
sedangkan untuk kaleng 68oz 3.0-3.2%. Untuk mencapai konsentrasi standar, biasa-
nya pekerja menggunakan ketentuan sebagai berikut (Tabel 3.5).
Tabel 3.5. Standar pembuatan larutan garam sebagai media pengisi pada pengalengan jamur merang
Garam (kg) Air (liter ) 8oz 68oz
50 1.00 1.75 100 2.00 3.50 150 3.00 5.25 200 4.00 7.00 250 5.00 8.75 300 6.00 10.50 350 7.00 12.25 400 8.00 14.00
Larutan garam dibuat dengan cara melarutkan garam dalam air masak di ketel
pemasak (cook pan). Larutan garam tersebut kemudian dialirkan dengan mengguna-
kan pompa melalui pipa-pipa yang menghubungkannya dengan saluran pengisian
larutan garam ke dalam kaleng yang terdapat pada exhauster. Pada waktu pengisian,
suhu larutan garam minimal 60oC agar suhu bahan ketika memasuki proses exhausting
lebih cepat tercapai yang akan mempercepat proses penghampaan.
Larutan garam diisikan ke dalam kaleng secara otomatis melalui pipa-pipa kecil
yang terletak di sebelah luar alat exhauster, baik di bagian awal maupun bagian akhir.
Walaupun demikian, untuk mempercepat proses dan mencegah larutan garam yang
diisikan kurang, maka dilakukan penambahan larutan tersebut secara manual dengan
menggunakan gayung. Penyempurnaan pengisian larutan garam ini dilakukan setelah
melewati tahap proses exhausting.
Exhausting
Exhausting adalah proses penghilangan oksigen dan udara lainnya dari dalam
kaleng. Dengan adanya proses ini maka kondisi kaleng menjadi anaerob yang dapat
mencegah terjadinya oksidasi kaleng sehingga kaleng terhindar dari kemungkinan
mengalami pengkaratan. Di samping itu, exhausting berfungsi dalam pembentukan
ruang hampa (head space) yang harus terbentuk setelah proses selesai.
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 25
Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-
gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting ini
penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan,
sehingga : (i) mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan
dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), seba-
gai akibat pengembangan peroduk dan terbentuknya uap dalam kaleng (ii) mengurangi
terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya yang akan
menurunkan mutu. Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh
perlakuan blansir, karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam
jaringan.
Proses penghilangan udara dari dalam kaleng melalui proses exhausting terjadi
dengan adanya pemanasan kaleng oleh uap panas yang dialirkan. Dengan peningkatan
suhu tersebut, udara dari dalam kaleng keluar disebabkan terdesak oleh larutan me-
dium yang mengalami penguapan.
Suhu dalam ruang exhausting adalah sekitar 80 - 90°C dan proses berlangsung
selama 8 – 10 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster adalah sekitar 60 -
70°C. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang
keluar dari exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak.
Pembentukan Ruang Hampa (vakum)
Ruang hampa perlu diperhatikan supaya ketika terjadi pengembangan isi terda-
pat ruangan yang dapat ditempati sehingga tidak menyebabkan penggembungan ka-
leng. Isi kaleng yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi cembung yang
meskipun tidak menyebabkari kerusakan, tetapi menurunkan mutunya karena disangka
busuk.
Di samping itu, adanya ruang hampa tersebut akan berguna untuk merapatkan
penutupan kaleng, karena pada waktu uap air mengembun di dalam kaleng, maka
tekanan di dalam ruang hampa menjadi turun, sehingga tekanan atmosfir dari luar
akan menekan tutup kaleng dan penutupan menjadi kuat. Terdapat empat faktor yang
mempengaruhi kondisi vakum, yaitu headspace, suhu produk, udara/gas dalam produk,
dan penutupan.
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 26
Ketika produk keluar dari exhauster, dilakukan pengaturan volume larutan garam.
Bila larutannya kurang, maka ditambahkan lagi oleh operator. Sedangkan bila terlalu
berlebihan, maka larutan garam dikeluarkan. Batas pengisian larutan garam adalah
harus sesuai dengan ruang hampa (head space) yang ditetapkan, yaitu sekitar 1/10
dari tinggi kaleng. Untuk kaleng 8oz ruang hampa kira-kira 5.8 mm sedangkan untuk
68oz antara 5-10 mm. Pada dasarnya, adanya ruang hampa tersebut harus dapat
menjamin tekanan vakum dalam kaleng minimal 12.7 in Hg.
