PUi\J S 99: 1 UNTVER ITT MAL Y 1A S.A.BAH

.---------------------------------~--------------------------------------------

J JUDUL: rE«\lJ~NO\NEd1N PtNEi6UNAAN \(1\"'1 \ I\Sl\ VA.N ~I\W ~\ . \I.:Q.U~A\-\ ~UA \ OAtf\M

__ t'(NE!~A5 \ LAN \(t;~OPOj( ,\,.tWR RUff1?A \ LAUI C ~v.C.~tV.(,()A eoIION\\ ) .

IJ.AZAH: . SI1lNc" N\A¥:I\NANVAN Yt\i)'fI'f.ANA'"

SESI PENGAJIA_ lOOS I O~ - ':looq

Saya ~\\tN\E rOlO\'.l\A ItO (HURUF BESAR)

trJen gaku membenarkan tesis (LPSI Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah ciengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universi ti Malaysi a Sabah. ') Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat sa1inan tesis ini sebagai bahan perrukaran an tara insritusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( I )

SUUT

TERRAD

/ -J lIDAK TERHAD

ffi (TANDATANGAN PENULIS)

.amrttTelap: "'\.'). C\lt , 'f§ . OUP.lf-\N .

~----------------~-------------

1'arikh: ~. as.· ;200Q ------~------~-----------

(Mengandungi maldu111at yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA Ri\HSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang te1ah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan ol eh

~(l.Or I'nAJtl1\ OP . roO\\Q 1SIiIA\L "fJQ\.\lLA~ Nama Penyelia

Tarikh:_ -.. ')~ . D~ , c9001.

~-----------------------------------------------------------------------------~

A,1'ATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SUUT atau TERRAD, s11a lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi

berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis in i perlu dikelaskan sebagai SUUT

* *;sTsEd~~~ldkan sebagai tesis bagi Ijaz ah Doktor Falsafah dan Sarjana ecara penyeli~an, atau di sertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

PERBANDINGAN PENGGUNAAN KANJI ASLI DAN KANJI TERUBAHSUAI DALAM PENGHASlLAN KEROPOK LEKOR RUMPAI LAUT (Eucheuma

cottonil)

PHENIE FOLONIA TEO

PERPUSTAKMN ... ,,-urnnrr LAY" A ,A AH

LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH

SARJANA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN (SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN)

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU 2009

PENGAKUAN

Karya ini aclalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang

tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbemya.

15 Mei 2009

ii

Phenie Folonia Teo

HN200S-4856

PENGESAHAN

1. PENYEUA

PROF MADYA DR MOHO ISMAIL ABDUllAH

~.

2. PEMERIKSA I

NOR QHAIRUL IZZREEN MOHO NOOR

3. PEMERIKSA II

PROF MADYA DR SHARIFUDIN MD SHMRANI

4. OEKAN

PROF MADYA DR MOHO ISMAIL ABDUllAH

.:-Jld- .

iii

PENGHARGAAN

Salam sejahtera saya ucapkan sebagai pembuka kata. Syukur kepada Tuhan kerana saya telah berjaya menyiapkan Projek Tahun Akhir di bawah program Sains Makanan dan Pemakanan, Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan (SSMP). Saya amat bersyukur kerana sepanjang jangka masa tersebut, saya mampu menempuh segala halangan dan dugaan yang mendatang.

Saya ingin mengambil peluang ini untuk mengucapkan setinggi-tinggi penghargaan kepada Dekan Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan (SSMP), Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Abdullah, selaku pensyarah penasihat saya telah memberikan panduan serta nasihat kepada saya serta rakan-rakan yang lain dalam menyelesaikan projek tahun akhir kami. Tanpa tunjuk ajar beliau dalam projek ini, saya mungkin tidak dapat menyelesaikannya dengan sebaik mungkin.

Dalam kesempatan ini juga, saya ingin berterima kasih kepada pensyarah­pensyarah, staf-staf, dan para pembantu makmal SSMP di atas pertolongan dan kerjasama yang telah diberikan kepada saya semasa menjalani kajian saya ini. Bantuan mereka secara langsung dan tidak langsung telah melancarkan lagi segala perjalanan kajian saya.

Dan akhir sekali, ucapan terima kasih saya yang tidak terhingga ditujukan kepada ahli keluarga saya yang tercinta dan semua kawan-kawan saya yang tidak jemu-jemu memberikan semangat, pertolongan dan nasi hat dalam apa hal sekalipun. Jasa anda semua akan saya kenang seumur hidup saya.

Sekian.

iv

ABSTRAK

Kajian ini telah dijalankan untuk membandingkan penggunaan tepung kanji sagu, tepung kanji ubi kayu, dan tepung kanji terubahsuai terhadap dri-dri atribut sensori, anal isis profil kelembapan, penyerapan minyak, dan penentuan isipadu ketika penyimpanan secara penyejukkan dan penyejukbekuan dalam keropok lekor rumpai laut (Eucheuma cottonil). Penentuan komposisi proksimat turut dijalankan dalam kajian ini. Tiga formulasi yang mana setiap satu diwakili dengan setiap jenis tepung telah dipilih melalui ujian penilaian sensori. Keputusan dalam ujian sensori menunjukkan perbezaan signifikasi (p<O.OS) antara formulasi-formulasi tersebut dari segi kekerasan, chewiness, rasa, dan wama tetapi tiada perbezaan signifikasi (p>O.OS) bagi atribut aroma. Analisis profil lembapan yang dilakukan pada bahagian dalaman doh selepas pengukusan tidak menunjukkan perbezaan signifikasi (p>O.OS). Akan tetapi untuk bahagian luaran doh didapati mempunyai perbezaan signifikasi antara ketiga-tiga formulasi. Bagi ujian penentuan penyerapan minyak, ketiga-tiga formulasi tersebut memberikan perbezaan signifikasi (p<O.05) di mana formulasi yang menggunakan kanji terubahsuai memperolehi penyerapan minyak yang terendah selepas penggorengan. Dalam ujian penentuan peratusan isipadu pula, penggunaan kanji sagu didapati memberikan peratusan yang terendah selepas penggorengan pada setiap kali pengukuran dijalankan dalam tempoh penyimpanan selama 3 minggu.

v

ABSTRACT

Comparing The Use of Sago Starch, Tapioca Starch, and Modified Starch in the Production ofKeropok Lekor with Seaweed (Eucheuma cottonii)

