03. bilangan peroksida

LABORATORIUM

KIMIA ORGANIK

Modul Percobaan : ..........BILANGAN PEROKSIDA.....................

(Praktikum ke- 7 )

Kelompok :

Nama :

1. M. REINALDO O. B. A. NRP ....2313 030 003............

2. LAILI ELLYA F......... NRP ....2313 030 010............

3. CLARISSA AMALIA..... NRP ....2313 030 015............

4. GHALUH PARAHITA.... NRP ....2313 030 020............

5. IRFAN HANIF............ NRP ....2313 030 024............

Tanggal Percobaan : 29 APRIL 2014

Tanggal Selesai : 29 APRIL 2014

Dosen Pembimbing : WARLINDA EKA TRIASTUTI, S. Si., M. T.

Asisten : DIDIK MUJAYADI, A. Md.

i

ABSTRAK

Pada percobaan bilangan peroksida ini bertujuan untuk menentukan dan mengetahui pengaruh angka peroksida dan angka asam pada minyak goreng filma bekas yang digoreng beberapa kali. Prosedur percobaan untuk menenentukan angka asam adalah 1. Menimbang 20 gram sampel minyak goreng, lalu tambahkan etanol 95% sampai pH 7 lalu panaskan sampai mendidih dan kocok sampai rata. Setelah dikocok rata titrasi dengan larutan KOH 0,1 N ditambah dengan 2-3 tetes indikator PP sampai titik ekivalen terbentuk ketika terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Sedangkan untuk prosedur percobaan menentukan angka peroksida menimbang minyak sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml bertutup.Kemudian tambahkan 30 mL pelarut yang terdiri dari asam asetat glasial : kloroform (3:2), goyangkan larutan sampai minyak larut.Setelah minyak larut, tambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh dan di tutup rapat sambil dikocok. Diamkan selama 1 menit dengan kadang digoyangkan lalu tambahkan 30 mL aquades. (Warna kuning jernih berubah menjadi kuning keruh). Kemudian titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,01 N sampai warna kuning hampir hilang (kocok dengan kuat)(Cata titrasikan sampai warna kuning hampir hilang tapi jangan sampai warna kuning menjadi benar-benar hilang karena saat penambahan amilum tidak akan terjadi perubahan warna menjadi biru). Ditambahkan 0,5 mL amilum 1 %. Campuran berubah menjadi biru gelap.Lanjutkan titrasi sampai titik ekivalen yaitu tepat saat warna biru hilang. Penentuan bilangan asam pada titrasi yang pertama dan kedua didapatkan rata-rata volume titrasi yaitu 5,65 mL dengan bilangan asam 0,3366. Sedangkan penentuan bilangan peroksida digunakan metode titrasi iodiometri. Pada titrasi pertama dan kedua didapatkan rata-rata kedua volume titrasi 0,6 mL dengan bilangan peroksida rata-rata titrasi pertama dan kedua adalah 0,904 meq / kg fat.

Kata Kunci: bilangan peroksida, bilangan asam, titrasi iodiometri, minyak goreng, lemak

ii

DAFTAR ISI

ABSTRAK ................................................ i

DAFTAR ISI ............................................ ii

DAFTAR TABEL ........................................... iii

DAFTAR GAMBAR .......................................... iv

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang ................................ I-1

I.2 Rumusan Masalah ............................... I-1

I.3 Tujuan Percobaan .............................. I-2

I.3 Manfaat Percobaan ............................. I-2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pengertian Lemak dan Minyak .................. II-1

II.2 Sifat Fisika-Kimia Minyak dan Lemak .......... II-2

II.3 Komposisi dan Sifat Minyak dan Lemak ......... II-6

II.4 Penyebab Keusakan Lemak dan Minyak ........... II-7

II.5 Bilangan Peroksida ........................... II-8

II.6 Ciri – Ciri Minyak yang memiliki Bilangan

Peroksida Tinggi ............................. II-10

II.7 SNI Mutu Minyak Goreng ....................... II-11

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Variabel Percobaan .......................... III-1