Pembentukan ruang hampa secara manual dilakukan untuk kaleng 68oz dengan
menggunakan piringan plastik yang ditekankan pada saat kaleng keluar dari exhauster.
Sedangkan untuk kaleng 8oz pembentukan ruang hampa terjadi ketika bahan akan
memasuki proses penutupan, dimana air akan sedikit tumpah saat masuk alat double
seamer.
Penutupan Kaleng
Proses penutupan kaleng (hermetic seaming) dilakukan segera setelah medium
pemanas diisikan ke dalam kaleng. Proses ini dilakukan secara hermetis dengan meng
gunakan double seamer sehingga disebut dengan istilah metode double seamer, arti-
nya proses dimana terjadi penggabungan badan kaleng dengan tutup. Istilah ini ber-
asal dari dua langkah yang diperlukan untuk proses penutupan baik operasi pertama
dan operasi kedua, seperti terlihat pada Gambar 3.5.
Gambar 3.5. Proses penutupan kaleng dengan alat double seamer
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 27
Operasi penutupan kaleng berlangsung dengan adanya tiga bagian dasar pada
alat double seamer, yaitu base plate, seaming chuck roll untuk operasi pertama dan
operasi kedua. Bagian base plate berfungsi menekan badan kaleng pada posisinya,
seaming chuck memegang tutup kaleng (lid) dan menekannya pada operasi I dan
operasi II.
Operasi penutupan kaleng dapat dijelaskan sebagai berikut : (1) kaleng yang
berisi bahan akan dialirkan ke bagian alat double seamer disertai dengan masuknya
tutup kaleng. Ketika sampai di bagian base plate, kaleng akan terangkat dan akan
bergabung dengan bagian tutup kaleng. (2) Setelah bergabung, rol I akan menyentuh
lekukan pada tutup kaleng Dengan adanya putaran mesin, tutup terlipat ke bawah lalu
dibengkokkan lagi ke atas. Sementara itu bibir kaleng juga tertekan dan membengkok
ke bawah. Sampai disini kerja rol I selesai lalu menjauhi chuck. (3) Begitu rol I selesai
bekerja, rol II mulai bekerja, yaitu mendekati chuck dan dengan lekukan yang lebih
lebar, akan menekan lipatan yang sudah terbentuk pada rol I, sementara itu mesin
berputar terus. (4) Setelah rol II selesai bekerja dan menjauhi chuck, base plate
bersama-sama kaleng yang telah tertutup turun lagi dan proses penutupan kaleng
selesai.
Double seam perlu dievaluasi untuk menyakinkan bahwa penutupan yang her-
metis dapat dicapai. Dalam hal ini perlu dilakukan pengukuran-pengukuran antara lain:
1. Countersink depth: jarak yang diukur dari atas double seam ke permukaan tutup
kaleng.
2. Seam thickness: jarak maksimum yang diukur dari kedua tepi double seam.
3. Seam width (length or height): jarak yang diukur dari atas ke bawah double seam.
4. Body hook dan cover hook: panjang bagian akhir body flange dan cover curl.
5. Overlap: panjang overlap body hook dan cover hook.
6. Tightness: ditentukan dari derajat wrinkling dari cover hook.
7. Juncture area: double seam yang terjadi pada sambungan.
Penyimpanan Dalam Keranjang Retort
Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke dalam
keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Selama proses penyimpanan
kaleng dalam keranjang ini, suhu kaleng harus tetap berada di atas 60°C untuk
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 28
memenuhi standar suhu awal produk sebelum proses sterilisasi dimulai. Dengan
demikian, bila proses tersebut terlalu lama yang menyebabkan kaleng mulai mendekati
suhu minimum, maka kaleng harus segera dimasukkan ke dalam retort. Biasanya
holding time maksimum yang dapat mempertahartkan suhu tetap di atas 60°C dari
sejak selesai proses penutupan sampai awal proses sterilisasi adalah 30 menit.
Sterilisasi
Proses sterilisasi harus dilakukan secepat mungkin setelah proses penutupan
kaleng untuk mencegah kesempatan mikroba memperbanyak diri. Bila holding time
terlalu lama, maka jumlah mikroba awal sebelum sterilisasi akan terlalu banyak,
sehingga standar proses sterilisasi yang telah ditetapkan tidak dapat membunuh
semua mikroba pembusuk dan patogen yang ada.