This study is conduded to compare the utilization of sago starch flour, tapioca starch flour, and modified starch flour in evaluation of sensory atributes, moisture profile analysis, oil absorption, and volume detennination after chilling and freezing of seaweed (Eucheuma cottonii) keropok lekor. Determination of proximate analysis was also carried out Three formulations which represent each type of flour were selected through sensory evaluation test. The result in sensory test showed that there is Significant difference (p<O.OS) between the formulations in tenn of hardness, chewiness, and taste. However, there is no Significant difference (p>0.05) showed in aroma. The moisture profile analysis which is done in the centre of the dough after steaming showed no significant difference (p>O.OS) between formulations. But, there is significant difference (p<O.OS) for moisture of dough periphery between the three formulations. In the oil absorption determination, all three of the formulations showed significant difference (p<o.OS) where the formulation which was made from modified starch has the lowest oil absorption after frying. In the determination of volume percentage, the use of sago starch flour seem to have given the lowest volume percentage after frying measured during the 3 weeks of storage period.

vi

SENARAI KANDUNGAN

TAl UK

PENGAKUAN CALON

PENGESAHAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

SENARAI KANDUNGAN

SENARAI JADUAL

SENARAI RAJAH

SENARAI SINGKATAN/SIMBOL

SENARAI LAMPIRAN

BABl PENGENALAN

1.1 LATAR BELAKANG KAJIAN

1.2 OBlEKTIF KAlIAN

BAB2 ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 KEROPOK 2.1.1 Keropok Lekor 2.1.2 Industri Penghasilan Keropok di Malaysia 2.1.3 Keropok dan Kesihatan

2.2 RUMPAILAUT 2.2.1 Eucheuma Cottonii

a. Botani dan Morfologi Eucheuma Cottonii b. Nutrien dan Khasiat Eucheuma Cottonii

2.2.2 Penggunaan Rumpai Laut Dalam Industri Makanan

2.3 KANJI 2.3.1 Sumber Kanji 2.3.2 Tepung Kanji Sagu 2.3.3 Tepung Kanji Ubi Kayu 2.3.4 Penggunaan Kanji Dalam Industri Makanan

vii

Halaman

ii

iii

iv

v

vi

vii

x

xi

xii

xiii

1

1

3

4

4 4 5 6

6 7 7 8 9

10 12 13 14 15

2.3.5 Batasan Penggunaan Kanji Asli Dalam Makanan 16 2.3.6 Kanji Terubahsual 17

a. Pengubahsuaian GenetJk 19 b. Pengubahsualan Menggunakan Enzim 19 c. Pengubahsuaian Secara Azikal 19 d. Pengubahsuaian Secara Klmia 20 e. Apllkasi Penggunaan Kanji Terubahsuai Oalam 21

Makanan 2.3.7 Kesan Komponen Lain Oalam Makanan Berasaskan Kanji 22

2.4 GARAM 22

2.5 AIR 23

2.6 PENILAIAN SENSOR! 23 2.6.1 Definisl Ciri-dri yang Dluji 25

a. Kekerasan 25 b. Chewiness 25 c. Aroma 25 d. Rasa 25 e. Wama 25 f. Penerimaan Keseluruhan 26

BAB3 BAHAN DAN KAEDAH 27

3.1 BAHAN 27

3.2 FORMULASI KEROPOK LEKOR RUMPAI tAUT 28

3.3 PEMPROSESAN KEROPOK LEKOR RUMPAI LAUT 29 3.3.1 Pra-perlakuan Rumpai Laut 29 3.3.2 Penyediaan Purl Rumpai Laut 30 3.3.3 Prosedur Penghasilan Keropok Lekor Rumpal Laut 30

3A REKA BENTUK KAJIAN 31 3.4.1 Ujian Sensari Pemeringkatan 32 3.4.2 Ujian Hedonik 33

3.5 ANAUSIS PROKSIMAT 33 3.5.1 Promin 33 3.5.2 Lemak 34 3.5.3 Serabut Makanan 35 3.5.4 Kandungan Lembapan 36 3.5.5 Abu 36 3.5.6 Karbohidrat 37

3.6 ANAUSIS PROFIL LEMBAPAN 37

3.7 PENENTUAN PENYERAPAN MINYAK 38

3.8 PENENTUAN ISIPADU 38

viii

3.9 PENGANAUSISAN DATA 39

BAB4 HASILDANPERBINCANGAN 40

4.1 UllAN PENILAlAN SENSOR! 40 4.1.1 Ujian Sensori Pemeringkatan 40 4.1.2 Ujian Hedonlk 42

a. Kekerasan 43 b. Chewiness 43 c. Aroma 44 d. Rasa 44 e. Wama 4S f. Penerimaan Keseluruhan 46

4.2 KEPUTUSAN ANAUSIS PROKSIMAT 46 4.2.1 Protein 47 4.2.2 Serabut Kasar 48 4.2.3 Kandungan lembapan 48 4.2.4 Lemak 48 4.2.5 Abu 48 4.2.6 Karbohidrat 49

4.3 ANAUSIS PROFIL LEMBAPAN 49

4.4 PENENTUAN PENYERAPAN MINYAK 50

4.5 PENENTUANISIPADU 52

BABS KESIMPULAN DAN CADANGAN 56

5.1 KESIMPULAN 56

S.2 CADANGAN 58

RUlUKAN 59

LAMPI RAN 66

ix

SENARAIlADUAL

Jadual2.1: Komposisi nutrien bagi ElJCheuma cottoniivarieti perang

(nilai min diberikan sebagai % daripada jisim kering).

Jadual 2.2: Nama Tempatan Ubi Kayu Bagi Negara Berlainan.

Jadual 2.3: Jenis pengubahsuaian kanji, tujuan dan kaedahnya.

JaduaI3.1: Formulasi membuat keropok lekor ikan.

Jadual 3.2: Formulasi dan komposisi kandungan tepung, rumpai laut,

air, dan garam.

Jadual 3.3: Reka Bentuk Blok Seimbang Tak Lengkap.