III.2 Alat yang digunakan ......................... III-1

III.3 Bahan yang digunakan ........................ III-1

III.4 Prosedur Percobaan .......................... III-1

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil Percobaan .............................. IV-1

IV.2 Pembahasan ................................... IV-1

IV.2.1 Pembahasan Tabel IV.1 ..................... IV-2

BAB V KESIMPULAN ....................................... V-1

DAFTAR NOTASI .......................................... v

DAFTAR PUSTAKA ......................................... vi

LAMPIRAN

1. Appendiks 2. Laporan Sementara 3. Jurnal 4. Literatur 5. Lembar Revisi

iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar IV.1 Mekanisme Pembentukan Senyawa Tengik ...... IV-4

iii

DAFTAR TABEL

Tabel II.1 SNI 01-3741-1995-2002 tentang Standar Mutu

Minyak Goreng .............................. II-11

Tabel IV.1 Hasil Percobaan Titrasi Na2S2O3 pada Minyak Jelantah ................................... IV-1

Tabel IV.2 Hasil Percobaan Titrasi KOH pada Minyak Jelantah ................................... IV-1

I-1

BAB I Pendahuluan

I.1 Latar Belakang

Minyak goreng merupakan salah satu bahan pokok yang sangat dibutuhkan oleh masyarakat Indonesia, terutama di dalam rumah tangga. Masyarakat menggunakan minyak goreng untuk menggoreng bahan makanan, namun dengan alasan menghemat ekonomi masyarakat biasanya menggunakan minyak goreng lebih dari dua kali penggorengan. Penggunaan kembali minyak goreng sisa penggorengan secara berulang-ulang akan menurunkan mutu bahan pangan yang digoreng akibat terjadinya kerusakan pada minyak yang digunakan. Kerusakan pada minyak goreng bersifat karsinogenik, sehingga membahayakan kesehatan. Minyak juga akan mengalami kerusakan apabila mengalami kontak dengan air, udara dan logam.

(Ketaren, 2005) Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah

karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi adalah auto-oksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau rancid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji, 1996).

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini (menik, 2012).

I-2

Bab I Pendahuluan

Laboratorium Kimia Organik Program Studi DIII Teknik Kimia

FTI-ITS

Bilangan Peroksida

I.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana cara untuk mengetahui dan menghitung angka

bilangan peroksida dalam minyak goreng jelantah? 2. Bagaimana cara mengetahui pengaruh bilangan peroksida

pada mutu minyak goreng jelantah? I.3 Tujuan Percobaan

1. Untuk mengetahui dan menghitung angka bilangan peroksida dalam minyak goreng jelantah.

2. Untuk mengetahui pengaruh bilangan peroksida pada mutu minyak goreng jelantah.

I.4 Manfaat Percobaan 1. Mengetahui dan dapat menghitung angka bilangan

peroksida dalam minyak goreng jelantah. 2. Mengetahui pengaruh bilangan peroksida pada mutu

miyak goreng jelantah.

II-1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pengertian Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu, senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut (Agustin, 2013).

Seperti yang dijelaskan sebelumnya lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyamwa lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat yang sama yaitu tidak larut dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan, lebih banyak ditunjukkan pada suatu bagian dari lipida, yaitu trigliserida atau neutral fat. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri (Respati, 1980).

Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut:

II-2 Bab II Tinjauan Pustaka


FTI-ITS

Bilangan Peroksida

(Hasugian, 2013) II.2 Sifat Fisika-Kimia Minyak dan Lemak II.2.1 Sifat Sifat Fisika Minyak dan Lemak:

1. Warna Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu: a. Zat warna alamiah

Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan.

b. Warna dari hasil degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak 1. Warna gelap

Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (Vitamin E). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut terekstrak bersama minyak dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.