Waktu dan suhu yang diperlukan untuk proses sterilisasi biasanya tergantung
pada konsistensi atau ukuran partikelnya, derajat keasaman isi kaleng, ukuran head
space, besar dan ukuran kaleng, kemurnian uap air (steam) yang digunakan, dan
kecepatan perambatan panas. Setiap siklus proses sterilisasi panas menggunakan
retort harus berlangsung mengikuti secara ketat langkah yang telah ditetapkan.
Spesifikasi proses dan petunjuk operasi harus digambarkan dalam papan khusus yang
berada di sekitar daerah retort. Petunjuk yang harus diketahui oleh operator meliputi
jenis produk, ukuran kaleng, berat isi, suhu awal bahan (initial temperature), waktu
venting, suhu retort, waktu proses, dan tekanan proses. Kondisi standar yang digu-
nakan dalam proses sterilisasi dapat dilihat pada Tabel 3.6.
Tabel 3.6. Standar proses sterilisasi jamur merang kaleng dengan meng-
gunakan retort vertikal Ukuran Kaleng Spesifikasi
8oz 68oz Suhu produk awal (oC) Waktu venting (menit) Suhu venting Come Up Time (menit) Suhu proses (oC) Waktu proses (menit) Kadar klorin air (ppm) Tekanan Retort (kg/cm2) Suhu akhir setelah pendinginan (°C)
60 8
110 10
128.5 32 ≥ 0.2
1.5 ± 0.2 38-42
60 8
110 10
128.5 50-55 ≥ 0.2 1.5
38-42
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 29
Suhu awal kaleng harus berada di atas 60°C. Apabila kurang dari suhu tersebut,
proses sterilisasi tidak dapat dilakukan dan kaleng harus diproses ulang di bagian
exhausting. Hal ini disebabkan pada suhu di bawah 60°C dikhawatirkan terjadi partum-
buhan mikroba, baik mikroba mesofilik maupun termofilik yang tumbuh pada kisaran
suhu 37-55°C. Dengan demikian akan menambah jumlah awal mikroba yang akan
berpangaruh terhadap keberhasilan proses sterilisasi. Bila kondisi tetap dipertahankan
sesuai dengan standar yang ditetapkan, maka kemungkinan akan terjadi under process,
yaitu proses tidak cukup membunuh mikroba patogen dan pembusuk yang ada.
Sedangkan bila kondisi diubah untuk menyesuaikan dengan jumlah mikroba awal,
maka akan terjadi over process, yaitu proses berlebihan yang akan menyebabkan
kerusakan bahan yang disterilisasi.
(a) Pemasukan keranjang dalam retort
Kaleng yang sudah dimasukkan ke dalam keranjang kemudian dimasukkan ke
dalam retort. Jumlah Maksimum keranjang yang dapat dimasukkan ke dalam satu
retort untuk setiap proses sterilisasi adalah 3 buah. Kemudian retort ditutup dan
sebelumnya dicek dahulu suhu awal produk (disesuaikan dengan standar).
(b) Pemasangan recorder
Setelah retort ditutup, maka recorder dipasang. Recorder tersebut akan menca-
tat seluruh proses yang terjadi, dimana dari hasil pencatatan tersebut akan diperoleh
informasi berapa suhu dan waktu proses yang diberikan.
(c) Venting
Venting adalah proses pengeluaran udara yang terdapat di dalam retort sebelum
proses sterilisasi dimulai. Dengan demikian, selama proses sterilisasi berlangsung uap
dalam retort berasal dari steam murni. Hal ini perlu dilakukan, karena dalam uap air
murni hubungan antara suhu dan tekanan adalah linier yang akan memudahkan ope-
rator dalam membaca dan mengetahui suhu dan tekanan dalam retort melalui mano-
meter atau pressure gauge. Adanya udara/gas lain dalam retort juga akan menye-
babkan terjadinya penghambatan penetrasi panas dari retort ke dalam kaleng yang
akan mempengaruhi keberhasilan proses sterilisasi.
Di samping itu, venting bertujuan untuk menyeimbangkan antara suhu dengan
tekanan. Apabila tidak dilakukan venting, maka dapat terjadi suhu tidak sesuai dengan
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 30
tekanan, karena tekanan akan lebih cepat meningkat dibandingkan suhu. Venting juga
bertujuan untuk meningkatkan suhu awal kaleng sehingga dapat sesuai dengan suhu
retort.