Jadual4.1: Ringkasan keputusan dan anal isis statistik bagi

Halaman

9

14

18

28

29

32

Ujian Perneringkatan keropok lekor rumpai laut. 41

JaduaI4.2: Nitai min skor (apabila n=54) bagi ujian hedonik keropok

lekor rumpai laut. 42

JaduaJ 4.3: Min peratusan untuk anaJisis proksimat yang diJakukan ke

atas tiga formulasi terpilih daripada Ujian Sensori Pemeringkatan. 47

JaduaI4.4: Min peratusan kandungan lembapan untuk bahagian dalaman

dan luaran bagi tiga formulasi keropok lekor rumpai laut yang

terpilih melalui Ujian Sensori Pemeringkatan. 50

Jadual 4.5: Min peratusan penyerapan minyak untuk tiga formulasi keropok

Jekor rumpai laut yang terpilih daripada Ujian Sensori

Pemeringkatan. 51

Jadual 4.6: Min peratusan isipadu selepas penggorengan bagi untuk tiga

formulasi keropok lekor rumpai laut yang terpilih yang disimpan

secara penyejukkan dan penyejukbekuan pada selang masa

tertentu.

x

53

SENARAI RAJAH

Halaman

Rajah 2.1: Unit ikatan glukopyranosa dalam amilosa. 11

Rajah 2.2: Unit ikatan glukopyranosa dalam amilopektin. 12

Rajah 3.1: Ringkasan Prosedur Penghasilan Keropok Lekor Rumpai Laut. 31

xi

%

mg

9

mm

em

ml

a

X2

DC

CUS04

NaOH

K2S04

SENARAlSINGKATAN/SDMBOL

Peratus

Miligram

Gram

Mililiter

Sentimeter

Milileter

Alfa

Beta

Chi-square

Darjah Celcius

Kuprum sulfat

Natrium hidroksida

Kalium sulfat

xii

SENARAI LAMPIRAN

Halaman

lampiran A: Borang Ujian Pemeringkatan. 66

Lampiran B: Borang Ujian Skala Hedonik. 67

Lampiran C: Foto keropok lekor rumpai laut sebelum dan selepas dikukus

(Formulasi F2). 68

Lampiran D: Data-data dan pengiraan jumlah skor untuk Ujian Pemeringkatan 69

Lampiran E: Penganalisisan data bagi Ujian Hedonik. 70

Lampiran F: Penganalisisan data bagi Analisis Proksimat. 74

Lampiran G: Penganalisisan data bagi Analisis Profil Lembapan. 7S

Lampiran H: Penganalisisan data bagi Penentuan Penyerapan Minyak. 77

Lampiran I: Penganalisisan data bagi Penentuan Isipadu (Penyejukkan). 79

Lampiran J: Penganalisisan data bagi Penentuan Isipadu (Penyejukbekuan). 82

Lampiran K: Graf Perubahan Isipadu untuk Penyimpanan Secara Penyejukkan

Dan Penyejukbekuan. 85

xiii

BABl

PENGENALAN

1.1 Latar Belakang Kajian

Keropok merupakan salah satu jenis makanan ringan yang terkenal di Malaysia dan

di negara-negara ASEAN (Yu, 1991). Oi negara barat, keropok adalah dikenali

sebagai 'half-producr atau "intennediat~ dan snek yang boleh mengembang

(Nurul et aI., 2007).

Oi pasaran, keropok boleh didapati dalam pelbagai pensa iaitu seperti ikan,

ketam, satong, ayam, udang dan sebagainya. Keropok lekor pula biasanya

menggunakan produk ikan sebagai perisanya. Antara jenis-jenis ikan yang sesuai

untuk menghasilkan keropok lekor adalah ikan parang, kensi, tamban, Ioiong bara,

haruan, dan patin (Ole et aI., 2002). Terdapat juga keropok lekor yang disediakan

menggunakan otoshimi (Rokiah et aI., 2007) dan surimi, iaitu isi ikan yang diproses

dan dibungkus dalam pek mudah. Penggunaan rumpai laut bagi menggantikan ikan

dalam penghasilan keropok lekor adalah satu altematif yang baik untuk

mempelbagaikan lagi vaneti keropok yang terdapat di Malaysia khususnya.

Oi Malaysia, pengeluaran keropok adalah lebih tertumpu di bahagian

Semenanjung Malaysia di mana kemudahan memperolehi punca bekalan ikan adalah

lebih mencukupi berbanding di Sabah dan Sarawak. Walau demikian, penghasilan

keropok lekor yang berasaskan rumpai laut dilihat mempunyai patensi untuk

dimajukan selari dengan perkembangan kelopok lekor berasaskan ikan serta hidupan

laut yang lain. Di Sabah, pembangungan pengkulturan rumpai laut giat dijalankan

untuk membuka peluang pekerjaan khususnya kepada rakyat yang termasuk dalam

golongan berpendapatan rendah, menawarkan aktiviti ekonomi sampingan, dan juga

menambahkan pendapatan mereka (Noorlilie et aI., 2001). Malah, ini sekaligus

membuka peluang meningkatkan lagi peluang industri keropok lekor ini dilaksanakan

dan dikembangkan ke peringkat antarabangsa.

Rumpai laut adalah sejenis flora laut yang kava dengan pelbagai vitamin,

mineral, protein, serta karbohidrat yang sukar dihadamkan iaitu serat makanan

(Ahmad, 1995). Memandangkan perubahan corak pemakanan beriaku pada zaman

ini di mana permintaan terhadap makanan yang berkhasiat semakin meningkat dan

juga peningkatan dari segi kesedaran terhadap kesihatan, maka rumpai laut

dipercayai mampu tergolong sebagai salah satu sumber makanan yang sihat.

Keropok lekor pula dijadikan sebagai satu bentuk makanan yang digunakan untuk

menyalurkan nutrien-nutrien pentlng daripacla rumpai laut kepada pada pengguna.

Tambahan juga, kelebihan produk ini turut dinikmati oleh mereka yang

mengamalkan cara pemakanan vegetarian.

Kanji adalah bahan penting dalam penghasilan keropok lekor. Kanji

merupakan punca tenaga utama dalam diet seharian manusia. Sumber kanji yang

telah dikenalpasti pada hari ini adalah termasuk kanji daripada beras, gandum,

jagung, ubi kayu, ubi kentang, dan sagu. Kanji mempunyai fungsi yang luas dalam

sistem makanan. Antaranya ialah memainkan sebagai pembawa dalam pelbagai

produk makanan, mengubahsuai tekstur makanan, pengelan, pemekat, pengikat,

penstabil dan sebagainya bergantung kepada sumber kanji yang diperolehi. Namun,

kanji asli mempunyai penggunaan yang terbatas dalam industri makanan. Misalnya,

granul kanji asli adalah lebih mudah terhidrat dalam sistem makanan, membengkak

dan musnah dengan cepat, menyebabkan makanan kurang likat, pembentukkan pes

yang 'iat dan sebagainya (Anon, 1996). Masalah pada tekstur makanan juga terjadi

sekiranya gel kanji asli disimpan pada suhu yang rendah.

2

Kanji terubahsuai telah diperkenalkan dalam inclustri makanan untuk

mengatasi batasan-batasan yang wujud pada kanji asli. Pengubahsuaian kanji boleh

dicapai melalui pelbagai cara. Namun, bukan semua pengubahsuaian tersebut adalah

berguna dalam industri makanan (Rapaille & Vanhemelrijck, 1999). Pemilihan kanji

terubahsuai adalah bergantung kepada tujuan penggunaan iaitu ciri-ciri produk

makanan yang ingin dicapai dalam sistem makanan tersebut.