2. Warna cokelat Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada

minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar. Hal ini dapat puls terjadi karena reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari molekul protein dan yang disebabkan karena aktivitas-aktivitas enzim, seperti phenol oxidase, polyphenol oxidase dan sebagainya.

3. Warna kuning Hubungan yang erat antara proses absorbsi

dan timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah-merahan.

2. Kelarutan Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam

alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon dioksida dan pelarut-pelarut halogen



FTI-ITS

Bilangan Peroksida

3. Titik didih

Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.

4. Slipping Point Penetapan slipping point dipergunakan untuk

pengenalan minyak dan lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.

5. Shot Melting Point Shot melting point adalah temperatur pada saat

terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. 6. Bobot Jenis

Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada temperatur 25. akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40. atau 60 untuk lemak yang titik cairnya tinggi

7. Indeks Bias Indeks bias pada minyak dan lemak dipakai pada

pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

(Ketaren, 1982).

II.2.2 Sifat Kimia Minyak dan Lemak Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai

rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenisasi.

1. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan

diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.



FTI-ITS

Bilangan Peroksida

2. Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan abu tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Untuk mengetahui tingkat ketengikan minyak/lemak dapat ditentukan dengan menentukan jumlah peroksida yang terbentuk pada minyak/lemak tersebut.



FTI-ITS

Bilangan Peroksida

3. Hidrogenasi Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri

bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak dari lemak atau minyak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkandan katalisator dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang berisfat plastis atau keras, tergantung dengan derajat kejenuhannya.

4. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah

asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut inteesteifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti butiran dan asam kaproat yang menyebabkan bau yang tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap.

Minyak dan lemak juga mengandung komponen non gliserida dalam jumlah kecil. Non-gliserida akan menyebabkan aroma, warna, rasa yang kurang disenangi konsumen. Komponen-komponen non-gliserida ini adalah:

Komponen yang larut dalam minyak Misalnya: asam-asam lemak bebas, pigmen,

gliserol, fosfatida dan lendir.

Komponen yang tersuspensi. Misalnya: karbohidrat, senyawa-senyawa yang

mengandung nitrogen, dll. (Ketaren, 1982)

Titik asap (smoke point) adalah temperatur dimana sampel mulai berasap ketika berada di bawah kondisi spesifik. Minyak penggorengan dan minyak olahan harus memiliki titik asap sekitar 2000C dan 3000C (Nielsen, 1998). Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentuk timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Karena tiap jenis lemak berbeda smoke point-nya, lemak yang digunakan untuk menggoreng sebaiknya dipilih lemak yang tahan untuk membentuk asap pada temperatur yang digunakan untuk menggoreng.



FTI-ITS

Bilangan Peroksida

Lemak yang mengandung tambahan mono- dan di-gliserida cocok digunakan untuk membuat cake dan kurang sesuai jika digunakan untuk menggoreng karena pada lemak tersebut ditambahkan emulsifier pada titik asapnya. Faktor lain, selama penggorengan juga menghasilkan suatu perubahan pada titik asap. Perkembangan dari asam lemak bebas pada beberapa hidrolisis dari lemak selama penggorengan menyebabkan menururnnya titik asap (Faisal, 2013).

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan pembentukkan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan oksigen membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehid-aldehid, dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak (Winarno, 1997)

II.3 Komposisi dan Sifat Minyak dan Lemak Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi (winarno, 2004). Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Contoh pada minyak goreng yang berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh dan akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng. Titik asap suatu minyak goreng



FTI-ITS

Bilangan Peroksida

tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu akan menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221oC. Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleostearin, oleo oil, lemak babi atau lemak nabatiyang dihirogenisasi dengan titik cair 35-40 oC. (winarno, 2004)

II.4 Penyebab Kerusakan Lemak dan Minyak 1. Penyerapan Bau

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan tidak berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.

2. Hidrolisis Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam enzim tersebut mengandung minyak. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalm lemak dengan asam yang lebih rendah seperti mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan yang lebih baik mutunya.