Venting dimulai dengan mengeluarkan dahulu air yang mungkin masih tersisa
dalam retort dengan membuka valve drainage. Kemudian saluran venting (venting
valve) dan bleeder dibuka dan uap panas (steam) dialirkan ke dalam retort. Sedangkan
seluruh valve untuk air/udara harus tertutup. Venting berlangsung kira-kira 8 menit
sampai suhu retort mencapai 110°C. Setelah venting selesai, saluran klep venting
ditutup, sedangkan saluran uap panas tetap dalam keadaan terbuka.
(d) Pencapaian suhu retort
Selama aliran uap panas terbuka dan saluran venting tertutup, maka retort akan
meningkat suhunya. Recorder suhu akan mulai naik sampai mencapai suhu proses.
Peningkatan suhu ini dilakukan sampai mencapai suhu dan tekanan yang diinginkan,
yaitu pada 128.5°C dan tekanan 1.5 kg/cm2. Waktu yang diperlukan untuk mencapai
suhu retort tersebut adalah 2 menit. Sedangkan waktu total sejak awal venting sampai
tercapai suhu retort adalah 10 menit yang disebut dengan Come Up Time (CUT).
(e) Proses sterilisasi
Setelah suhu retort mencapai suhu proses, maka waktu sterilisasi mulai diukur
sesuai dengan standar. Waktu proses untuk kaleng 8oz adalah 32 menit sedangkan
untuk kaleng 68oz adalah 50-55 menit.
Selama proses berlangsung, suhu harus dipertahankan sedemikian rupa
sehingga suhu tidak kurang dari 127°C dan tidak lebih dari 130°C. Sedangkan tekanan
harus dipertahankan pada 1.5 kg/cm2. Hal ini perlu diperhatikan, karena bila suhu
kurang dari standar, akan terjadi under process, sedangkan bila suhu lebih dari standar,
akan terjadi over process. Untuk mempertahankan kondisi tersebut, maka aliran uap
panas diatur. Bila suhu terlalu tinggi, maka uap panas dikurangi, sedangkan bila terlalu
rendah aliran uap panas ditambah. Tekanan akan tetap stabil selama suhu proses
tetap stabil.
Apabila terjadi proses dimana suhu menyimpang dari standar (misalnya terjadi
drop), maka operator harus melakukan hal berikut. Bila drop terjadi sebelum proses
berlangsung lebih dari 5 menit, maka waktu proses mulai diukur ketika mulai terjadi
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 31
drop tersebut. Sedangkan bila terjadi setelah waktu tersebut, maka operator harus
menambah waktu proses selama waktu dimana terjadi drop (misalnya, bila drop terjadi
selama 2 menit, maka waktu proses ditambah selama 2 menit).
Setelah proses sterilisasi selesai, maka aliran uap panas dihentikan dengan
menutup klep aliran uap panas.
(f) Pendinginan
Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai. Pendinginan
bertujuan untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri. Pendinginan dimulai dengan
membuka saluran air pendingin dan menutup keran-keran lainnya. Air pendingin dapat
dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian atas retort. Pemasukan
air mula-mula dilakukan secara perlahan-lahan agar tidak terjadi peningkatan tekanan
secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus dicegah karena
dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya
disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan tekanan tersebut.
Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat mengkonden-
sasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh
dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan.
Selama proses pendinginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan
secara terus menerus untuk mencegah terjadinya collapse pada kaleng, yaitu
terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi. Tekanan dalam
retort harus dipertahankan sama dengan tekanan saat proses sterilisasi, yaitu untuk
kaleng 8oz tekanan antara 1.51.7 kg/cm2 dan untuk 68oz 1.5 kg/cm2.
Proses pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah mencapai
38 - 42°C. Suhu tersebut dapat dilihat pada catatan recorder. Aliran air pendingin
kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. Tutup retort dibuka dan keranjang diangkat
dari retort.
Seluruh proses sterilisasi sejak venting sampai pendinginan akan dicatat pada
recorder. Dari catatan tersebut dapat diketahui apakah proses yang dilakukan berjalan
secara sempurna atau terjadi penyimpangan. Data ini penting dalam melakukan peng-
awasan mutu produk akhir.
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 32
Pengeringan
Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan dibersihkan.