Keropok lekor telah diketahui sebagai snek makanan yang mempunyai

permintaan tinggi dan dilihat sebagai makanan yang mempunyai potensi yang besar

untuk dikomersialkan. Maka, kajian ini telah dijalankan untuk mengembangkan lagi

penggunaan rumpai laut sebagai sumber alternatif lain yang juga kava dengan

pelbagai khasiat dalam penghasilan keropok lekor. Oi samping itu juga,

perbandingan antara penggunaan kanji asli dan kanji terubahsuai dalam penyediaan

keropok lekor rumpai laut turut dikaji untuk mengetahui kemungkinan kanji asli

digantikan dengan kanji terubahsuai bagi mencapai mutu keropok lekor yang baik.

1.2 Objektif Kajian

1. Membandingkan kesan penggunaan kanji asli dan kanji terubahsuai dalam

penghasilan keropok lekor rumpai laut terhadap atribut-atribut melalui ujian

sensari.

2. Mengkaji kandungan protein, lemak, serabut makanan, kandungan lembapan,

abu dan karbohidrat dengan menjalankan analisis proksimat ke atas keropok

lekor rumpai laut yang diperbuat daripada kanji asli dan kanji terubahsuai.

3. Melakukan perbandingan penggunaan kanji sagu, ubi kayu dan kanji

terubahsuai dalam analisis profil kelembapan dan penentuan penyerapan

minyak keropok lekor rumpai laut. Melakukan perbandingan penggunaan

kanji sagu, kanji ubi kayu, dan kanji terubahsual dari segi isipadu dalam

keadaan penyimpanan penyejukkan dan penyejukbekuan pada selang masa

tertentu.

3

BAa 2

UlASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Keropok

Keropok yang biasa terdapat di pasaran adalah berasaskan ikan yang berzat tinggi

terutamanya kandungan proteinnya (Che et aI., 2002). Menurut Akta dan Peraturan

Makanan 1985, keropok ikan dalam keadaan belum digoreng haruslah mempunyai

tidak kurang daripada 12 peratus protein. Manakala, keropok ikan yang dihasilkan

daripada haiwan krustasia dan moluska pula per1u mengandungi tidak kurang

daripada 6.9 peratus protein.

Keropok adalah snek ilean tradisional yang telah diusahakan sejak turun­

temurun di Pantai Timur Semenanjung Malaysia (Che et aI., 2002) seperti negeri

Terengganu dan Kelantan. Secara amnya, istilah keropok boIeh digunapakai untuk

menggambarkan jenis keropok iaitu keropok jenis kering dan juga basah yang mana

merujuk kepada keropok lekor.

2.1.1 Keropok Lekor

Keropok lekor adalah sejenis keropok yang berasal daripada Terengganu dan am at

terkenal di kalangan komuniti Malaysia. Keropok lekor yang baru siap diproses boIeh

dimakan dengan tiga cara, iaitu keropok lekor dikukus tanpa dipotong, atau dipotong

nipis dan kemudian digoreng sehingga menjadi rangup, dan akhir sekali adalah

mengeringkan keropok lekor dan kemudian digoreng. Keropok yang dipotong

panjang dan lebih kenyal dikenali sebagai "Iekor". Manaleala, keropok yang lebih nipis

dan rangup dinamakan sebagai "keping". Keropok lekor biasanya akan dicecahkan ke

dalam 50S pencecah yang disediakan mengikut dtarasa masing-rnasing. Keropok

losong, iaitu diberi nama sempena nama kampung pertama yang memperkenalkan

keropok ini di Terengganu, mempunyai rupa yang hampir sama dengan keropok

lekor tetapi cara penyediaan akhir keropok adalah dengan mengukus atau

merebusnya (Badan Warisan Malaysia, 2004).

Keropok lekor disediakan menggunakan isi ikan tamban atau selayang (Che

et aI., 2002). Bahan asas lain yang turut menjadi komponen dalam keropok lekor

adalah kanji, air, ais, garam, dan bah an tambahan seperti monosodium glutamat

(MSG) sebagai bahan perisa (Rokiah, 2007).

Dalam kajian lepas, didapati bahawa jenis tepung yang digunakan

mempengaruhi pengembangan linear keropok. Keropok yang dihasilkan

menggunakan tepung gandum menunjukkan darjah pengembangan yang rendah

kerana kandungan proteinnya yang agak tinggi (yu, 1991). Yu juga mengenalpasti

bahawa pengembangan dan tekstur keropok turut dipengaruhi oleh kandungan

nisbah amilosa dan amilopektin tepung.

Air juga memainkan peranan yang kritikal dalam proses pengelatinan

keropok. Kekurangan air dan air yang terfalu banyak dalam suatu formulas; boIeh

mengganggu proses pengembangan serta tekstur keropok selepas penggorengan

(Mohammad et aI., 1989).

Jenis ikan didapati tidak mempunyai kesan kepada dri pelgembangan

keropok (yu, 1991). Namun, keropok yang mempunyai kandungan ilean 0 hingga 10

peratus mampu menyebabkan bahagian tengah silinder keropok ikan tidak

mengalami pengelatinan (Kyaw et 81.,2001).

2.1.2 Industri Penghasllan Keropok Di Malaysia

Penghasilan keropok di Malaysia adalah tertumpu di bahagian Pantai Timur

Semenanjung Malaysia yang mana penduduk di kawasan tersebut masih

5

mengamalkan kaedah tradisional dan keropok adalah dibuat secara kecil-kecilan

(Nurul et aI., 2007).

Kaedah dan bah an yang digunakan adalah berbeza di kalangan setiap

pengusaha iaitu bergantung kepada margin keuntungan yang diinginkan. Cara

pemprosesan keropok lekor di Malaysia adalah lebih cenderung kepada penggunaan

kaedah tradisional iaitu menggunakan tenaga manusia. Produk yang dihasilkan

biasanya mempunyai kualiti yang rendah iaitu dengan dri-ciri pengembangan dan

bentuk yang tidak sekata, wama yang kurang menarik, dan bermasalah dari segi saiz

dan ketebalan keropok. Hal ini terjadi mungkin disebabkan oleh kekurangan

pengetahuan teknikal (Nurul et aI., 2007).