3. Oksidasi dan Ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya

bau dan rasa tengik yang disebut dengan proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya,panas, peroksida lemak, dan hidroperoksida. Molekul –molekul lemak yang mengandung radikal asam emak tidak jenuh akan mengalami oksidasi dan menjadi tengik.

(winarno, 2004)



FTI-ITS

Bilangan Peroksida

Menurut (Ketaren, 1982), Ketengikan (rancidity) diartikan merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavour atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu: 1. Absorbsi bau oleh lemak 2. Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung

lemak 3. Aksi mikroba 4. Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari

dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut di atas

II.5 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah banyaknya miliekuivalen peroksida dalam 1000 gram lemak. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri (Stevents, 2001).

Angka peroksida merupakan cara pengujian yang paling sering digunakan untuk uji oksidasi lemak atau minyak. Metode iodometri yang paling banyak digunakan untuk menentukan angka peroksida umumnya ditentukan dengan pengukuran banyaknya iod bebas dari larutan kalium iodida jenuh pada suhu ruang dari lemak atau minyak yang dipisahkan dalam pencampuran asam asetat dan kloroform. Iod bebas ditritasi dengna natrium thiosulfat standar. Angka peroksida sebagai indikator produk dasar oksidasi. Angka ini menyatakan milimol oksigen peroksida per kilogram lemak (Pomeranz & Meloan, 1987).

Peroksida merupakan produk utama otooksidasi yang dapat diukur dengan teknik berdasarkan pada kemampuannya untuk melepaskan iodin dari kalium iodida atau untuk mengoksidasi ion fero menjadi feri. Kandungannya biasanya diistilahkan dengan miliekuivalen oksigen per kg lemak, yaitu sejumlah oksigen yang diserap atau peroksida yang dibentuk untuk menghasilkan ketengikan dari berbagi macam komposisi minyak (Fennema, 1985).

Uji ketengikan dapat dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan dengan mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi. Penentuan yang dilakukan dengan bilangan peroksida. Bilangan peroksida adalah banyaknya miliekuivalen peroksida dalam 1000 gram lemak. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan



FTI-ITS

Bilangan Peroksida

derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri.

(Stevents, 2001). Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah

iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan dengan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform (2:1), kemudian iodin yan terbentuk ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3.

Perhitungan Bilangan Peroksida adalah sebagai berikut:

Bilangan peroksida =

ol me titra i ampel ol me titra i lanko x x io

o ot ampel

Lemak netral murni tidak berbau, tidak ada rasa, dan umumnya tidak berwarna. Warna dari lemak dan minyak alami adalah karena adanya pigmen-pigmen yang bercampur atau larut dalam lemak. Lemak tidak larut dalam semua pelarut berair tetapi langsung larut dalam benzena, eter, kloroform, alkohol panas, dan pelarut organik lainnya. Asam lemak rantai pendek dapat larut dalam air dan semakin panjang rantai asam-asam lemaknya semakin berkurang daya kelarutannya dalam air. Bila lemak dibiarkan dalam waktu yang lama kontak langsung dengan udara dan lembab, khususnya ada cahaya dan panas, akan terjadi perubahan menjadi tengik. Perubahan ini terjadi karena proses oksidasi dan proses ini akan dipercepat dengan adanya logam-logam yang bersifat katalisator seperti Zn, Cu (Soedarno & Girindra, 1988).

Kerusakan lemak pada daging ikan dapat terjadi karena oksidasi, baik secara oto-oksidasi (enzimatis) maupun secara non enzimatik. Pemeriksaan kerusakan lemak dapat dikerjakan dengan memeriksa kandungan peroksidanya atau jumlah monaldehida yang bisanya dinyatakan sebagai angka TBA (thiobarbituric acid) (Hadiwiyoto, 1993).