Proses pengeringan kaleng dan pembersihan kaleng ukuran 8oz dilakukan dengan
menggunakan mesin pengering, sedangkan untuk kaleng 68oz dilakukan secara
manual. Untuk pengeringan dengan mesin, pengeringan hanya dilakukan pada badan
kaleng, sedangkan pengeringan pada bagian tutup dilakukan secara manual.
Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah rekon-
taminasi (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah.
Di samping itu juga akan memudahkan dalam proses labeling.
Penggudangan
Setelah kaleng dikeringkan, kaleng tersebut kemudian dibawa ke gudang
penyimpanan untuk menunggu hasil pemeriksaan sampel produk akhir di laboratorium
pengawasan mutu. Lamanya penggudangan minimal sepuluh hari sesuai dengan lama
pemeriksaan produk inkubasi. Bila produk sudah dinyatakan aman (release), maka
produk tersebut siap untuk dipasarkan. Penggudangan produk dapat lebih dari sepuluh
hari sampai ada pemesan yang akan membelinya.
Pemberian label (labelling)
Pemberian label (labelling) adalah kegiatan penempelan label pada kaleng
dengan maksud agar penampakkan kaleng lebih menarik dan konsumen mengetahui
isi kaleng tersebut. Label yang dicantumkan harus mempunyai warna yang cukup
menarik, disertai gambar, angka dan huruf yang jelas, singkat dan sederhana. Pencan-
tuman label tersebut akan memudahkan konsumen dalam memilih jenis jamur yang
diinginkan dan yang lebih penting adalah kesesuaian antara isi kaleng dengan apa
yang tercantum dalam label. Sebelum label ditempelkan, keadaan permukaan kaleng
bagian luar harus bersih dan tidak berminyak.
Pada label kertas tersebut dicantumkan jenis dan kualitas produk jamur, gambar
jamur, merk produk, medium yang digunakan, nama pabrik, berat bersih, tujuan
pemasaran jamur serta nomor ijin Departemen Kesehatan. Merk jamur yang digunakan
tergantung pada tujuan pemasaran dan berdasarkan permintaan pemesan. Contoh
label kaleng jamur merang dapat dilihat pada Gambar 3.6.
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 33
Gambar 3.6. Contoh label kaleng jamur merang
Pengepakan
Pengepakan adalah suatu kegiatan mengemas produk kaleng ke dalam bahan
pengemas. Pengemas yang digunakan ada dua macam, yaitu kardus karton dan plastik.
Fungsi kemasan ini adalah sebagai kemasan sekunder, yaitu kemasan yang tidak
langsung berhubungan dengan makanan. Pada kemasan karton terdapat tulisan label
dan keterangan lain yang menjelaskan isi sebagai informasi yang perlu disampaikan
kepada konsumen. Untuk pengemasan dengan kardus, penutupan dilakukan secara
manual, sedangkan pengemasan dengan plastik dilakukan dengan menggunakan
mesin.
Untuk kaleng ukuran 8oz, jumlah maksimum dalam setiap kardus adalah 12
buah, sedangkan untuk kaleng 68oz 2 buah. Pengemasan dengan menggunakan plas-
tik dilakukan untuk kaleng 8oz dengan jumlah maksimum 6 buah kaleng untuk tiap
satu kemiasan.
Sebelum proses pengepakan dilakukan, maka kaleng diuji dahulu kondisi pem-
bentukan vakumnya. Caranya adalah dengan memukul tutup kaleng dengan batang
besi kecil. Bila terjadi penyimpangan bunyi kaleng, maka kaleng diperiksa apakah
proses penutupan kaleng tidak sempurna atau sebab-sebab lain. Bila terjadi cacat pada
kaleng, maka kaleng dipisahkan.
Dengan pengemasan kaleng menjadi lebih rapi dan teratur, mencegah/ mengu-
rangi terjadinya kerusakan selama penyimpanan di gudang dan di pasaran, serta
memudahkan dalam pengangkutan dan distribusinya. Kegiatan pengepakan meliputi
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 34
tiga tahap, yaitu pembentukan bahan pengepak, pengisian kaleng dan penutupan.
Setelah kaleng dimasukkan dalam kardus atau dikemas dengan plastik, lalu kaleng
ditumpuk di atas palet untuk siap diangkut ke tujuan pemasaran.
Model Industri: Teknologi Pengalengan Jamur Merang 35