Namun, pelbagai kajian dan perkembangan telah dijalankan untuk

memperbaiki kaedah pemprosesan keropok lekor bagi menghasilkan produk yang

lebih konsisten dari segi mutu dan menitik beratkan kebersihan sebagai satu langkah

mengkomersialkan perusahaan keropok lekor. Contohnya adalah seperti

pengembangan teknologi ekstrusi ternyata memungkinkan penghasilan keropok

dijalankan dalam hanya serangkai pengolahan seperti mencampur, menggiling,

memasak, mendinginkan, mengering, dan mencetak (Rusky, 2007). Table-top

traditional fish snack (keropok lekor) forming machine merupakan satu contoh

innovasi yang telah didpta yang mampu menghasilkan keropok lekor yang

mempunyai kualiti yang baik dan adalah lebih efektif (Mohd, Razali, & Che, 2004).

2.1.3 Keropok Dan Kesihatan

Memandangkan keropok adafah sejenis makanan yang menggunakan kaedah

memasak yang memerlukan penggorengan dengan minyak melitupi keseluruhan

procluk tersebut, maka adalah mustahak untuk dikaitkan dengan penyerapan minyak.

Sementara itu juga, perkara ini turut menjadi isu penting dalam memberi impak

kepada kesihatan (Chanderan, Chee, & Guruprasad, 1996).

2.2 Rumpallaut

Rumpai laut aclalah tumbuhan jenis tahap rendah, iaitu seperti fungi, yang tergolong

dalam kumpulan Thallophyta. Namun, berbeza dengan fungi, rumpai laut mampu

menjalankan proses fotosintesis seperti tumbuhan hijau yang lain (Unden & Lorient,

6

1999). Rumpai laut adalah alga samudera yang bersifat makroskopik yang terdiri

daripada divisi Chlorophyta, Phaeophyta dan Rhodophyta (Ahmad, 1995).

Makroalga marin yang terkenal dengan nama rumpai laut ini secara

komersialnya mempunyai pelbagai varieti. Secara saintifiknya, rumpai laut boleh

dikelaskan berdasarkan sebatian kimia alga tersebut, proses persenyawaan dan

konfigurasi seI dan struktumya. Walau bagaimanapun, orang ramai selalunya

membuat pengelasan berdasarkan warna serta pig men dominan mereka (Lee, 2008).

Makroalga ini dapat dibahagikan kepacla tiga kumpulan utama iaitu alga

merah (Rhodophyta), alga perang (Phaeophyta), dan alga hijau (Chlorophyta),

bergantung kepada nutrien serta komposisi nutrien alga-alga tersebut. Alga merah

dan perang merupakan sumber makanan manusia yang paling kerap digunakan

(Oawczynski, Schubert & Jahreis, 2006). Menurut dapatan Ahmad (1995), alga

merah mempunyai ahli yang terbesar di persekitan samudera dengan anggaran 2500

spesies. Kemudian diikuti dengan alga perang dengan jumlah spesies sebanyak

1000. Manakala alga hijau terdiri daripada lebih kurang 7000 spesies namun hanya

900 spesies yang terdapat di laut (Ahmad, 1995).

Seperti tumbuhan darat, rumpai laut turut memainkan peranan penting

dalam keseimbangan ekologi. Rumpai laut memberikan kesan penenang dalam laut

dengan bertindak sebagai benteng kepada ombak, menstabil dan mengurangkan

hakisan pantai. Tambahan lagi, rumpai laut juga menyediakan habitat untuk hidupan

laut sebagai perfindungan daripada ombak dan pemangsa. Ia turut menjadi makanan

kepada hidupan laut terutamanya moluska (Ahmad, 1995).

2.2.1 Eucheuma CottDnll

a. Botani dan Morfologi Eucheuma CottDnil

Eucheuma cottonl;, atau juga dikenali dengan nama lain Kappaphycus alvarez;;,

adalah sejenis alga merah yang tergolong dalam kelas Rhodophyceae (Jau-Shya et

al, 2008). Spesies rumpai laut ini yang dikel:ahui dengan nama 'latah' di kalangan

penduduk tempatan telah mendapat perhatian yang meluas di Sabah (Daily Express,

2008).

7

Euc/7euma adalah termasuk dalam divisi Rhoclophyta, subkelas

Rorideophycidae, order Gigartinales dan famili SoJieriaceae (Anon, 2003). Ia

mempunyai cabang yang banyak. Diameter batang rumpai laut ini adalah kira-kira 10

hingga 15mm. Oi Sabah, pengkulturan rumpai laut ini telah giat dijalankan melalui

tiga kaedah utama iaitu secara pancang (staking), semi rafting (semi floating), dan

rakit (raft/floating) (Patricia, 2001).

b. Nutrien dan Khasiat Eucheuma OJttonll

Adalah diketahui bahawa rumpai laut atau sayur-sayuran laut (Ahmad, 1995),

mengandungi pelbagai khasiat yang menyebabkan ia menjadi satu sumber makanan

yang tidak kurang popular.

Antara nutrien-nutrien yang hadir dalam rumpai laut adalah protein, asid

amino perJu, iodin, gentian serabut, kalsium, bahan antioksida, beta-karotin, vitamin

A, Bl, B2, B6, B12, niadn, dan C serta mineral yang lain (Lee, 2008; Leyman, 2002).

Nutrien-nutrien penting tersebut sering dikaitkan dengan kebolehan mengurangkan

risiko menghadapi penyakit kronik seperti penyakit jantung, penyakit berkaitan

dengan sistem pencemaan, diabetes, kanser dan lain-lain.

Rumpai laut juga mempunyai kandungan lemak yang rendah lalu

menyumbangkan tenaga yang rendah (Wong & Cheung, 2000). Berdasarkan

penyelidikan yang dijalankan oIeh Wong dan Cheung (2000) juga, mereka telah

mendapati jumlah kandungan asid amino perlu dalam rumpai laut merah dan hijau

adalah mencukupi sebagai sumber asid amino perlu dan setanding dengan tetapan

yang diJakukan oleh FAO/WHO. Rumpai laut merah mempunyai kandungan asid

amino dua kali lebih tinggi berbanding spesies berwama hijau.

Serabut makanan dalam varieti rumpai laut didapati mempunyai kandungan

yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kebanyakkan sayuran dan buah-buahan.

Pelbagai kajian lepas telah dilakukan untuk mengaitkan pengambilan rumpai laut

sebagai sumber serabut dengan penyakit berkaitan dengan kesihatan flora intestinal

(Goni et aI., 2000), penurunan respon glisemik (Goni, Valdivieso & GarCia-Alonso,

2000), dan peningkatan isipadu bah an buangan pejal dari bad an (Jimenez-Escrig &

Sanchez-Muniz, 2000).

8

Berclasarkan kajian oleh Leyman (2002), terdapat lebih daripacla 1 million

orang adalah terclecJah kepada penyaldt goiter dan penyakit berkaitan dengan

terutamanya berlaku di negara yang membangun. Pengambilan alga ini dipercayai

dapat membantu mengawal penghasilan hormon thyroid dan menguatkan lagi sistem

keimunan.