Selama penggorengan dengan suhu tinggi, minyak mengalami hidrolisis menjadi asam lemak bebas dan gliserol dan selanjutnya gliserol akan terdehidrasi



FTI-ITS

Bilangan Peroksida

menjadi senyawa akrolein (Bennion & Hughes, 1975). Lemak yang telah terhidrogenasi, titik asapnya akan meningkat karena lebih stabil terhadap pemanasan. Contoh produk hasil hidrogenasi lemak tumbuhan adalah margarin (deMan, 1997).

Lemak yang mengalami ketengikan akan mengandung senyawa aldehid dan kebanyakan berbentuk malonaldehid. Banyaknya malonaldehid dapat ditentukan melalui proses destilasi. Malonaldehid yang terbentuk kemudian direaksikan dengan Thiobarbiturat, sehingga terbentuk senyawa komplek yang berwarna merah. Intensitas warna merah sebanding dengan jumlah malonaldehid dalam suspensi. Pengukuran intensitas warna merah ini dapat dilakukan dengan menghitung abosbansinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm. Semakin besar angka TBA maka semakin tengik larutan yang diuji (Sudarmadji et al, 1989).

II.6 Ciri – Ciri Minyak yang memiliki Bilangan Peroksida Tinggi

Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri yang khas, diantaranya: a. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng

tersebut cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E).

b. Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik.

c. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida.

(Anonim,2013)



FTI-ITS

Bilangan Peroksida

II.7 SNI Mutu Minyak Goreng Standar mutu minyak goreng ditentukan melalui

SNI 01-3741-1995 yaitu sebagai berikut :

Tabel II.1 SNI 01-3741-1995-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

Kriteria Uji Satuan Syarat

Keadaan bau, warna dan rasa

- Normal

Air % b/b Maks 0,30

Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat)

% b/b Maks 0,30

Bahan Makanan Tambahan

Sesuai SNI 0,22-M dan Permenkes No. 722/ Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam

- Besi (Fe)

- Tembaga (Cu)

- Raksa (Hg)

- Timbal (Pb)

- Timah (Sn)

- Seng (Zn)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks 1,5

Maks 0,1

Maks 0,1

Maks 40,0

Maks 0,005

Maks 40,0/250,0)*

Arsen (As) % b/b Maks 0,1

Angka Peroksida % mg 0,2/gr Maks 1

Catatan *Dalam kemasan kaleng

Sumber: Standar Nasional Indonesia

III-1

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Variabel Percobaan - Minyak Goreng “Filma” Bekas III.2 Alat yang Digunakan

1. Biuret 2. Corong kaca 3. Erlenmeyer 4. Gelas beaker 5. Gelas ukur 6. Kaca arloji 7. Labu ukur 8. Pengaduk 9. Pipet tetes

III.3 Bahan yang Digunakan

1. Amilum 1% 2. Aquades 3. Asam asetat glasial (CH3COOH 100%) dan Chloroform

(CHCL3) dengan perbandingan 3 : 2. 4. KI Jenuh 5. Natrium Thiosulfat (Na2S2O3.5H2O) 6. Sampel (Minyak goreng) 7. HCl

III.4 Prosedur Percobaan III.4.1 Membuat larutan Natrium Tiosulfat 0,01N

1. Menimbang 0,62 gram Na2S2O3.5H2O. 2. Melarutkan dengan aquadest di dalam gelas beaker. 3. Memindahkan ke dalam labu ukur 250 mL. 4. Mengencerkan dengan aquadest hingga tanda batas.

III.4.2 Membuat pelarut asam asetat glasial:kloroform dengan

perbandingan 3:2 1. Membuat pelarut asam asetat glasial:kloroform

dengan perbandingan 3:2 sebanyak 1 liter . 2. Mencampurkan 60 mL asam asetat glasial dengan 40

mL kloroform dalam botol berwarna gelap.

III.4.3 Menentukan angka peroksida 1. Menimbang minyak sebanyak 5 gram. 2. Memasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan

30 mL pelarut asam asetat glasial:kloroform (3:2), mengocok sampai minyak larut.