Maka, penggunaan rumpai laut sebagai satu sumber makanan nyata

mendorong kepada menuju ke arah hidup yang lebih sihat. Komposisi nutrien yang

terkandung dalam Eucheuma cottoniiditunjukkan dalam JaduaI2.1.

(nilai min

Serabut % 7.07

Lemak 0/0 0.24

Protein % 10.10

Karbohidrat % 41.65

Magnesium mg/1OO 207.34

Kuprum mg/lOO 2.48

Zink mgflOO 10.09

Ferum mg/1OO 12.78

Kalsium mg/1OO 254.53

Kalium mg/1OO 1.44

Natrium mg/10O 42.42

Sumber: Noorlilie, Mohd, & Patricia (2001)

2.2.2 Penggunaan Rumpai Laut Dalam Industri Makanan

Rumpai Laut telah dijadikan sebagai produk makanan sejak beribu tahun dahulu lagi.

Produk ini rnerupakan sebahagian daripada makanan kebudayaan bagi masyarakat di

Japan, China, Korea dan beberapa populasi yang tinggal berhampiran dengan

persisiran pantai (Lee, 2008).

9

Rumpai laut juga telah menyumbangkan dalam penjanaan ekonomi dalam

industri makanan. Antara contoh-contoh penggunaan rumpai laut yang diketahui

adalah sebagai makanan pencud mulut, teh dan kandi (Ahmad, 1995).

Kegunaan rumpai laut yang luas juga membolehkan ia dijadikan sebagai

fikokoloid, karagenan, dan agar-agar (Patrida, 2001). Fikokoloid adalah bahan kimia

yang pentlng dalam pembuatan makanan iaitu algin. Ia digunakan secara komesial

dalam menghasilkan penstabil, pengelmusi, pemekat, dan pembentukkan gel

makanan (PatriCia, 2001). Karagenan pula adalah sejenis hidrokoloid yang diekstrak

daripada rumpai laut digunakan sebagai agen pemekat untuk menggantikan sumber

daripada haiwan. Karagenan tersebut turut berupaya berfungsi dalam mengawal

kandungan lembapan dan tekstur serta menstabilkan sistem makanan (Thomas,

1999). Manakala, penggunaan agar-agar juga sama dengan karagenan iaitu sebagai

agen pemekat dalam makanan. Di samping itu, rumpai laut juga meliputi

penggunaan dalam industri bukan makanan iaitu seperti sektor-sektor pertanian,

perubatan, tekstil, dan kosmetik (Lee, 2008; Patricia, 2001; Ahmad, 1995).

2.3 Kanji

Kanji adalah bahan karbohidrat kompleks yang disintesiskan oleh tumbuhan sebagai

sumber tenaga simpanan setelah menghasilkan makanan menggunakan kJorofil

melalui proses fotosintesis.

Secara umumnya, kanji adalah polimer yang terbina daripada rantaian unit

enam karbon gula D-glukosa. Pempolimeran glukosa dalam kanji terdiri daripada dua

jenis polimer penting, iaitu amilosa dan amilopektin.

Amilosa adalah polirner linear dan amilopektin pula merupakan polimer yang

bercabang dan bersaiz lebih besar berbanding amilosa (Thomas & Atwell, 1999).

Perbezaan struktur yang wujud di antara kedua-dua poIimer tersebut telah

menyumbang kepada perbezaan signifikasi dalam ciri-ari dan fungsi kanji dalam

makanan, misalnya dari segi tekstur, kelikatan, dan keupayaan membendung

kelembapan (Anon, 1996). 5truktur bercabang amilopektin merupakan penyumbang

utama ciri-ciri kelikatan makanan yang dimasak (Saringat, 2004). Misalnya, kanji

jagung berlilin yang keseluruhan hampir terdiri daripada amilopektin akan sentiasa

mempunyai kebolehan untuk mengalir dan tidak membentuk gel. Manakala kanji ubi

10

RUJUKAN

Addesso, K. Dzurenko, T.E., Moisey, MJ, levine, H., Slade, lo, Manns, I.M., Fazzolare, R.D., Ievolella, J. & Wang, M.Y. 1996. Non-fried Pregelatlnized Starch-based Snacks. Trends in Food Science & Technology. 7: 242.

Ahmad Ismail. 1995. Rumpai !aut Malaysia. Kuala lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Akta. 1985. Akti3 dan Peraturan Makanan. (Akta 168). Malaysia: MDC Publishers Scln Bhd.

Aktas, N. & GenCCElep, H. 2006. Effect of StarchType and Its Modifications 0

Physicochemical Properties of Bologna-type Sausage Produced with sheep tail fat. Meat Science. 74: 404-408.

Anon. 1996. Food Starch Technology A Global Commitment, http://asia.foodjnnovation.oom/pdfs/foodstarch.pdf.

Anon. 2003. The ABC of Eucheuma Seaplant Production. http://www.surialink.oom/abceucheuma/2.htm

Aminah Ahmad. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Penerbitan UKM.

AOAC. 1990. Offidal Methods of Analysis of The Association of Offidal Analytical Chemists. Edisi 15. Washington, DC: AOAC.

Arman, S.A.D. 1988. Seaweed Farming In East Malaysia, http://www.fao.org/docreo/f!eld/003/ab719e/AB719E08.htm .

Azronnizan Aziz, Rusli Oaik, Maaruf Abet Ghani, Nik Ismail Nlk Daud & Bohari M. Yamin. 2004. Hydroxypropylation and Acetylation of Sago Starch. Malaysian Joumal of Chemistry. 6(1): 048-054.

Badan Warisan Malaysia. 2004. Bulletin Warisan - Special Edition December 2004, http://www.badanwarisan.org,mvLbuletins/decQ4,pdf. Dicetak pada Dlsember 2004.

59

Bourne, M. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement Edisl Kedua. New York: Academic Press.

cauvain, S.P. 1995. Bread - The Product. Dalam cauvain, S.P. & Young, L.S. (eds). TechnologyofBreadmaking. Gaitherburg: Aspen Publication. 1-17.

Chanderan, K.V.N., Chee, C.S., & Guruprasad, A.S. 1996. Effects of Frying Parameters on Physical Changes of Tapioca Chips During Deep Frying. Intemational Journal of Food Science and Technobgy. 31: 249-256.

Chapman, VJ. & Chapman, OJ. 1980. Seaweed and Their Uses. 3rd edition. london: Chapman and Hall.