3. Setelah minyak larut, menambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh dan ditutup rapat sambil dikocok.

4. Kemudian mendiamkan 1-2 menit 5. Menambahkan 30 mL aquades.

III-2

Bilangan Peroksida

BAB III Metodologi Percobaan

Laboratorium Kimia Organik Program studi D-III Teknik Kimia

FTI-ITS

6. Menitrasi campuran tersebut kemudian dengan larutan Na2S2O3 yang telah distandarisasi sampai warna kuning hampir hilang.

7. Menambahkan 0,5 mL indikator amilum 1%. 8. Melanjutkan titrasi sampai titik ekivalen yaitu

tepat saat warna biru hilang. Volum titran dicatat.

IV-1

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Tabel Hasil Percobaan

Tabel IV.1 Hasil Percobaan Titrasi Na2S2O3 pada Minyak Jelantah

Sampel Volume Titrasi Na2S2O3

(mL)

V1 V2 Vrata-rata

Minyak Goreng Jelantah

4,8 mL

6,5 mL

5,65 mL

Tabel IV.2 Hasil Percobaan Titrasi KOH pada Minyak

Jelantah

Sampel Volume Titrasi KOH

(mL)

V1 V2 Vrata-rata

Minyak Goreng Jelantah

0,5 mL

0,7 mL

0,6 mL

IV.2 Pembahasan

Minyak hasil produksi umumnya tidak langsung digunakan, tetapi melalui masa penyimpanan dalam jangka waktu yang relatif lama. Hal ini mengakibatkan perubahan rasa dan bau dari minyak yang tidak disukai dan juga terjadi semacam keracunan pada beberapa individu tertentu. Seperti halnya bahan-bahan organik yang lain, minyak pun akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak yang terkenal adalah terjadinya ketengikan pada minyak tersebut, diantara kerusakan minyak yang terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa dan mutu minyak goreng (Ketaren, 2008).

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu

IV-2 Bab IV Hasil dan Pembahasan


FTI-ITS

Bilangan Peroksida

senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri (Menik, 2012).

Pada praktikum ini, bertujuan untuk mengetahui dan menghitung angka bilangan peroksida dalam minyak goreng jelantah serta mengetahui pengaruh bilangan peroksida pada mutu minyak goreng jelantah serta penentuan bilangan asam yang berguna untuk mengetahui kualitas dari lemak atau minyak. Prosedur percobaan untuk menenentukan bilangan asam yaitu menimbang 10 gram sampel minyak goreng, lalu tambahkan etanol 95% dimana penambahan etanol 95% dalam penentuan bilangan asam berguna sebagai pelarut yang harus dalam keadaan netral dan panas. sampai pH 7 lalu panaskan sampai mendidih dan kocok sampai rata. Setelah dikocok rata titrasi dengan larutan KOH 0,1 N yang digunakan untuk melakukan titrasi asidimetri. Sebelum dititrasi sampel minyak ditambahkan 2-3 tetes indikator PP. Selanjutnya dititrasi sampai titik ekivalen terbentuk ketika terjadi perubahan warna menjadi merah muda.

Untuk menentukan bilangan asam menggunakan rumus sebagai berikut:

Bilangan Asam:

Sehingga pada perolehan data dari hasil praktikum pada titrasi rata-rata volume titrasi pertama dan titrasi kedua didapatkan volume titrasi sebesar 0,6 mL. Maka didapatkan hasil perhitungan bilangan asam yang pada titrasi satu dan dua yaitu 0,3366.