Che Rohanl, A., Rokiah, M., Mohd Anf, W., Abu Bakar, H., & Wan Rahlmah, W. 1. 2002. Manual Pemprosesan PrrxJuk Ikan. Kuala lumpur: Instltut Penyelldlkan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).

Chong, S.H. 2007. Penghasilan Kempok Rumpai Laut Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan. Kota Kinabalu: Universiti Malaysia Sabah.

Cochran, W.G. & Cox, G.M. 1957. Experimental Design. Edisl kedua. New York: John Wiley & Sons, Inc.

Collado, loS. & Corke, H. 2003. Starch Properties and Functionalities. Dalam t<aletunc, G. & Breslauer, KJ. (ed). OJaracterization of Cereals and Flours: Properties, Analysis, and Applications. New York: MarcEl Dekker.

Daily Express. 2008. UMS Urged to Help Boost Seaweed CUlture Project, htto://www.dailyexoress.com.myJoews.tfm?NewsID=58467. Dicetak pada 29 June 2008.

Dawczynski, C., Schubert, R. & Jahreis, G. 2006. Amino Adds, Fatty Adds, And Dietary Fibre In Edible Seaweed Product. Food 01emistry. 103(3): 891-899.

Fashinuddin B. Ahmad, Williams, P.A., Doublier, J.L., Durand, S. Be. Buleon, A. 1999. Physlco-chemical Olaracterisatlon of Sago Starch. Carbohydrate Polymers. 38: 361-370.

Fisher, C. & Scott, T.R. 1997. Food Flavours: BIology and O1emlstry. Great Britain: Royal Society of Chemistry.

60

Fukuoka, M., Ohta, K., Watanabe, H. 2002. Determination of The Terminal Extent of Starch Gelatinization in a Umlted Water System By DSC. Journal of Food Engineering. 53: 39-42.

Goni, I., Guidel-Urbano, M., Bravo, l. & Saura-Callxto, F. 2001. Dietary Modulation of Bacterial Fermentative Capadty by Edible Seaweeds In Rats. Joumal of Agriculture and Food O1emistTy. 49: 2663-2668.

Goni, I., Valdivieso, L. & Garcia-Alonso, A. 2000. Nori Seaweed Consumption Modifies Glycemic Response In Healthy Volunteers. NulJitJon Research. 20: 1367-1375.

Hul, Y.H., Nip, W.K., Nollet, L.M.L., Gopinadhan, P., & Simpson, B.K. 2006. Food Biochemistry, and Food ProcessIng. Australia: Blackwell Publishing.

Jimenez-Escrig, A. and Sanchez-Muniz, F.J. 2000. Dietary Abre From Edible Seaweeds: Olemical Structure, Physicochemical Properties and Effects on Cholesterol Metabolism. Nutrition Research. 20: 585-598.

Keeratipibul, S., Luangsakul, N. & Lertsatchayam, T. 2008. The Effect of Thai Glutinous Rice Cultivars, Grain Length and QJltivating Locations on The Quality of Rice Cracker (a rare). LWT - Food ScIence and Technology. 41: 1934-1943.

Kramer, A. & Szczesniak, A.S. 1973. Texture Measurements of Food: PsychophysIcal Fundamentals, Sensory, Mechanical, and Chemical Procedures, and TheIr Interrelationships. Springer.

Krokida, M.K., Oreopoulou, V., & Maroulis, Z.B. 2000. Water Loss and Oil Uptake as a Function of Frying lime. Joumal of Food EngIneering. 44: 39-46.

Kyaw, Z.Y., Yu, S.Y., Dzulkifly, M.H., & Howell, N.K. 2001. Effect of Ash to Starch Ratio on Viscoelastic Properties and Microstructure of Ash Cracker (,Keropok,) Dough. IntemationalJoumal of Food Science and Technology. 36: 741-747.

Landers,S., Mehta, D. I., Blecker, U., & Lebenthal, E. 1998. Modified Food Starches in Baby Foods. Indian J Pediatr. 65: 541-546.

Lee, B. 2008. Seaweed: Potential as a Marine Vegetable and Other OpportunIties. Australia: Rural Industries Research and Development Corporation (RIROC).

61

Lee, J.S. 2004. Starch and Its Modification for Food Use. Da/am Mansoor, A.H (eel). Bu/etin Suara Makanan Sekolah Makanan dan Pemakanan. Sabah: Unlverslti Malaysia Sabah (UMS).

Leyman, J. 2002. Seaweed Power, http://www.ic:sf.netjicsf2006/uploads/publications/samudra/pdf/english/lssue _31/art04.pdf

Linden, G. & LOrient, D. 1999. New Ingredient in Food Processing - Biochemistry and Agriculture. New York: Woodhead Publishing Limited.

Liu, H., Eskin, M., & Cui, S.W. 2003. Interaction of Wheat and Rice Starches With Yellow Mustard Mucilage. Food Hydrrxol/oids. 17: 863-869.

MARDI. 2008. Resepi Makanan Terpllih. Sabah: Institut Penyelldikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).

Marshall, W.E. Wadsworth, J.I. 1993. Rice Science and Technology.

Mellema, M. 2003. Mechanism and Reduction of Fat Uptake In Deep-fat Fried Foods. Trends in Food Science & Technology. 14: 364-373.

Miyazaki, M, Hung, P.V., Maeda, T. & Morita, N. 2006. Recent Advances In Application of Modified Starches For Breadmaklng. Trends In Food Sa'ence /1 Technology. 17: 591-599.

Mohammed,S., Abdullah, N. & Muthu, M.K. 1989. Properties of Keropok (Fried Chips) in Relation To The Amylopectin Content of The Starch Flours. Journal of The Science of Food and Agriculture. 49: 369-377.

Mohd Zainal Ismail, Razall Jalaluddin, & Che Rohanl Awang. 2004. Table-top Tradistional fish Snack (Keropok Lekor) Forming Machine. Kuala Lumpur: Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).

Moreira, R.G. 2003a. Deep-fat Frying. Dalam Heldman, D.R. (ed). Encyclopedia of Agricu/tura~ Food, and BiologIcal Engineen'ng. New York: Marcel Dekker, Inc.

Moreira, R.G. 2006b. The Engineering Aspects of Deep-fat Frying. Dalam Ylu, H.H. (eel). Handbook of Food ScIence, Technology, and Engineering. Volume 3. Boca Raton: Taylor & Francis Group.

62

Murphy, P. 2000. Starch. Dalam Phillips, G.O. & Williams, P. (eds). Handbook of Hydrocol/oids. New York: Woodhead Publishing. 41-66.

Niba, l.l. 2006. carbohydrates: Starch. Dalam Yiu, H.H. (ed). Handbook of Food Science, Technology, and Engineering - Volume 1. New York: CRC Press.

Nielsen, S.S. 1998. Food Analysis. 2nd edition. Maryland: Aspen Publishers, Inc.

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: UKM.

Nollet, loM.l. 2004. Handbook of Food Analysis: Residues and Other Food Component Analysis. 2nd edition. New York: CRC Press.

Noorlilie Angkono, Mohd Azizani Bin Rosli, & Patrida Matanjun. 2001. Kajian Awal Komposisi Beberapa Rumpai Laut Dari Sabah. Dalam Rugayah Issa (ed). Bu/etin Suara Makanan Seko/ah Makanan dan Pemakanan. Sabah: Unlverslti Malaysia Sabah (UMS).

Nurul Huda, Noryati Ismail, Ang Li Leng, & Chung Xian Yee. 2007. 07emlcal Composition, Color, and Linear Expansion Properoes of Commercial fish Cracker. 12th Asian Chemical Congress, Kuala lumpur. 23-25 August 2007.

Patrida, M. 2001. Rumpai Laut: Penggunaan Sebagai Sumber Makanan. Dalam Rugayah Issa (ed). Bu/etin Suara Makanan Sekolah Makanan dan Pemakanan. Sabah: Universiti Malaysia Sabah (UMS).

Persatuan Pemakanan Malaysia. 2000. Healthy Eating Made Easy With The Malaysian Dietary Guidelines. htto:/Inutriweb.ora.my.

Prabhasankar, P., Ganesan, P., Bhaskar, N., Hirose, A., Stephen, N., Gowda, loR., Hosokawa, M., & Miyashita, K. Edible Japanese Seaweed, Wakame (Undarla pinnatifida) as an Ingredient in Pasta: Chemical, Functional, and Structural Evaluation. Food 07emistry. 115(2): 501-508.

Qiung, lo 2005. Understanding Starches and Their Roles In Foods. Dalam Steve, W.C. (ed.). Food Carbohydrates: 07emistry, Physical Properties, and Appllcatfons. New York: CRC Press. 309-356.

63

Radley, J.A. 1976. Industrial Uses of Starch and Its Derivatives. Philadelphia. Springer Science & Business.

Rapaille, A. & Vanhemelrijck, J. 1999. Modified Starches. Dalam Imerson, A. (ed.). Thickening and Gelling Agents for Food. Seoond edition. New York: Aspen Publishers, Inc. 199-229.

Rungnaphar, P., Theeranan, T. & Thongchal, S. 2007. Thermal and Rheological Properties of Starch and Xyloglucan Mixtures in The Presence of Sucrose. Food Research Intemational 40(2): 239-248.

Rokiah, M., Ole Rohanl, A., Faridah, M. S., Mohd Arif, W., Othman, M. T., Rashldah, M., & Zolkafli, A. 2007. Manual Teknologi Penghasllan Otoshlml dan Produk Otoshiml Kuala Lumpur: Institut Penyelldikan dan Kemajuan Pertanlan Malaysia (MARDI).

Rusky Intan Pratama. 2007. Kajlan Mengenai Prinsip Dascr Teknologl Ekstrvsl Untuk Bahan Makanan Dan 8eberapa Aplik1Jsinya Pada Hasil Perikanan. Jantinangor: Fakutas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.

Sajilata, M.G. & Singhal, R.S. 2005. Specialty Starches For Snack Foods. carbohydrate Polymers. 59: 131-151.

Saringat Hj. Baie. 2004. Pengubahsualan Kimia Kanji Ubi Kayu - Perspektlf FolTT7ulasl Tablet Pulau Pinang: Penerbitan Unlversiti Salns Malaysia.

Shery, X.X., Qiang, L. & Steve, W.e. 2005. Starch modification and applications. Steve, W.e. (ed.). Food carbohydrates: 07emistry, Physical Properties, and Applications. New York: CRe Press. 357-406.

Singhal, R.S., Kennedy, J.F., Gopalakrishnan, S.M., Kaczmarek, A., Knill, c.J. & Putri Faridatul Akmar. 2008. Industrial Production, Processing, and Utilization of Sago Palm-derived Product. CJrbohydrate Polymers. 72: 1-20.

Siti Mazlina Mustapa Kamal, Siti Norfadhlillah Mahmud, Siti Asllna Hussain & Fakrul Razi Ahmadun. 2007. Improvement on Sago Aour Processing. International Journal of Engineering and Technology. 4(1): 8-14.

Soleha Ishak, Dzulkifly Hashim, Osman Hassan, & Zaharah Osman. 1993. Klmla Makanan Jilid 2. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Dlterjemahkan dari "Food Olemistry Seoond Edition". Fennema, O. 1993.

64

Stephen, JJ. 2006. Prindples of Food Refrigeration and Freezing. Dalam Ylu, H.H. (eel). Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Volume 3. Boca Raton: Taylor & Francis Group.

Sumnu, G., Ndife, M.K. & Bayindirli, L. 1999. Effects of Sugar, Protein and Water Content on Starch Gelatinization Due to Microwave Heating. Eur. Food Res. Tectmo/. 209: 68-71.

Swinkels, JJ.M. 1985. Sources of Starch, Its Olemlstry and Physics. Da/am VanBeynum, G. M. A. & Roels, J. A. (eels.). Starch Conversion Technology. New York: Marcel Dekker, Inc. 15-45.

Thomas, OJ. & Atwell, W.A. 1999. starches. Minnesota: Eagen Press.

Thomas, W.R. 1999. Careegenan. Da/am Imerson, A. (eel.). Thickening and Gelling Agents for Food. Second eelition. New York: Aspen Publishers, Inc. 45·59.

Wattanachan, S., Muhammad, K., Hashim, D.M. & Rahman, R.A. 2003. Effect of Crosslin king Reagents and Hydroxypropylation Levels on Dual Modlfieel Sago Starch Properties. Food Chemistry. 80: 463-471.

Wijnker, JJ., Koop, G., & Lipman, LJ.A. 2006. Antimicrobial Properties of Salt (NaCt) Used For The Preservation of Natural Casings. Food Microbiology. 23 (7): 657-662.

Wong, K.H. & Oleung, P.C.K. 2000. Nutritional Evaluation of Some Subtropical Red and Green Seaweeds: Part I - Proximate Composition, Amino Add Profiles and Some Physico-chemical Properties. Food O1emistry. 71: 475-482.

Wurzburg, O.B. 2006. Modified starch. Food Polysaa:harides and Their Applications. Edisi kedua. New York: Taylor & Francs Group, LLC.

Yu, S.Y. 1991. Acceptability of Ash Crackers (Keropok) Made From Different Type of Flour. ASEAN Food Joumal. 6(3): 114-116.

65