Sedangkan pada prosedur percobaan dari penentuan angka peroksida adalah dengan menggunakan timbangan analitik, ditimbang minyak sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml bertutup, ditambahkan 30 ml pelarut yang terdiri dari asam asetat glasial : kloroform (3:2). Menurut Lathief (2013) penambahan asam asetat glasial berguna sebagai indikator pada titik akhir titrasi, sedangkan kloroform berguna untuk mengikat warna yang ada agar titik akhir titrasi terlihat hingga warna menjadi pink mudah pada titik ekivalen. goyangkan larutan sampai minyak larut, setelah minyak larut, tambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh dan di tutup rapat sambil dikocok. Diamkan selama 1 menit dengan kadang digoyangkan, ditambahkan 30 ml



FTI-ITS

Bilangan Peroksida

aquades. (Warna kuning jernih berubah menjadi kuning keruh), kemudian titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,01 N sampai warna kuning hampir hilang (kocok dengan kuat). Catatan : titrasikan sampai warna kuning hampir hilang tapi jangan sampai warna kuning menjadi benar-benar hilang karena saat penambahan amilum tidak akan terjadi perubahan warna menjadi biru, ditambahkan 0,5 ml amilum 1 %. Campuran berubah menjadi biru gelap, lanjutkan titrasi sampai titik ekivalen yaitu tepat saat warna biru hilang. Penambahan untuk KI dan Na2S2O3 berguna untuk melakukan titrasi iodometri serta penambahan amilum pada saat proses ini berguna sebagai indikator. Sedangkan pada penambahan amilum saat mendekati titik akhir titrasi dimaksudkan agar amilum tidak membungkus iod karena akan menyebabkan amilum sukar dititrasi untuk kembali ke senyawa semula.

Untuk menentukan bilangan peroksida menggunakan rumus sebagai berikut:

Bilangan Peroksida =

Sehingga perolehan data pada titrasi iodiometri

pertama dan kedua dalam penentuan bilangan peroksida didapatkan rata-rata volume titrasi 5,65 mL. Maka didapatkan hasil perhitungan rata-rata bilangan peroksida titrasi pertama dan kedua adalah 0,904 meq / kg fat.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi. Menurut (Winarno, 1997), sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya di sebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas.



FTI-ITS

Bilangan Peroksida

R2-CH=CH-CH-CH2-R1 + R1-CH2CHO

Senyawa rantai C lebih aldehid Pendek (senyawa tengik) Gambar IV.1 Mekanisme Pembentukan Senyawa Tengik (Winarno, 1992) Pada tahap inisiasi oksidasi ini hidrogen diambil

dari senyawa asam lemak tidak jenuh menghasikan radikal bebas. Molekul-molekul minyak yang mengandung radikal bebas mengalami oksidasi. Kemudian radikal ini bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (peroksida aktif), yang selanjutnya dapat membentuk hidroperoksida bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek sehingga dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru. Hal ini dipercepat oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehid-aldehid, dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.

Dari hasil percobaan pada Tabel IV.1 dan Tabel IV.2, dapat diketahui bahwa pada sampel minyak goreng jelantah, dalam perhitungan bilangan peroksida menghasilkan bilangan peroksida sebesar 0,904 meq / kg fat. Sedangkan dalam perhitungan bilangan asam dihasilkan bilangan asam sebesar 0,3366.

Radikal bebas



FTI-ITS

Bilangan Peroksida

Hasil perhitungan yang diperoleh dari perhitungan bilangan peroksida dan bilangan asam dapat dinyatakan sesuai dengan standar baku mutu minyak goreng. Hal ini sesuai pada literatur standar mutu minyak goreng ditentukan melalui SNI 01-3741-1995 yaitu sebagai berikut :

Tabel IV.3 SNI 01-3741-1995-2002 tentang Standar Mutu

Minyak Goreng

Kriteria Uji Satuan Syarat

Keadaan bau, warna dan rasa

- Normal

Air % b/b Maks 0,30

Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat)

% b/b Maks 0,30

Bahan Makanan Tambahan

Sesuai SNI 0,22-M dan Permenkes No. 722/ Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam

- Besi (Fe)

- Tembaga (Cu)

- Raksa (Hg)

- Timbal (Pb)

- Timah (Sn)

- Seng (Zn)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks 1,5

Maks 0,1

Maks 0,1

Maks 40,0

Maks 0,005

Maks 40,0/250,0)*

Arsen (As) % b/b Maks 0,1

Angka Peroksida % mg 0,2/gr Maks 1

Catatan *Dalam kemasan kaleng

Dari Tabel IV.3 SNI 01-3741-1995-2002 tentang

Standar Mutu Minyak Goreng, menyebutkan bahwa batas maksimal angka peroksida sebesar 1. Artinya pada sampel minyak jelantah yang dianalisa masih dibawah standar baku mutu minyak goreng yang diperbolehkan.

Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka



FTI-ITS

Bilangan Peroksida

yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini.

Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain. Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah (Ketaren, 1986).

V-1

BAB V KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dalam praktikum bilangan

peroksida ini adalah: 1. Bilangan asam yang didapat dari rata-rata titrasi

pertama dan kedua yaitu 0,3366. 2. Bilangan peroksida yang didapat dari rata-rata

titrasi pertama dan kedua yaitu 0,904 meq/kg fat. 3. Bilangan Peroksida dan ketengikan berbanding lurus. 4. Minyak goreng jelantah yang dianalisa berada dibawah

batas maksimum yang diperbolehkan

vi

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden and Fessenden. (1982). Retrieved from Fessenden and Fessenden.

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi: Lemak dan Minyak Pangan. Jakarta: UI – Press.

Respati, I. (1980). Pengantar Kimia Organik Jilid II. In Pengantar Kimia Organik Jilid II. Rineka.

winarno, F. (2004). Kimia pangan dan Gizi. jakarta: PT Gramedia Utama.

Agustin, L. N. (2013, Juni 19). Retrieved Mei 15, 2014, from blogspot: http://c31120390.blogspot.com/2013/06/lemak-dan-minyak.html

Faisal, A. R. (2013, September 29). Retrieved Mei 5, 2014, from http://kimiaterpadusmakma201301.blogspot.com/2013_09_01_arc

Hasugian, V. (2013, Oktober 29). Retrieved Mei 15, 2014, from Blogspot: http://lemakminyakku.blogspot.com/

iv

DAFTAR NOTASI

Simbol Keterangan Satuan

N Normalitas N

M Molaritas M

e Ekivalen -

meq Bilangan peroksida meq / kg fat

m Massa Gram

BM Berat Molekul Gram / mol

S Volume rata-rata Sampel

ml

B Volume rata-rata Blanko

ml

vi

APPENDIKS

1. Membuat larutan Na2S2O3 0,1 N dalam 250 ml N = M x e 0,1 N = M x 1 M = 0,1 molar

M =

0,1 =

gr = 3,953 gram Prosedur membuat larutan Na2S2O3 0,1 N adalah sebagai berikut : 1. Menimbang 3,953 gram Na2S2O3 0,1 N menggunakan kaca

arloji 2. Memasukkan aquadest pada ¼ bagian labu ukur 3. Memasukkan 3,953 gram Na2S2O3 0,1 N kedalam labu ukur

ukuran 250 ml tersebut 4. Mengocok larutan hingga homogen 5. Menambahkan aquadest secara perlahan hingga batas tera

pada labu ukur

2. Membuat 1% Amilum Mengambil 1 gram amilum dan dilarutkan kedalam 9 ml air Prosedur pembuatan amilum: 1. Menimbang 1 gram amilum menggunakan kaca arloji 2. Memasukkan amilum yang telah ditimbang kedalam labu

ukur 3. Memasukkan aquadest hingga tercampur sebanyak 9 ml 4. Mengocok amilum hingga homogen

3. Menghitung Angka peroksida dalam sampel

Bilangan Peroksida =

=

= 0,904

vii

4. Menghitung bilangan asam pada sampel

Bilangan Asam =

Bilangan Asam =

= 0,3366

Lembar Revisi

No Tanggal

Revisi

Tanggal

Kembali

Keterangan Ttd

03. bilangan peroksida

Documents